中國八大菜係之首 底蘊深厚的魯菜
魯菜,是起源於山東的齊魯風味,中國漢族的四大菜係之首(也是八大菜係)奠基,中國家常菜之基礎,歷史源遠流長,底蘊深厚。

{part{{t{魯菜的發展歷史}t}

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    “齊帶山海,膏壤千里(《史記·貨殖列傳》)。”山東位於黃河下游,氣候溫和,物產豐富,蔬菜種類繁多且品質優良,號稱“世界三大菜園之一”。章丘大蔥、蘭陵的蒜、萊蕪的姜、膠州的白菜、濰坊蘿蔔、壽光韭菜等,都是蜚聲海內外的名品。水果產量居全國首位,且品質極佳,如煙臺蘋果、萊陽梨等,皆是果中上品。水產品產量在全國居第三位,山東省沿海水域盛產魚、蝦、貝、藻等60多種海產品。淡水魚類資源有70多種。動物資源十分豐富,主要有魯西黃牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驢、沂蒙黑豬等。
    山東釀造業歷史悠久,如洛口的食醋、濟南的醬油、即墨老酒、臨沂八寶豆豉等,都是久負盛名的佳品。豐富的物產,為魯菜的發展提供了豐富的物質資源。
    早在春秋戰國時期,齊魯肴饌便嶄露頭角,它以牛、羊、豬為主料, 還善於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好,有許多文字記載。在西周、秦漢時期,魯國都城曲阜和齊國都城臨淄,都是相當繁華的城市,飲食行業盛極一時,名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙,在得志前就是一個高明的廚師。
    《禮記》一書對膳、食、 飲、燴、脯、 羹、珍等,從原料搭配、烹調方法到調味要求都做了專門的記述。《禮記.內則》稱“調和方法,因料而用;五味之用, 因時而易”。對調味的要求是“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹,調以滑甘”。《禮記》已基本概述了烹、煮、烤、 燴、炮等多種烹調方法和要求。 由此可見,史料中關於烹飪理論的論述有許多是來自齊魯之邦的,它們在這些地區廣為流傳,相沿成習,從而奠定了魯菜係的基礎。
    漢魏六朝時期, 魯菜演進較快。賈思勰在《齊民要術》中,對黃河流域特別是山東地區的烹調方法做了較為全面的總結。書中提到的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘”的烹飪方法,以及“鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調味方法,仍在魯菜乃至中國菜中廣為運用。書中還記述了一些名菜的製作方法,蜚聲中外的烤鴨、烤乳豬,在當時已在這個地區廣為流傳。《齊民要術》中有關烹飪的論述,對魯菜和整個中國菜的形成和發展產生了深遠的影響。
    歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉,魯菜逐漸成為北方菜的代表。到了元、明、清時期, 魯菜保持古樸的情韻,學習了其他菜係的長處,又有了新的發展。這時魯菜大量進入宮廷,成為禦膳的珍饈,並在我國華北、東北等地區廣為採用。
    至近代,為適應多種需要,廚師們在繼承傳統技藝的基礎上,巧運匠心,競相獻藝,不斷烹制新菜,改進研製了不少採用多種原料配置、運用多種加工技法、兼備多種口味特色、講究多種藝術造型的新菜品,使魯菜在保持傳統風味的基礎上,向著加工更精細、造型更美觀以及科學配膳等方向推進了一大步。}part}

