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蘇東坡是個“吃貨”?他的一生就是一部《風味人間》
華夏經緯網   2018-11-19 09:06:42   
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  從熱播的《人生一串》到最近引得無數人食指大動的《風味人間》,有關吃的話題似乎總能引起大家的關注。但你可能不知道千年前,一位大文豪也曾有過相似的感嘆——口腹之欲,何窮之有?

  他就是蘇東坡。

  五花肉切見方,煮熟洗凈,放入砂鍋,加白糖、醬油、黃酒,微火燜酥,撇去油,將肉皮面朝上裝入小陶罐中,加蓋置於蒸籠內旺火蒸30分鐘。

  一道“東坡肉”就可以出鍋了。

  這是今天“東坡肉”的諸多做法之一。在經過各種複雜到甚至有些繁瑣的步驟後,一塊塊豬肉被烹調得色如瑪瑙、軟而不爛、肥而不膩。

  歷經千年,這道相傳為蘇東坡所創的美食,如今已發展出至少十余種做法。

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  但,這些都不是蘇軾當年的“東坡肉”。

  大江東去——大難不死,必有鍋粥

  當年正宗的“東坡肉”怎麼做?蘇軾自己有過記載。

  在鍋中放少許水,用小火煨燉,靜待豬肉慢慢煮熟。

  東坡食譜 之 東坡肉

  凈洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。——蘇軾《豬肉頌》

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  很明顯,當時的“東坡肉”不過是清水燉肉,與今天人們又蒸又煮又燉的複雜烹調完全不同。

  《舌尖上的中國》說,高端的食材往往只需要採用最樸素的烹飪方式。

  蘇軾大概深諳此道。雖然豬肉在北宋算不上高端食材,但這樣的烹飪方式確實不複雜。

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  事實上,豬肉並非當時人們食用的主要肉食,甚至是不受待見。用蘇軾的話來說就是,達官貴人不肯吃,窮人又不會烹調。

  這才給蘇軾這個“吃貨”留下了創作空間。

  但蘇軾又為何會用當時不受待見的豬肉做菜?

  原因只有一個——窮。

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  故事還要從他被貶官說起。

  北宋元豐二年(西元1079年),四十多歲的蘇軾因“烏臺詩案”差點丟掉性命。在被關押一百多天后,他被貶至黃州,擔任一個毫無實權的小官。

  薪俸微薄,蘇軾只能精打細算著過日子。

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  每個月,一家人只有四千五百錢可用。他將這些錢分成三十份,挂在屋樑上,每天用畫叉挑下其中一份用。

  “價賤如泥土”的豬肉自然成了蘇軾的備選食材。

  但豬肉也是肉。就蘇軾當時的經濟狀況來看,頓頓“東坡肉”也不現實。

  大難不死,必有鍋粥。離開監牢的蘇軾又發明瞭“東坡羮”。

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  將白菜、蘿蔔等洗凈切碎去汁,放入煮沸的水中,再加生米、生薑。

  雖不是什麼山珍海味,蘇軾卻自有一番樂趣。

  東坡食譜 之 東坡羹

  以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺,揉洗數過,去辛苦汁。先以生油少許涂釜,緣及一瓷盌,下菜沸湯中。入生米為糝,及少生薑,以油盌覆之……——蘇軾《東坡羹頌》

  畢竟饑餓才是最好的廚師。

  不思量,自難忘——吃是最好的安慰

  元豐七年(西元1084年),蘇軾離開黃州後,被朝廷重新啟用。但宦海沉浮難測,紹聖元年(西元1094年),蘇軾又一次被貶。

  這一次他要去的是惠州。

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  如今的廣東惠州身處中國經濟最為發達的幾個地區之一。但在宋代,嶺南已是偏遠蠻荒之地。

  吃,再一次成了蘇軾人生的主題。這次他將羊蝎子納入了自己的食譜。

  惠州市井每天會殺一隻羊。蘇軾是戴罪之身,不敢去爭買這僅有的羊肉,只好買那沒什麼肉的羊脊骨。

  今天看來,可算是眼光毒辣。

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  雖然這食材在當年不值一提,但東坡家的烹飪方法甚是講究——先用水煮,再浸入酒中,撈出後點鹽少許,烤至微焦。在蘇軾口中,這似乎還有點蟹螯的味道。

