中國八大菜係之閩菜:一湯十變
閩菜是中國八大菜係之一,歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發源於福州,以福州菜為基礎,後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜係。湯是閩菜之精髓,素有“一湯十變”之說。

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扳指乾貝

    早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以後,大批中原衣冠士族入閩,帶來了中原先進的科技文化,與閩地古越文化的混合和交流,促進了當地的發展。

    晚唐五代,河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”,對福建飲食文化的進一步開發、繁榮,產生了積極的促進作用。如,在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》雲:“瓜州紅曲,參糅相半,軟滑膏潤,入口流散。”這種紅曲由中原移民帶入福建後,由於大量使用紅曲,紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調,有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料,紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴,“紅曲烹調”成為福州、廈門、泉州先後對外通商,四方商賈雲集,文化交流日益頻繁,海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上,博采各路菜肴之精華,對粗糙、滑膩的習俗,加以調整變易,逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變,以至發展成為格調甚高的閩菜體系。

紅燜通心河鰻

    清末民初,福建先後涌現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域,福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要,福州出現了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”,廈門出現了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱,或以官場菜見長,或以地方風味享有盛譽各有擅長,促進了地方風味的形成和不斷完善。

    閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。

    福州菜是閩菜的主流,其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅、湯菜居多。福州菜善於用紅糟為作料,尤其講究調湯,予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感,如“茸湯廣肚”、“肉米魚唇”、“雞絲燕窩”、“雞湯氽海蚌”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”等菜肴,均具有濃厚的地方色彩。

    閩南菜,盛地于廈門和晉江、尤溪地區,東及台灣。其菜肴特點是鮮醇、香嫩、清淡,並且以講究作料、善用香辣而著稱,在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處,如“東譬龍珠”、“清蒸加力魚”、“炒沙茶牛肉”、“蔥燒蹄筋”、“當歸牛腩”、“嘉禾脆皮雞”等菜肴,都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。

    閩西菜,盛行于“客家話”地區,其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚,以烹制山珍野味見長,略偏鹹、油,善用生薑,在使用香辣佐料方面更為突出。如“爆炒地猴”、“燒魚白”、“油燜石鱗”、“炒鮮花菇”、“蜂窩蓮子”、“金絲豆腐幹”、“麒麟象肚”、“涮九品”,均鮮明地體現了山鄉的傳統食俗和濃郁的地方色彩。}part}

{part{{t{閩菜的六大風味}t}

醉排骨

    閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜係。以閩東和閩南風味為代表。

    閩菜清鮮,淡爽,偏于甜酸。尤其講究調湯,湯鮮、味美,湯菜品種多,具有傳統特色。閩東菜有“福州菜飄香四海,食文化千古流傳”之稱,有以下鮮明特徵:一為刀工巧妙,寓趣于味;二為湯菜眾多,變化無窮;三為調味奇特,別是一方。

    閩菜最突出的烹調方法有醉、扣、糟等,其中最具特色的是糟,有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟,由糯米經紅曲發酵而成,糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用,非常適合在夏天食用。

    閩東風味

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靈芝戀玉蟬

    以福州菜為代表,主要流行于閩東地區。

    閩東菜有"福州菜飄香四海,食文化千古流傳"之稱。選料精細,刀工嚴謹;講究火候,注重調湯;喜用佐料,口味多變,顯示了四大鮮明特徵:一為刀工巧妙,寓趣于味,素有切絲如發,片薄如紙的美譽,比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多,變化無窮,素有"一湯十變"之說,最有名的如佛跳晼C三為調味奇特,別是一方。閩東菜的調味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖,用甜去腥膩;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,則可保持原汁原味,並且以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。

    五大代表菜:佛跳晼A雞湯氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟雞。五碗代表:太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

    閩南風味

閩南海蠣煎

    以泉州菜為代表,主要流行于閩南、台灣地區,和廣東菜係中的潮汕風味較近。

    閩南菜具有清鮮爽淡的特色,講究佐料長于使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮,藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮製作藥膳,利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴。

    閩南菜還包含了當地的風味小吃,無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等,還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等,亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等。

    閩西風味

白斬河田雞

    又稱長汀風味。以長汀菜為代表,主要流行于閩西地區,是客家風味。和廣東菜係的客家風味較近。

    閩西位於粵、閩、贛三省交界處,以客家菜為主體,多以山區特有的奇味異品作原料,有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的,如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等;野菜類的有白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等;瓜豆類的有:冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜等;飯食類的有紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。肉食較出名的有白斬河田雞,燒大塊。

    閩北風味

八卦宴

    以南平菜為代表,主要流行于閩北地區。

    閩北特產豐富,歷史悠久,文化發達,是個盛產美食的地方,豐富的山林資源,加上濕潤的亞熱帶氣候,為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。

    主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉幹、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。

    閩中風味

沙縣豆香糍粑

    以三明、沙縣菜為代表,主要流行于閩中地區。

    閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱,小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。

    沙縣小吃源遠流長,歷史悠久,起源於夏商周、晉、宋中原黃河流域中華飲食文化,在民間具有濃厚的歷史文化基礎,尤以品種繁多風味獨特和經濟實惠著稱。沙縣小吃共有162個品種,常年上市的有47多種,形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉幹、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。

    莆仙風味

回力草燉豬腳

    以莆田菜為代表,主要流行于莆仙地區。

    莆仙菜以鄉野氣息為特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田(興化)米粉、莆田(江口)鹵面、莆田(西天尾)扁食、酸辣魷魚湯。}part}

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{pic{{pictxt{龍身鳳尾蝦}pictxt}}pic}

