中國八大菜係之粵菜:豐富 深厚
粵菜即廣東菜,是中國傳統四大菜係、八大菜係之一。粵菜因其選料嚴格、做工精細、中西結合、質鮮味美、養生保健等特點而名揚天下。

{part{{t{粵菜的起源與發展}t}

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蠔皇鳳爪

    起源

    廣州菜源遠流長,歷史悠久。它同其他地區的飲食和菜係一樣,都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古,嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替,許多中原人為逃避戰亂而南渡,漢越兩族日漸融合。中原文化的南移,中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產結合,這就是粵式飲食的起源。粵菜起源於漢代,就是憑藉這段歷史來說的。

    形成

    粵菜係的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產富饒。故廣東的飲食,一向得天獨厚。

    早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛,而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味遊刃有餘。在此以前,唐代詩人韓愈被貶至潮州,在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物,感到很不是滋味。但到南宋時,章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面,採用生食的方法。到後來生食豬牛羊鹿已不多,但生食魚片,包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟,大腿骨帶微血為準,則於今仍是如此。將粵菜的刀工精巧,配料講究相得益彰,口味注意清而不淡諸特點,表現具體。
 
    此外,粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之後形成的。但粵菜的移植,並不生搬硬套,乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩,人們口味喜歡清鮮常新的特點,加以發展,觸類旁通。如北方菜的扒,通常是將原料調味後,烤至酥爛,推芡打明油上碟,稱為清扒。而粵菜的扒,卻是將原料煲或蒸至膩,然後推闊芡扒上,表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。

    除了正式菜點,廣東的小食、點心也製作精巧,而各地的飲食風俗也有其獨到之處,如廣州的早茶,潮州的工夫茶,這些飲食風俗已經超出“吃”的範疇,成為廣東的飲食文化。

    發展

清蒸石斑魚

    廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因就是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等,帶來了北方的飲食文化,其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行,或是在市肆上各自設店營生,將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民,使之成為粵菜的重要組成部分。

    漢代以後,廣州成為中西海路的交通樞紐;唐代外商大多聚集在羊城,商船結隊而至。當時廣州地區的經濟與內陸各地相比,發展較快。

    南宋以後,粵菜的技藝和特點日趨成熟。這同宋朝南遷,眾多禦廚和官府廚師雲集于粵,特別集中于羊城有關。唐代開始,廣州成為我國主要的進出貿易口岸,是世界有名的港口。宋、元之後,廣州成為內外貿易集中的口岸和港口城市,商業日益興旺,帶動了飲食服務作為一個商業行業發展起來,為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。

    明清兩代,是潮州菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。這時的廣州已經成為一座商業大城市,粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍佈茶樓、酒店、餐館和小食店,各個食肆爭奇鬥艷,食品之豐,款式之多,世人稱絕,漸漸有“食在廣州”之說。}part}

{part{{t{粵菜特點:選料廣博 新穎奇異}t}

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沙茶牛肉

    粵菜最大特色便是用料廣博奇雜,配料多而巧。飛禽走獸、山珍海味、中外食品,無所不有,可謂全國之冠。粵菜可選原料多,自然也就精細。粵菜講究原料的季節性,“不時不吃”。故有“食在廣州”之稱,名揚四海。

    烹調方法有21種之多,尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長,講究火候,尤重“鑊氣”和現炒現吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主,而且隨季節時令的不同而變化,夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,並有“五滋”(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之別。

    粵菜注重質和味,口味比較清淡,力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料。

    粵菜中最有名的莫過於用各種藥材煲出的湯。廣東氣候炎熱,因此,具有清火、排毒、滋補作用的湯最為常見。粵菜中的湯味道濃郁卻不油膩,具有較高的營養價值,利於消化,非常適合老年人飲用。

    粵菜用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調料亦十分豐富、種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不會大鹹大甜。為了顯出主料的風味,粵菜選擇配料和調料十分講究,配料不會雜,調料是為調出主料的原味,兩者均以清新為本。既符合廣東的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種科學的飲食文化。}part}

{part{{t{粵菜的三大風味}t}

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    狹義上的粵菜指廣州府菜,也就是廣州菜,此處的廣州府含:順(德) ,南(海) ,番(禺) 。廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”,由廣州菜(順德菜)、客家菜、潮州菜、汕尾菜發展而成,三大菜係類型各異,其中廣州菜和東江菜(客家菜)近似。

    廣府風味

五彩炒蛇絲

    以廣州菜為代表,集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色,主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

    廣府菜注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹;此即所謂五滋六味。

    代表品種:廣州文昌雞、龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

    客家風味

東江釀豆腐

    又稱東江風味,以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區。和福建菜係中的閩西風味較近。
 
    客家菜下油重,口味偏鹹,醬料簡單,但主料突出。喜用三鳥、畜肉,很少配用菜蔬,河鮮海產也不多。

    代表品種:東江鹽焗雞、東江釀豆腐、爽口牛丸、釀豆腐、釀三寶等,表現出濃厚的古代中州之食風。

    潮汕風味

潮州牛肉丸

    以潮州菜為代表,主要流行于潮汕地區,和福建菜係中的閩南風味較近。

    潮汕菜以烹調海鮮見長,刀工技術講究,口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品,甜菜較多,款式百種以上,都是粗料細作,香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款,上菜次序又喜頭、尾甜菜,下半席上鹹點心。秦以前潮州屬閩地,其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別,因淵源不同,故菜肴特色也有別。

    代表品種:潮州鹵鵝、潮州牛肉丸、水晶包、蘿蔔糕、豬腸灌糯米、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、幹炸蝦棗等,都是潮州特色名菜,漢傳嶺南地區及海內外。}part}