{part{{t{魯菜的分類及名吃名菜}t}

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    山東各地的地理差異較大,各地的自然環境、物產和習俗不盡相同,因而形成了魯中及黃河下游、膠東沿海和魯南及西南三大食風區,其菜各有韆鞦,並流傳下來許多名吃名菜。
    濟南菜
    魯中及黃河下游食風區包括以濟南為中心的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地。濟南風味是魯菜的主體,在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名,俗話有“唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術》中都有記載,濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠,風格濃重、渾厚,清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“福山幫”和“濟南幫”。濟南菜又分為“歷下派”、“淄濰派”和“泰素派”等。
    濟南歷下派:湯菜特別講究清鮮爽口,雞鴨菜肴注重用甜面醬調味,並以甜、鹹、醬香濃郁見長,其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等,代表菜肴較多,如“糖醬鴨塊”、“醬燜鱖魚”等。
    爆菜是山東代表菜式,膠東、濟南均長於此法,但又有區別。濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到“滾油爆炒,加佐料起鍋,以極脆為佳,此北人法也。”油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。
    淄濰菜:雖源於濟南,但由於物產、地理位置不同,形成了自己的特色。它長于燒、 炸、拔絲等技法,原料則多選肉、禽、蛋,口味偏于鮮鹹,略甜,多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜肴有“懷胎鯉魚”、“拔絲地瓜”、“麻花肘子”等。博山豆腐箱歷 史悠久,技法獨特,是博山名菜。相傳,清乾隆皇帝南巡時,曾特意到博山瞻仰康熙 時大學士孫廷銓的故居,孫家用“博山豆腐箱”款待。乾隆吃後讚不絕口,從此“博山豆腐箱”名揚天下。
    泰素菜:指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。泰山建有許多寺廟,僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名,被譽為三美,加上泰山盛產各種菌類、蔬菜,故泰安地區的素菜製作尤為精巧,其技法多受濟南影響,以燒、炸、煎、熘、炒見長,色調淡雅,口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有“鍋塌豆腐”、“軟燒豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、“燒二冬”、“三美豆腐”等。
    膠東菜
    膠東半島素有“山東明珠”之稱, 海產品極為豐富。膠東菜早在春秋時已有相當成就,後經歷代發展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料,刀工精細,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,長于海鮮製作,尤以烹制小海鮮見長。清末以來,膠東菜又形成了以京、津為代表的“京津膠東菜”,以煙臺福山為代表的“本幫膠東菜”,以青島為代表的“改良膠東菜”。
    其中本幫膠東菜的主要名菜有“糟熘魚片”、“熘蝦片”、“炸蠣黃”、“清蒸加吉魚”、“蔥燒海參”、“浮油雞片”、“油爆烏魚花”、“紅燒大蛤”、“油爆海螺片”、“芙蓉乾貝”等。相傳,明代兵部尚書郭忠皋回福山探親,並將一名福山名廚帶進京城(南京),名廚名震京城,成為皇帝的禦廚。禦廚告老還鄉後數年,皇帝思念福山的“糟熘魚片”派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為“鑾駕莊”。
    青島改良派廣泛吸收西餐技藝,採用果醬、麵包等原料製作菜肴。代表菜有“烤加吉魚”、“茄汁菊花魚”、“炸蝦托”、“ 咖喱雞塊”、“氽西施舌”、“油爆雙花”、“龍鳳雙腿”等,其中“氽西施舌”淡爽清新、脆嫩。相傳,清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典,宴席將結束時,上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的湯肴,色澤潔白細膩,鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名,店主回答尚無菜名,求王秀才賜名。王緒乘興寫下“西施舌”三個字。從此,此菜得名“西施舌”。
    魯南及魯西南菜
    魯南及魯西南包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地區多為古代魯國之地,居民講究禮儀,也精於飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟寧的甏肉,均為當地名吃。其代表菜有“清蒸鱖魚”、“紅燒甲魚”、“奶湯鯽魚”、“油淋白鰱”等。}part}

{part{{t{魯菜重要組成部分:孔府菜肴}t}

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    孔府菜肴是魯菜的重要組成部分,其製作講究精美,重於調味,工於火候;口味以鮮鹹為主,火候偏重於軟爛柔滑;烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有“當朝一品鍋” 、“御筆猴頭”、“禦帶蝦仁”、“帶子上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子”、“油潑豆莛”等。
    燒秦皇魚骨

    這是孔府早期的一道名菜。據傳,在秦始皇下令焚書坑儒時,孔子的第九代孫孔鰣,將《尚書》、《禮記》、《論語》等經典書籍偷偷藏于孔府故宅夾暀滿C到了西漢景帝三年,皇帝劉啟將其子劉餘封為魯王。魯王在治宮中,發現了孔鰣偷藏的這批經典書籍,重新加以保存。為了紀念孔鰣藏書,金代時,在孔廟的孔子住宅修建了“金絲堂”,後來又重建“魯壁”。孔府後裔對秦始皇焚書坑儒非常痛恨。此菜是用鱖魚中段加水發鰉魚骨燒制而成,孔府以“鰉魚骨”之諧音,命名此菜,以解秦皇“焚書坑儒”之恨。
    “神仙鴨子”

