中國八大菜係之蘇菜:追求本味
江蘇菜係,中國傳統八大菜係之一,起源於二千多年前。刀工精細,烹調方法多樣,追求本味,清鮮平和。由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味組成。

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    江蘇菜(簡稱蘇菜),中國傳統八大菜係之一。由於蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統稱江浙菜係。

金陵鹽水鴨

    江蘇菜起源於二千多年前,當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前,鴨已為金陵美食。南宋時,蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。明清時期,蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。

    蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成,是宮廷第二大菜係。今天國宴仍以淮揚菜係為主。其味清鮮,鹹中稍甜,注重本味,在國內外享有盛譽。

    江蘇為魚米之鄉,物產豐饒,飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮(鱘魚、刀魚、鲴魚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其他眾多的海鮮品。優良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麵筋等。

    江蘇菜的特點是:用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細,烹調方法多樣,擅長燉燜煨焐;追求本味,清鮮平和;菜品風格雅麗,形質均美。著名的菜肴有:清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮幹絲等。

桂花糯米藕

    江蘇是名廚薈萃的地方。彭祖製作野雞羹供帝堯食用,被封為大彭國,亦即今天的徐州,故名彭鏗,又名彭祖。夏禹時代,“淮夷貢魚”,淮白魚直至明清均係貢品。“菜美之者,具區之菁”,商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前,吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳,是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王,在太湖向大和公學“全魚灸”,其中之一就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發明瞭豆腐,首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊,發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美,南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。

    名醫華佗在江蘇行醫時,與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食,即食物療法。梁武帝蕭衍信佛,提倡素食,以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說,對江蘇食用菌影響頗大。吳僧讚寧作《筍譜》,總結食筍的經驗。豆腐、面筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜,一種菜又能做出幾十種風味來。此外,腌制鹹蛋、醬制黃瓜,在1500年前就已載入典籍。}part}

{part{{t{蘇菜的四大風味}t}

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    江蘇菜係,由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味組成。

    淮揚風味

清燉蟹粉獅子頭

    以揚州、淮安菜為代表,主要流行於以大運河為主,南至鎮江,北至洪澤湖、淮河一帶,東至沿海地區。

    在整個蘇菜菜係中,淮揚菜佔主導地位,包括揚州,淮安,鎮江,鹽城,泰州,南通等江蘇大部分地區,淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點,形成了自己甜鹹適中,鹹中微甜的風味。

    淮揚風味選料嚴謹,講究鮮活,主料突出,刀工精細,擅長燉、燜、燒、烤,重視調湯,講究原汁原味,並精於造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中,南北皆宜,並可烹制“全鱔席”。淮揚細點,造型美觀,口味繁多,製作精巧,清新味美,四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、文思豆腐、揚州炒飯、文樓湯包、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、水晶肴肉等。

    金陵風味

鴨血粉絲湯

    以南京菜為代表,主要流行於以南京為中心,一直延伸到江西九江的地區。

    金陵菜起源於先秦,隋唐已負盛名,至明清成流派。金陵菜原料多以水產為主,注重鮮活,刀功精細,善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法,口味平和,鮮香酥嫩。菜品細緻精美,格調高雅。金陵菜講究刀工,擅長火功,富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色。金陵菜特別講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。

    南京菜以善制鴨饌而出名,素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。

    南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯麵餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面幹絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵幹、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。

    蘇南風味

叫化雞

    以蘇州菜為代表,主要流行于蘇錫和上海地區。和浙菜、安徽菜係中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬於浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大。

    蘇錫菜與淮揚菜有同有異,其蝦蟹莼鱸,糕團船點味冠全省,茶食小吃,尤優於蘇菜係中其他地方風味。其菜肴注重造型,講究美觀,色調絢麗,白汁清燉獨具一格,兼有糟鮮紅曲之味,食有奇香;口味上偏甜,無錫尤甚。濃而不膩,淡而不薄,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。

    蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精細,時令時鮮,甜鹹適中,酥爛可口,清新腴美。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、鲃肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。

    蘇州小吃是中國四大小吃之一,是品種最多的小吃,主要有滷汁豆腐幹,松子糖,玫瑰瓜子,蘇式月餅、蝦子醬油,棗泥麻餅,豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧灶面等。

    徐海風味

地鍋雞

    以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區,和山東菜係的孔府風味較近。肉食五畜俱用,水產以海味取勝。菜肴色調濃重,口味偏鹹,習尚五辛,烹調技藝多用煮、煎、炸等。

    徐海菜鮮鹹適度,習尚五辛、五味兼崇,清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物,均注意“食療、食補”作用。

    另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有:羊方藏魚(據說是以此菜創造出“鮮”字)、霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、地鍋雞等。}part}

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    彭祖與“羊方藏魚”

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    徐州美食。古人認為魚和羊是天下最“鮮”的食物,而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮,所以便有了“羊方藏魚”這一名菜。此菜誰人發明不詳,但與“彭祖”這個傳說中的人物有關,此人姓籛名鏗,生於夏代,傳說他一生活了767歲,也有人說活了800多歲,古時以彭祖為長壽象徵。彭祖善調羹,而且獻于堯,深受堯讚美。

    “羊方藏魚”這道最古老的名菜至今在徐州一些飯館中流傳,現代已有人把它做成熟食品。徐州古名為彭城,彭城國,是堯帝封于彭祖之地,所以此菜與彭祖有很大關係。彭祖對湯有研究,湯講究一個鮮字,所以在菜上也十分講究“鮮”,把羊和魚同烹,以為最鮮、更鮮,古漢字“鮮”字也出自“羊方藏魚”這道名菜,同時它也是彭祖飲食文化的一個亮點。