{part{{t{經典粵菜的典故}t}

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   經典粵菜有:大良雙皮奶、陳村粉、大良蹦砂、客家白切雞、深井燒鵝、烤乳豬、客家梅菜扣肉、蜜汁叉燒、東江客家鹽焗雞、白灼蝦、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、隆江豬腳飯、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、鳳梨咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑魚、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、脆皮炸雞、香芋扣肉、沙茶牛肉、珍珠肉丸等。

    大良雙皮奶 

大良雙皮奶

    清朝末年,順德大良一位叫何十三的農家子弟,在清晨烹制早餐時,不經意在水牛奶娷膜F個花樣,不久有個識貨的老朋友買去了配方,開了間食檔,這順德雙皮奶便吃成了傳統。

    順德大良雙皮奶的特異之處還在於含有雙層奶皮,一層甘香,二層清香,故名“雙皮奶”。在廣州、順德兩地,雙皮奶是家喻戶曉、人人近知的甜品之王,就像水果中的蓮霧、海鮮中的魚翅一樣倍受推崇。

    雙皮奶的狀如膏,色潔白,質感細膩嫩滑,似嬰兒肌膚般吹彈可破,口味甜香清淡,似江南美女般溫潤多姿,可熱品亦可冷食,男女都愛,老幼皆宜,潤肺養顏,堪稱絕妙。

    白切雞

白切雞

    白切雞是一道色香味俱全的特色傳統名肴,屬於粵菜係雞肴中最普通的一種,屬浸雞類,以其製作簡易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點。

    白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞,曾獲商業部優質產品金鼎獎。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外,清平雞也是白切雞的一種。

    白切雞是兩廣非常出名的家常菜,除廣東外,在廣西全境各地都非常流行。白切雞又名“白斬雞”。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說:“雞功最巨,諸菜賴之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單。”單上列雞菜數十款,用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有,列以首位就是白片雞,說它有“太羹元酒之味”。

    烤乳豬

烤乳豬

    烤乳豬是廣州最著名的特色菜,並且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。早在西周時此菜已被列為“八珍”之一,那時稱為“炮豚”。

    在南北朝時,賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道:“色同琥珀,又類真金,入口則消,壯若淩雪,含漿膏潤,特異凡常也。”一千四百多年前,中國漢族勞動人民烹飪技藝已有這樣高深的造詣,實令世人讚嘆。

    文昌雞

文昌雞

    以海南島文昌雞為主料,配以火腿 、雞肝、郊菜,經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀,芡汁明亮,肉質滑嫩,香味甚濃,肥而不膩。三樣配料顏色不同,滋味各異,為廣州八大名雞之一。

    相傳明代有一文昌人在朝廷為官,有一年返鄉回家鄉過年,回朝時帶上文昌雞至宮廷款待皇室成員,皇家成員邊品嘗邊稱讚,當知道此雞產自文昌後不覺感嘆:雞來自文化之鄉,人傑地靈、文化昌盛、雞亦香甜,真乃文昌雞也!文昌雞聲譽日隆。

    文昌雞出名的說法還有:1936年,當時國民政府財政部長宋子文回鄉探親,準備在文昌召開一次全島性大會,各縣選送佳肴。恰逢“西安事變”,大會未開成,但宋子文把部分美食帶回廣州,供眾“官員”品嘗,文昌雞由此傳揚東南亞。

    文昌雞的祖先,據說發源於海南島文昌縣的潭牛鎮天賜村。村埵陷X棵大榕樹,樹籽滿落地上,雞只吃進肚堙A從光緒年間開始,一代代的生化作用之下,就逐漸養成了今天這身材嬌小,毛色光澤,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的優質雞種。

    鳳梨咕嚕肉

鳳梨咕嚕肉

    咕嚕肉,又名古老肉。是一道廣東的特色名菜。

    此菜始於清代。當時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜,尤其喜歡吃糖醋排骨,但吃時不習慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調味與澱粉拌和製成一隻只大肉圓,入油鍋炸,至酥脆,粘上糖醋滷汁,其味酸甜可口,受到中外賓客的歡迎。糖醋排骨的歷史較老,現經改制後,便改稱為“古老肉”。外國人發音不準,常把“古老肉”叫做“咕嚕肉”,因為吃時有彈性,嚼肉時有格格聲,故長期以來這兩種稱法並存。此菜在國內外享有較高聲譽。

    鼎湖上素

    鼎湖上素是廣東地區特色傳統名菜之一,屬於粵菜素食菜譜之一,上素是高級菜之意。

    鼎湖上素是廣東肇慶鼎湖山慶雲寺一位老和尚創于明朝永歷年間,以銀耳為製作主料,鼎湖上素的烹飪技巧以蒸菜為主,口味屬於清香味。鼎湖上素的特色:食時鮮嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。

    據傳,廣東肇慶市東北有座山,山頂有湖名“頂湖”,後人根據黃帝鑄鼎的神話,易名為“鼎湖”。

    煲仔飯 

煲仔飯

    煲仔飯源自廣東,是以砂鍋作為作為器皿煮米飯,而廣東稱砂鍋為煲仔,所以故稱煲仔飯。

    煲仔飯歷史悠久,2000多年前《禮記注疏》等書記載,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣,只不過改用黃米作原料罷了,可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記,到了唐代叫“禦黃王母飯”,是編縷(肉絲)卵脂(蛋)蓋飯面表雜味做的,因而更具風味。}part}

編輯策劃:虞鷹