    相傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時, 特別喜歡吃鴨子,他的家廚就千方百計變換烹調技法。有一次這位廚師將鴨子收拾乾淨後,精心調味,入籠蒸制。因當時沒有鐘錶,用燃香計時,香燃盡後取出鴨子,味香醇美,軟爛滑腴。孔知州吃後大加讚賞,於是賜名“神仙鴨子”。
    “炒豆芽”
    有一次乾隆來曲阜祭祀孔子,事畢用膳,由於不餓而吃的很少。衍聖公很著急,傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉,此時有人送來一筐鮮豆芽,一個廚師順手抓了一把豆芽,放上幾粒花椒爆鍋,做好以後送了上去。乾隆從未吃過這道菜,出於好奇,嘗了一口,由於此菜清、香、脆、嫩、爽,竟大吃了起來。從此,“炒豆芽”就成了孔府的傳統名菜。}part}

{part{{t{魯菜的菜係特點}t}

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蔥燒海參

    口味鹹鮮為主
    原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求鹹鮮純正。大蔥為山東特產,多數菜肴要要用蔥薑蒜來增香提味,炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥,尤其是蔥燒類的菜肴,更是以擁有濃郁的蔥香為佳,如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥薑蒜。海鮮類量多質優,異腥味較輕,鮮活者講究原汁原味,蝦、蟹、貝、蛤,多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,質優味寡,必用高湯提鮮。
    以“爆”見長
    魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆,分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等,充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為“食在中國,火在山東”。
    精於制湯用湯
    魯菜以湯為百鮮之源,講究“清湯”、“奶湯”的調製,清濁分明,取其清鮮。清湯的制法,早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”製作的菜品繁多,名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等,多被列為高檔宴席的珍饌美味。
    烹制海鮮
    對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產品,不論參、翅、燕、貝,還是鱗、蚧、蝦、蟹,經當地廚師的妙手烹制,都可成為精鮮味美之佳肴。
    豐滿實惠
    山東民風樸實,待客豪爽,在飲食上大盤大碗豐盛實惠,注重品質,受孔子禮食思想的影響,講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的“十全十美席”,“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等,都能體現出魯菜典雅大氣的一面。  
    烹調特色
    1500年前《齊民要術》中的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤”奠定了中餐的烹調技法框架。如今,魯菜仍然是技法最為豐富的菜係。
    中餐最常用、最重要的技法是炒,北魏賈思勰《齊民要術》記載了最早的一道炒菜菜譜,類似于現代的幹煸鴨肉碎:“用新成子鴨極肥者,其大如雉,去頭,爛治(按,爛疑為爓之誤),卻腥翠、五藏(同臟),又凈洗,細銼如籠肉。細切蔥白,下鹽鼓汁。炒令極熟,下椒姜末,食之。”這是中餐最早的關於“炒”這種烹飪方法的菜譜記錄。}part}

{part{{t{魯菜的絕活}t}

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    魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活,是世界上烹飪難度最大的菜係。
    高湯
    北魏賈思勰《齊民要術》記載了人類烹飪史上最早的高湯:“捶牛羊骨,令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。”
    山東菜精於製作和使用高湯的傳統一直延續至今。高湯(老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗凈、氽水,再洗凈,長時間熬煮,撇去浮沫)分為奶湯和清湯,清湯清澈見底,奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯,“無湯不成菜”。
    除此之外,蝦醬、海腸粉、蝦籽、蟹粉也是傳統魯菜常用的鮮味劑。
   