    項羽與“霸王別姬”

霸王別姬

    原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城(徐州)舉行開國大典時,為盛典備有“龍鳳宴”。相傳是虞姬娘娘親自設計的。“龍鳳燴”即“龍鳳宴”中的主要大件。其料用烏龜(龜屬水族,龍係水族之長)與雉(雉屬羽族,鳳係羽族之長),故引申為龍鳳相會得名。現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今,乃徐州名饌,成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

    乾隆與松鼠桂魚

松鼠桂魚

    松鼠桂魚又名松鼠鱖魚,是江蘇省蘇州市地方傳統名菜。當炸好的鱖魚(或桂魚)上桌時,隨即澆上熱氣騰騰的滷汁,它便吱吱地“叫”起來,因活像一隻松鼠而得名。這道菜成菜後,形如松鼠、外脆媢遄B色澤橘黃,酸甜適口,並有松紅香味。

    松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為:取鮪魚肚皮,去骨,拖蛋黃炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚,即鱖魚,也叫“鯚花魚,南方人多稱其為桂魚,取蟾宮折挂之意。

    據說,早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有“松鼠魚”了,而這道松鼠魚並非用鱖魚作為食材,而是用鯉魚製作,乾隆皇帝曾品嘗過後,讚其美味。後來,這道菜才逐漸發展成用鱖魚製作的“松鼠桂魚”。

    隋煬帝與獅子頭

    相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花後,對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命禦廚以上述四景為題,製作四道佳肴,即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝讚賞不已,賜宴群臣。從此,這些菜傳遍大江南北。到了唐朝,郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示,將巨大的肉圓製成葵花狀,造型別致,猶如雄獅之頭,可紅燒,也可清燉;清燉較嫩,加入蟹粉後成為“清燉蟹粉獅子頭”,盛行于鎮揚地區。

    乾隆與煮幹絲

煮幹絲

    同清乾隆帝下江南有關。乾隆六下江南,揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴,其中有一道“九絲湯”,是用豆腐幹絲加火腿絲,在雞湯中燴制,味極鮮美。特別是幹絲切得細,味的滲透較好,吸入各種鮮味,名傳天下,遂更名“煮幹絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火幹絲,加開洋為開洋幹絲,加蝦仁則為蝦仁幹絲。

    朱元璋與叫花雞

    叫花雞,又稱常熟叫化雞、煨雞,是江蘇常熟地區傳統名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。製作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。叫化雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起,加以燒烤,然後再進一步加工而成的菜。其色澤棗紅明亮,芳香撲鼻,板酥肉嫩,入口酥爛肥嫩,風味獨特。

    典故一

    相傳朱元璋帶兵打江山時,有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜,敵人在後面窮追不捨,朱元璋筋疲力盡,饑餓難忍,就在這時看到前方地上有一堆火,火中間還有一堆泥巴,旁邊蹲著一位老叫花(化),朱元璋好奇地問到:"你在這裡幹什麼?”老叫花(化)一看是朱元璋,就忙說:“我在烤雞獻給大王。”朱元璋一聽非常驚奇,老叫花(化)把雞從火中取出,打開泥巴,香味撲鼻。朱元璋邊吃邊讚不絕口,“非常好吃”。從此以後,朱元璋打仗一帆風順,當了皇帝。後來朱元璋就封此雞為“富貴雞”。

    典故二

    另外有個傳說,當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。吃畢,便問其名,叫花子不好意思說這雞叫“叫花雞”,就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開,成了“富貴雞”。流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

    典故三

    據傳,清代年間,在常熟虞山腳下,一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一隻雞,欲以充饑。但一無鍋灶二無調料,甚至連褪毛的開水都找不到,無奈之下,將雞宰掉,取出內臟後,用幾張荷葉包起來,外面裹上泥巴,堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃幹透時,往地上一摔,雞毛隨之脫落,撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的僕人恰巧經過,香氣吸引,向叫花子討得煨雞之法,回去稟告了主人。主人如法炮製,邀親友品嘗,眾人吃過讚不絕口,詢問主人菜名,主人以“叫花子雞”回之。常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據此傳說加以改進,在雞腹內填加各種配料,以豬網油、荷葉包裹,以黃泥糊于包裹外,然後燒烤,味道更為鮮美,並美其名曰“黃泥煨雞”。

    南京鹽水鴨

    鹽水鴨又叫桂花鴨,是南京著名的特產。因南京有“金陵”別稱,故也稱“金陵鹽水鴨”,久負盛名,至今已有兩千多年曆史。南京鹽水鴨製作歷史悠久,積累了豐富的製作經驗。生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後,桂花盛開季節製作的的鹽水鴨色味最佳,名為桂花鴨。

    南京向以鴨肴馳譽海內,故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多,食鴨人之眾,可謂中華之最。據《陳書》記載,陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒,陳軍“人人裹飯,媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”,使得士氣大振,終於以少擊眾,大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。

    最遲明初南方鹽水鴨已享有厚譽,一直盛名不衰。明代有首民謠:“古書院,琉璃截,玄色鍛子,鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學——南京國子監;琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺,玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛,而小小的鹽水鴨居然並列其中了。

    南京人食鴨花樣很多,六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌,明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。清代南京方志學家陳作霖《金陵瑣志》載稱:“鴨非金陵所產也,率于邵伯、高郵間取之。麼鳧稚鶩千百成群,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也,淡而旨,肥而不濃。”}part}

編輯策劃:虞鷹