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《風味人間》火了蘇州禿黃油拌飯
華夏經緯網   2018-11-09 14:28:38   
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禿黃油拌飯

  陳曉卿團隊帶著全新美食探索紀錄片《風味人間》歸來,首集“山海之間”上線贏得不少吃貨捧場,豆瓣評分刷到9.4分。網友可謂“愛恨交織”,禿黃油拌飯、大閘蟹、火腿都成了觀眾淪陷“重災區”。讓記者來為你起底,這深得吃貨心的蘇州禿黃油拌飯。

  “舌尖上的世界”來了

  在“後舌尖時代”,美食節目還能玩出什麼花樣?《舌尖3》曾引發全民吐槽,常識性錯誤、科學誤讀等槽點至今想來還令美食界心有餘悸。擔任《舌尖上的中國》第一、二季總導演,這是陳曉卿此前最廣為人知的標簽。從央視離職後,外界一直關注這位電視圈著名“吃貨”下一部美食紀錄片什麼時候拍出來,如今終於等到《風味人間》露出真顏。節目組走訪20多個國家和地區,希望在全球化的展示中體現與中國食品的對比。陳曉卿表示:“東西方有很多不謀而合之處,國外的美食同樣能引起大家的共鳴。”除陳曉卿擔任總導演外,還邀請到“舌尖”御用配音李立宏擔任解說,作曲也是“舌尖”系列合作過的阿鯤,再加上團隊不少成員都曾參與過“舌尖”拍攝,網友戲稱這是一部《舌尖上的世界》。

  追完第一集,手抓肉、熏馬肉馬腸、金華火腿、冷筍、碾轉、巴楚蘑菇、龍須筍燉雞……中國和世界各地約20多種美食依次亮相。許多人表示“吃過飯了,但還是看餓了”。

  蘇州“禿黃油拌飯”火了

  蘇州大廚現身講解用大閘蟹製作禿黃油成為首集最大亮點:“略硬的雌黃,綿潤的雄膏 ,雙劍合璧……”配上畫面和聲音,更有身臨其境的感覺。

  上鏡的大廚孫強接受採訪,揭秘這老字號秘密美食。其實“禿”就是蘇州話“忒”,特別純粹的意思,純粹的蟹膏和蟹黃。取陽澄湖的A級蟹,用公蟹的膏,雌蟹的黃,像是在挑黃金。做一份禿黃油,需要用到600克蟹黃蟹膏。一對七兩,要二十幾到三十隻螃蟹。一定要豬油提香,加入蔥姜和火腿的肥膘煸香,倒入拆好的蟹黃蟹膏,再加入少許料酒、醋、鹽、糖,做出來香到流油,一點不假。據美食專家介紹,禿黃油近年來聲名鵲起,但這種依靠濃厚的油脂密封住蟹膏和蟹黃的鮮美,進而成功的菜肴,即使在原產地蘇州和上海,也不是常見菜。只有在新鮮出奇的宴席上,才會在最後高潮,亮出一滿盆金光閃閃的禿黃油,再端上若干碗用黃菊花點綴的“菊花精飯”。

  蘇州美食家葉放說,“吃蟹自古就是大戶人家的事情,歷朝歷代都沒便宜過,你看李漁寫他自己存錢買蟹,因為嗜蟹如命,簡稱‘買命錢’,真不是等閒食物。”蘇州民國時期的功能表上,曾出現禿黃油。

  禿黃油罐頭也大有講究

  在葉放看來,“這麼昂貴奢華的菜,真不是等閒吃得的。得好季節,螃蟹豐收;好心情,雅集時光;還得有好手藝:不能太碎,不能太整,不能太膩,但是也不能不膩。”

  現在一些飯店因為有客人吃飽了猶嫌不足,逐漸發明瞭玻璃瓶裝禿黃油。不僅可以拌面、拌飯,還有抹麵包這樣的“高檔三明治”。但從用料到製作還是講究。畢竟1噸螃蟹,拆出來的膏和黃也就100斤,還得強壯的螃蟹才有健康的膏、黃。如果不強壯,則膏和黃都有讓人難堪的腥氣。也給想自己做的網友一點秘方——在上海私廚,比例很講究,膏四黃六。“純用黃不好吃,沒有綿密之感;純用膏呢,回味不大。”還會在其中加自己調製好的料汁和湯汁。

  《野生廚房》,另一種“風味人間”

  《舌尖上的中國》開啟美食節目製作的新藍海,之後各式各樣與美食相關的節目涌現。早于《風味人間》一天開播的芒果tv《野生廚房》,是另一種形式的“嚮往的生活”,只不過這回節目組將廚房搬到野外。它不像《中餐廳》在海外開餐廳,也不是《嚮往的生活》蝸居北京郊外的蘑菇屋,它是真實的野外,高山聳立、白雲嫋嫋、綠水潺潺,嘉賓們在這裡搭建“野生廚房”。

  作為一檔綜藝節目,《野生廚房》對美食的呈現也遠不及《風味人間》。明星的秀,是節目倚重的另一看點。首期節目開重慶火鍋趴,汪涵的主持功力讓他輕鬆hold住全場,美食達人的身份讓他有一种老家長的氣勢;“小鮮肉”林彥俊野外生活技巧幾乎為零,李誕則是節目笑點的一大來源;首期節目飛行嘉賓陳赫,與李誕一唱一和很是絕配,製造不少笑點。

  作為一檔美食探尋綜藝,其特別之處則在於其更像一部美食紀錄片,是綜藝和紀錄片的混搭型創新。總導演黃磊說,離開現代化的城市走進郊野,生活的概念由此變得更為簡單、純粹。希望引導觀眾能真正沉靜下來去探尋生活,回歸本真。

  揚子晚報/揚眼記者 張楠

來源:揚子晚報

 

 

責任編輯:虞鷹

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