    “爆”是山東菜係原創的烹飪技法,集中體現了山東菜在火候上的高難度和超高精準度,“滾油爆炒、加料起鍋,以極脆為佳”,火力迅猛、千鈞一髮、瞬息萬變,菜的質地口感和味道取決於廚師在最恰當的那一秒鐘的動作。魯菜中的火爆,大火在鍋堶捱絢翕U燒,頂級魯菜廚師能駕馭高過頭頂的沖天猛火,迅速翻勺,在最合適的那一秒鐘迅速成菜裝盤,少一秒則生、多一秒則老。“烹飪之道,如火中取寶。不及則生,稍過則老,爭之於俄頃,失之於須臾。”
    翻勺與大翻勺
    魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性,按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術難度的巔峰,為魯菜係獨有。是將勺內原料一次性做180°翻轉,也就是說原料通過大翻勺達到"底朝天"的效果,因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
    炒糖與拔絲
    蜜汁,挂霜,琉璃,拔絲,炒糖色,是魯菜根據火候遞進關係的炒糖五步曲。做拔絲關鍵點是160度油溫熬糖,等溫度降到140度再拔絲,這時候絲會抽的很長,拔絲在發源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是拔絲一鍋出:一鍋油,上面油炸主料,油下面熬糖,等到主料炸好了,拔絲也幾乎同時做出來,集中體現了魯菜廚師把握火候的精湛功力。
    整雞出骨
    魯菜的整雞脫骨自元代以來已經有八百年的歷史。
    魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞,相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成,非常喜歡吃夏津的布袋雞,經常請夏津的名廚為他烹制此菜。也經常用此菜孝敬他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效倣,以布袋雞奉敬父母。方學成卸任回到故鄉安徽,宴客時也一定要倣照夏津的做法烹制布袋雞款待來賓。食客紛紛稱讚,但是方學成認為還不夠好,還在筆記《日廩饌玉》中稱:"饌制雖美,然猶不及鄃味",即不如夏津正宗的味道好。}part}

