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在美食中探尋中華文化圖譜
華夏經緯網   2017-02-17 09:13:35   
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  林語堂在《生活的藝術》一書中寫道:“我們是地球上唯一無所不吃的動物。只要我們的牙齒還沒有掉光,我們就會繼續保持這個地位。”國人的“好吃”成就了我們豐富的飲食文化,從《周禮·天官冢宰》到《太平禦覽·飲食門》,從《呂氏春秋·本味》到《閒情偶寄·飲饌部》,人們通過對美食的記錄點評,書寫了一個又一個中華文化的圖譜。

  近日,由中央電視臺製作的精品美食文化節目《中國味道——味道博物館》開播,它帶領觀眾按圖索驥,不僅還原了一道道古代典籍作品中的美食,也讓觀眾通過美食品味到了中華文化的韻味。

  還原經典作品中的美食

  《紅樓夢》中的美食數不勝數,賈母鍾愛的雞髓筍,晴雯喜歡的豆腐皮包子,還有清炒蘆蒿、松瓤鵝油卷、茄鲞……這些美食惹動的不僅有人們的口水,還有對中華飲食文化的無限遐想。可是,書中記錄的美食,有些已經失傳,有些僅僅描寫了色、香、味而並未交代具體做法。還原這些經典中的美食,既能讓現代人重新享受古人的“口福”,也能讓我們通過真實的食物領略當時的文化氛圍。

  《中國味道——味道博物館》從《敦煌壁畫》《清明上河圖》《白鹿原》《紅樓夢》《京華煙雲》等12部人們耳熟能詳的文藝作品中精選出36道美食,並由來自民間的美食高手根據各自的理解現場烹制,以期再現經典中的“中國味道”。

  老蚌懷珠是《紅樓夢》中的一道菜。據《瓶湖懋齋記盛》中記載,曹雪芹曾多次試烹此菜會友,可如今沒人知道此菜的做法,只知道該菜成品鮮味濃溢,以箸輕啟魚腹,則一斛明珠,粲然在目,瑩潤光潔,大如桐子,疑是雀卵。

  廚師陳萬慶醉心於研製“紅樓菜”。為了做出老蚌懷珠,他把書上描寫這道菜的內容研究了足足幾百遍,並進行了多年嘗試。老蚌懷珠以湯為鮮,湯得熬五六個小時。為了熬出最佳味道,陳萬慶每次都待在火爐邊,不斷調節爐火大小並作記錄,一待就是五六個小時,基本一天只能做這一道菜。

  北宋張擇端的《清明上河圖》上有很多酒肆飯館。相傳姜辣羹是這些酒肆飯館中頗受歡迎的一道魚菜,時人排隊爭相搶購。河南開封民間食肆手藝人劉劍波是個鑽研宋朝美味的魚癡,他知道姜辣羹的做法,卻不知道是什麼魚做的。為了找這道菜的食材,他翻開史書研究起1000多年前宋朝的開封,但也找不到詳細的記錄,只能一種種去試。在嘗試了黃河中的所有魚後,他發現用螺螄青魚做成的姜辣羹,味道鮮美,喝起來微微發熱。一碗姜辣羹,讓劉劍波找到了汴梁城傳下來的中國味道。

  此外,敦煌殘存文獻中記錄的昭武古法羊肉,《南都繁會圖》中提到的董肉等各種傳說中的美食,都在節目中得到了還原再現,久遠的中國味道重新勾起人們對古老時代文化與生活的暢想。

  品味美食背後的文化韻味

  每一部經典作品,必定是和中國地域風情、歷史文化密不可分的。食其味,求其源,知其史,會其意,經典的文藝作品,提供了一條尋找中國味道的最好途徑,中國味道也是現代人解讀文藝經典,了解中華傳統文化最好的窗口。

  “《紅樓夢》中提到的食品多達186種,涉及食材有上千種。不同的菜都對應著不同性格的人物,曹雪芹讓不同的人吃不同的菜,其實是通過菜來刻畫人物。比如,襲人比較柔順,吃的是糖蒸酥酪;晴雯比較精巧、典雅,吃的是清炒蘆蒿、豆腐皮包子;而賈母年齡大,身份尊貴,吃的則是製作方法十分複雜的松瓤鵝油卷。”文化專家酈波說,在《紅樓夢》中,那杯中酒,是還來的辛酸淚,那煮雪茶,是了斷的風月緣。通過《紅樓夢》中令人嘆為觀止的珍饈佳肴,人們能夠嘗出幾分聚散依依、真假變幻的哲思,能夠領悟到悲喜交織的五味人生。

  美食味美,美食背後蘊含的文化韻味更值得咀嚼品味。美食評論家王愷注意到一個細節:姜辣羹在做的過程中,各種食材並不是一股腦地放進鍋堙A而是隨著水溫的上升依次放進去,並且不同食材要有一定的時間間隔。這種做法是大廚劉劍波反復摸索出的,只有這樣才能讓湯在煮的過程中保持穩定的狀態,煮出來的味道才會最佳。“這種做菜的方法,分明是宋人閒適典雅的生活方式和生活習慣的寫照。”王愷說,“不僅是生活方式和生活習慣,整個宋文化都是如此。而這些在源自宋朝的一道菜中都得到了體現。”文化專家紀連海進一步指出,宋代沒有辣椒,我們的先人巧妙地把姜、芥末、胡椒三種調料放到一起,共同構成了一種新的味道,做出了唯美的姜辣羹,這不也體現了“和而不同”的中國智慧和中國文化嗎?

  “電視上做菜的節目五花八門,觀眾通常看到的僅僅是美食本身。《中國味道》要做的就是打通壁壘,把美食與文化相融合,讓觀眾通過美食,走進經典文學作品,走進我們的傳統文化,同時也把蘊含在美食背後的中國文化的魅力傳遞給世界。”《中國味道》製片人冷燕說。

   (本報記者 韓業庭)

 來源:光明日報

 

 

責任編輯:虞鷹

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