雀巢香螺片

    閩菜的烹調特點是湯菜要清,味道要淡,炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

    原料

    由於福建的地理形勢倚山傍海,北部多山,南部面海。蒼茫的山區,盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味;漫長的淺海灘塗,魚、蝦、蚌等海鮮佳品,常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品,給閩菜提供了豐富的原料資源,也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者,他們以擅長製作海鮮原料,並在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。

    刀工

    閩菜注重刀功,有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫,使原料通過刀功的技法,更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實,矯揉造作,提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表埵p一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通過刀功處理和恰當的火候使菜肴猶如盛開的牡丹花,讓人賞心悅目又脆嫩可口。

    湯菜

雞湯氽海蚌

    湯菜在閩菜中佔絕對重要的地位,它是區別於其他菜係的明顯標誌之一。閩菜重視湯菜,與多烹制海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯繫起來,從長期積累的經驗認為,最能保持原料本質和原味的當屬湯菜,故湯菜多而考究。有的白如奶汁,甜潤爽口;有的湯清如水,色鮮味美;有的金黃澄透,馥鬱芳香;有的湯稠色釅,味厚香濃。

    “雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“雞湯”不是單純的“雞”湯,而是經過精心製作的“三茸湯”,取料于母雞、豬堹寣B牛肉提煉而成,氽入閩產的海蚌後,讓人心曠神怡,回味無窮。

    調味

鹽水蝦

    閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩,淡而不薄的盛名。

    烹調

    閩菜烹調方法多樣,不僅熘、燜、氽等獨具特色,還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜“響鈴肉”,呈淡黃色,質地酥脆,略帶酸甜,吃時有些微響,故稱響鈴肉;“油燜石鱗”,色澤油黃,細嫩清甜,醇香鮮美。閩菜的煨制菜肴,具有柔嫩滑潤,軟爛葷香,馥鬱濃醇,味中有味,食而不膩的誘人魅力。}part}

{part{{t{經典閩菜的傳說典故}t}

    佛跳

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    這是閩幫菜中的首席名菜。至今已有一百多年曆史。

    相傳這道菜是清同治末年(西元1874年),福州錢莊一老闆設家宴招待福建布政司周蓮,由其夫人親自操辦,採用雞,鴨、肉和海參,魷魚、魚翅、乾貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料,輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿蔔、薑片、桂皮,茴香等配料,傚法古人放在紹酒缸內文火煨制而成,取名“福壽全”。周蓮大快朵頤,讚不絕口,回去即命衙廚鄭春發前來求教。鄭在用料上偏重海鮮,減少肉類,味道更加香醇可口。後來鄭自辭去衙廚,開設聚春園菜館,供應此菜,生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來,品嘗此菜。端上這道菜後,揭開蓋,香氣四溢,眾人品嘗後無不讚好,爭相吟詩作賦,有人當場吟詩讚曰:“缸啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳晲荂芋C菜名由此改為“佛跳晼芋C

    菊花鱸魚

菊花鱸魚

    “菊花鱸魚”是福建福州地區傳統風味名菜,形似菊花,朵朵挺俏。鱸魚體延長,側扁,口大,下頜突出,銀灰色,背部和背鰭上有小黑斑。棲息近海,也進入淡水,早春在鹹淡交界的河口產卵,我國沿海均有分佈,夏秋兩季大量捕撈。

    鱸魚自古人饌,歷代古籍均有記載,《煙花記》載有隋煬帝對鱸魚的評價:所謂金齏玉膾,東南之佳味也;糖醋味 ,色澤微黃,頗為雅致,酥香嫩鮮,甜酸適口,健脾開胃調理。

    雞茸金絲筍

雞茸金絲筍

    “雞茸金絲筍”是福建福州較早著名的菜肴之一,在筵席上一向列為上品。

    《明宮史·飲食好尚》記載:“先帝最喜用……筍雞脯。”這是明神宗皇帝最喜歡食用的名菜之一。歷代食雞是整只或切碎,帶骨食用,明代宮廷食用雞脯肉,說明當時炒菜已經用出骨雞脯肉切成雞片,這與清代及當代制法大同小異。明代《宋氏養生部》記載了烹雞、燒雞、油煎雞、酒烹雞等多種制法。而用雞茸制菜更大有進步了。相傳“雞茸金絲筍”為清末福州聚春園菜館的名廚師鄭春發與名廚陳水妹等人所創制,不久便聞名於世。

    八卦宴

    八卦宴是福建武夷山一帶的地方名肴,屬於閩菜係。是南宋時期理學家朱熹創制並用來待客的一種禮儀。朱熹創制的八卦宴800多年來,一直流傳于武夷山民間,經整理後為中國飲食文化又增添了一朵奇葩。八卦宴完全按照八卦圖的形式擺放,並嚴格按照“易有太極,易生兩儀,兩儀生四象,四象生八卦”的道理創制各味菜點。

    文公菜

文公菜

    文公菜是福建武夷山一帶的傳統名菜,屬於閩菜係。正宗崇安菜的代表有什錦,也叫文公菜。相傳朱熹在治學之餘頗好美食,就自己動手製作。他製作的“什錦”文人墨客雅集小酌,交口稱讚,很快在鄉村流傳。因為朱熹謚號為“文公”所以又叫“文公菜”。 這裡的學生在趕考前夕,家人必備此菜,祈願考生才思敏捷,一舉上榜。 800年來文公菜一直在民間流傳,現已成為宴請貴客的傳統名宴。

    幔亭宴

    幔亭宴是福建省傳統名肴,是武夷山傳說最具遠古曆史的宴席。相傳秦始皇二年中秋,武夷君、皇太姥和魏子騫等武夷十三仙在武夷山幔亭峰頂設彩屋幔亭數百間,大宴鄉民,仙凡高聚。幔亭招宴由此而來。}part}

編輯策劃:虞鷹