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  東坡食譜 之 羊蝎子

  骨間亦有微肉,熟煮熱漉出。不乘熱出,則抱水不幹。漬酒中,點薄鹽炙微燋食之。終日抉剔,得銖兩于肯綮之間,意甚喜之,如食蟹螯。——蘇軾《與弟子由書》

  單從這些“食譜”中,你或許看不出,在惠州的這幾年,是蘇軾人生的低谷。

  親人漸次凋零,仕途更是晦暗。蘇軾在寫文賦詩之外,似乎就只能用美食排解自己心中的愁苦。

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  “日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人。”恰逢荔枝成熟時節,蘇東坡在荔枝林旁毫無顧忌地吃起來,全然不顧自己剛有好轉的痔瘡。

  對這時的蘇軾來說,吃是最好的安慰。

  即便是真的痔瘡發作,蘇軾應對的方法還是——吃。

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  在與表兄的往來書信中,他幾次提到困擾自己多年的痔瘡。終於有一次,無論用什麼藥也無效,“痛楚無聊兩月余”。沒有辦法,蘇軾只好斷酒、斷肉、斷鹽酢醬菜,用他的話說,只要是有滋味的美食,全都不吃了,就只吃淡面。

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  但作為一個“吃貨”,蘇軾當然不甘心餓著肚子。為了治病,他選擇吃茯苓餅。

  先將茯苓去皮搗爛,再加蜂蜜,與黑芝麻一同下肚,味道甚美。這樣持續一段時間後,效果竟然不錯。

  東坡食譜 之 茯苓餅

  伏苓去皮,搗羅入少白蜜,為麨,雜胡麻食之,甚美。如此服食已多日,氣力不衰,而痔漸退。——蘇軾《與程正輔書》

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  此心安處是吾鄉——只要味道可以延續,記憶就會一直都在

  老實說,這些美味對蘇軾的仕途並沒有多大幫助。

  紹聖四年(西元1097年),他再被貶至更為偏遠的海南島儋州。這樣的處罰在宋代,幾乎僅次於死刑。

  真正能夠撫慰蘇軾的,還是當下的生活。一路被貶的蘇軾,從不缺少發現美食的眼光。

  即便依舊貧窮,常日只能煮些青菜、蘿蔔做菜羮來吃,他還是樂觀地美其名曰“有自然之味”。

  東坡食譜 之 菜羮

  煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬,而有自然之味。——蘇軾《菜羹賦》

  苦中作樂的同時,“吃貨”蘇軾加緊在野生動物中尋找美味又便宜的食物。

  終於,他發現了鮮美的生蠔,並探索出一套吃法。 

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  將生蠔肉與酒一起煮,再挑選其中個頭較大的,烤熟,簡直美味。

  東坡食譜 之 生蠔

  肉與漿入與酒並煮,食之甚美,未始有也。又取其大者,炙熟,正爾啖嚼……——蘇軾《食蠔》

  他甚至還為此寫信給兒子,讓他不要公開海南生蠔的秘密,因為擔心朝中大臣知道後,會跑到海南跟他搶。

  這一年的蘇軾已年過花甲,他即將走到人生的盡頭。

  被貶多年後,元符三年(西元1100年),朝廷大赦。次年,北歸途中的蘇軾在常州去世。

  在生命的最後階段,蘇軾這樣評價自己——“心似已灰之木,身如不係之舟。問汝平生功業,黃州惠州儋州”。

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  今天的人將這句詩理解為,蘇軾自嘲平生到處漂泊,“功業”只是連續被貶到黃州、惠州、儋州。

  但如果從另一個角度看,這“黃州惠州儋州”的經歷恰恰勾勒出蘇軾的“吃貨”形象,無處不可見蘇軾的樂觀豁達。用他自己的話說,“老饕”二字,也確可概括他的一生。

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  時至今日,以“東坡”冠名的美食數不勝數。這讓今天我們印象中的蘇東坡不僅是停留在課本中的大文豪,也不再是古畫中那不茍言笑的形象,還更多了一份煙火氣。

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  對蘇軾而言,只要味道可以延續,記憶就會一直都在。

  作者:宋宇晟

來源:中新網微信公眾號

 

 

責任編輯:虞鷹

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