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南和小米煎餅:傳承百年美味(圖)
華夏經緯網   2017-11-15 11:14:06   
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南和小米煎餅:傳承百年美味(圖)

趙國強教侄女趙欣學習小米煎餅技藝的方法。 趙昊 攝

  中新網邢臺11月14日電 (張鵬翔 李鐵錘 趙昊)“面糊不能過稀也不能過稠,放到小鏊上能夠自動流淌便剛好合適。”南和小米煎餅製作技藝的第四代傳承人趙國強當日給記者演示製作過程。

  南和小米煎餅,以其香嫩鬆軟的口感,獨特的小米香味,多種營養成分深受百姓喜愛。其簡單的製作方法,更是傳承百年。2016年,南和小米煎餅製作工藝申請為河北省非物質文化遺產,這道邢臺美味,正走出邢襄,邁向全國。

趙國強製作的小米煎餅。 趙昊 攝

趙國強製作的小米煎餅。 趙昊 攝

  趙國強說,這製作煎餅說複雜也複雜,說簡單也簡單,首先要將一盆小米粉,加入一半玉米粉,再加上些許白麵粉和糯米粉,按照比例摻在一起。邊加入溫水,邊用勺子攪拌成糊狀。再根據溫度,加入適量的老酵頭,放置一旁進行發酵。半小時後,再將白砂糖、核桃仁、熟芝麻、葡萄乾等輔助食材放入其中,攪拌均勻。

  “面糊一定要按照比例來放,小米麵是主要食材,其餘的可以根據個人口味喜好進行調整。”趙國強一邊說,一邊拿出一個鐵質圓形“餅鐺”,說是餅鐺,卻是中間高,周邊底,當地人稱“鏊子”。用火將鏊子燒熱後,倒上一點點油,舀了一勺面糊,放在鏊子頂端,面糊就非常“聽話”地向周邊流淌,自己形成圓形。30秒鐘過後,面糊凝結成餅,趙國強翻了個面。採用小鏊製作,往往做出來中間薄周邊厚,煎餅呈金黃色,因放有少量蔗糖,經油煎過後,有些地方呈深黃色。如此翻轉四次,一個泛著金黃的小米煎餅,便製作完成。

南和小米煎餅由小米粉、玉米粉、白麵粉和糯米粉,按照比例摻在一起製作而成。 趙昊 攝

南和小米煎餅由小米粉、玉米粉、白麵粉和糯米粉,按照比例摻在一起製作而成。 趙昊 攝

  趙國強的曾祖父趙卷保,是小米煎餅製作技藝的第一代傳承人。當年因生活所迫,15歲便背井離鄉,到山西學藝。山西餅類食物製作花樣繁多。趙卷保勤奮好學,深得東家賞識。有一天,趙卷保見到門外有一對饑寒交迫的母子,趙卷保就用從自己家鄉帶來的小米做成煎餅,給這對母子吃,因而救了他們。山西當地多用玉米麵做餅,小米麵做成餅還是第一次。趙卷保初做嘗了嘗口味,發現這小米煎餅的味道,比玉米煎餅口感要好很多。於是,便記下了製作方法。

  幾年後,趙卷保返鄉,在縣城東門堣Q字街開了一家飯店,取名為“趙家飯店”。經過他的不斷更新,終於製成了外焦媢遄A香甜可口,老少皆宜的小米煎餅。當時,流傳在南和縣城一帶有一個順口溜說得好,“進到縣城來吃飯,首選煎餅趙家店”。這裡說的小米煎餅,就來源於趙家飯店。趙卷保樂善好施,這小米煎餅的製作,只要有人學他就教,從不保守。因做工簡單,省工省時,口感極好,所以很快流傳開來,成為城鄉百姓餐桌上喜聞樂見的食品。

  南和趙家飯店的小米煎餅一直秉持傳統的製作技藝,傳承至今,到趙國強這裡已傳承四代了。經過幾代人的努力在小米煎餅里加入了葡萄幹、核桃仁、芝麻等多種食材,使小米煎餅營養更加全面,更加豐富。

  “我們這門手藝,一直保持著傳統的製作技藝,從選材到製作,每一項工序必須嚴格把關,我覺得只有這樣,才能體現小米煎餅的價值。”趙國強說。(完)

 

責任編輯:虞鷹

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