{part{{t{魯菜與歷史文化名人}t}

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炸荷花

    在魯菜中,有許多菜肴與歷史文化名人聯繫在一起。
    詩禮銀杏——孔子教其子孔鯉學詩習禮時說“不學詩,無以言;不學禮,無以立”,事後傳為美談,其後裔自稱“詩禮世家”。至五十三代衍聖公孔治,建造詩禮堂,以表敬意。堂前有銀杏樹兩株,蒼勁挺拔,果實碩大豐滿,每至仲熟。孔府宴中的銀杏,即取此樹之果,故名“詩禮銀杏”。
    ——古沂州(今臨沂)風味小吃,迄今已有2400餘年的歷史。《禮記·內則》載:“糝,取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,與稻米二,肉一,合一為餌,煎之”。
    蟹胥——東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》:“薦羞之物謂四時所膳食,若荊州之魚,青州之蟹胥。”古代青州,指泰山以東至渤海的區域,蟹胥即螃蟹醬。
    鹽、豆豉——初唐三傑之一的虞世南的不朽類書《北堂書鈔》引古艷歌有“白鹽海東來,美豉出魯門”之句,讚美“齊鹽魯豉”的品質上佳。目前山東的豆豉主要是臨沂的八寶豆豉,用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發酵而成,醇厚清香、去膩爽口。
    蘭陵美酒——李白在天寶初年長安之行以後,移家東魯。膾炙人口的《客中行》一詩作于東魯的蘭陵,盛讚蘭陵(今山東省臨沂市蒼山縣蘭陵鎮)的美酒。“蘭陵美酒鬱金香,玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客,不知何處是他鄉。”
    碧筒飲——唐代的段成式《西陽雜俎》載:“歷城北一里,有蓮子湖。三伏之際,賓僚避暑於此,取大蓮葉盛酒,以簪刺葉,令與莖柄通,吸之,名為碧筒飲”。這種借用荷葉的香味卷包或盛裝為食材增香的傳統一直延續至今,例如荷葉粉蒸肉、泉城大包就是代表。
    扒原殼鮑魚——宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鰒魚行》詩中寫道“膳夫善治薦華堂,坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數,醋芼魚皮真倚晼芋A讚美了鮑魚鮮美,使宴席增光,吃了鮑魚,一切珍饈都算不得什麼了。
    膠東麵食——明代程敏政曾作《傅家麵食行》曰:“傅家麵食天下功,制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪,一匙入口心神融。”
    蔥味包子——明朝一代詩宗李攀龍晚年居濟南大明湖南岸之百花洲,其愛妾蔡姬創“蔥味包子”,其特點是蔥香濃郁而餡中無蔥,“欲有蔥味而不見蔥”。以此餉客,傳為美談。
    饸饹、餃子、薄脆、套環、油馓、酥餅——蒲松齡《日用俗字·飲食章》:“霍羅(即饸饹)壓如麻線細,扁食捏似月牙彎。上盤薄脆連甘露,透油飛果有掏環(即套環)。油馓霜熟兼五色,糖食酥餅亦多般。”
    山東煎餅——蒲松齡《煎餅賦》:“……經火烙而滂澎,乃隨手而左旋,如磨上之蟻行,黃白忽變,斯須而成。……圓如望月,大如銅鉦,薄似剡溪之紙,色似黃鶴之翎……味松酥而爽口,香四散而遠飄……”
    小米粥、黃花菜——蒲松齡《客邸晨炊》:“大明湖上就煙霞,茆層三椽賃作家,粟米汲水炊白粥,園蔬登俎帶黃花。”
    拔絲系列菜——《聊齋志異》作者蒲松齡很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果,無物不可用糖粘”的語句,說明當時山東地區拔絲甜菜十分流行。
    油爆雙脆——清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中有記載,“將豬肚洗凈,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油爆炒,加佐料起鍋,以極脆為佳。此北人法”,袁枚對這道菜的製作方法和特點有精確的闡述。近代作家梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。
    清湯西施舌——郝懿行《記海錯》說:“謂之舌者,有肉突出,宛如人舌,啖之柔脆,以是為珍。其殼圓厚,淡紫色,可飾治器。即墨海中有之。”王培荀《鄉園憶舊錄》卷八曾記述膠東海珍品,其中有雲:“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之類十數,以此為冠。”梁章鉅《浪跡續談》卷二評論溫州海產品時說:“西施舌隨時皆有,平心按之,……(溫州)西施舌不如登、萊、青各府。”清代詩人鄭板橋在《濰縣竹枝詞》中就寫道“大魚買去送財東,巨口銀鱗曉市空,更有諸城來美味,西施舌進玉盤中”。鄭板橋說“西施舌”這種海產品都被豪門貴胄之家食用了。20世紀30年代,著名作家梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌:“一碗清湯,浮著一層尖尖的白白的東西,初不知何物,主人曰西施舌,含在口中有滑嫩柔軟的感覺,嘗試之下果然名不虛傳。”
    歷下銀絲鲊——清初名士王士禎《歷下銀絲鲊》詩:“金盤錯落雪花飛,細縷銀絲妙入微,欲析朝醒香滿席,虞家鯖鲊尚方稀。”讚美歷下(即山東濟南)的銀絲鲊烹飪的精細。
    耿餅——又稱曹州鏡面柿,是山東菏澤漢族傳統名點,在明朝永樂年間就曾作為貢品獻給朝廷,永樂皇帝大加讚賞,賜名為“耿餅”,清人王士禎有詩讚曰:“亳都柿勝紫花梅,玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望,姚黃歐碧不同來。”
    鱁鮧——漢武帝追逐夷民至海濱,見當地人吃一物香氣四溢,遂命此食為“鱁鮧”,這是一種古老的食品,就是魚腸醬。最早北魏《齊民要術》卷八中有“作鱁鮧法”。《本草綱目·鱗部四》也有“鱁鮧”一釋,李時珍集解:“沈括《筆談》雲‘鱁鮧,烏賊魚腸也’”。
    烏魚蛋湯——清朝趙子敏的《本草綱目拾遺》中有烏魚蛋“產登萊,乃烏賊腹中卵也”之記載。清詩人王士祿所作的《憶菜子四首》詩中寫道:“飽飯兼魚蛋,清樽點蟹胥,波人鏟鰒魚,此事會憐渠。”王士祿將烏魚蛋同蟹胥、鰒魚同列,說明烏魚蛋在當時已被列為珍品。清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中對此菜有記載。此菜有“魯菜第一名湯”的美譽。
    山東薄餅——清代文人袁枚《隨園食單》中稱讚山東薄餅:“山東孔藩臺家制薄餅,薄若蟬翼,大若茶盤,柔膩絕倫。”並說當時有人稱:“吃孔方伯薄餅,而天下之薄餅可廢。”
    加吉魚——清代學者郝懿行在《記海錯》中記載:“登萊海中有魚,厥體豐碩,鱗髻赪、尾盡赤色,啖之肥美,其頭骨及目多脂腴,有佳味。”
    對蝦——郝懿行《記海錯》一書載,渤海“海中有蝦,長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,兩兩而合,日幹或腌漬,貨之謂對蝦。”
    炸荷花——清人顧仲《養小錄》的“餐芳譜”一節一開始就有:“凡諸花及苗、葉、根與諸野菜、草藥,佳品甚繁。採須潔凈……制須得法,或煮或烹,燔炙、腌、炸”的記載。老舍在《吃蓮花的》中也記述了他在濟南教書時吃炸荷花的情景。}part}

編輯策劃:虞鷹