中國八大菜係之湘菜:鮮香 酸辣
湘菜,又叫湖南菜,是中國歷史悠久的八大菜係之一,早在漢朝就已經形成菜係。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。湘菜特別講究調味,尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱,其味重清淡、香鮮。冬天濕冷,味重熱辣、濃鮮。

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麻辣仔雞

    春秋戰國時期

    從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器,以及伴隨這些陶器一起出土的穀物和動物骨骸的殘存來測算,證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態,開始吃熟食了。春秋戰國時期,湖南主要是楚人和越人生息的地方,多民族雜居,飲食風俗各異,祭祀之風盛行。

    漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說:“昔楚國南郢文邑,沅湘之間,其俗信鬼好祠,其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神……”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴格要求,在色、香、味、形上也很講究。如在西元前300多年的戰國時代,偉大的詩人屈原被流放到湖南,寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。

    至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食,據考古及史載資料證實,有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等,但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯,顆粒不粘,味甘適口。煮粥則用鬲,將米和水同放鬲中加火煮,米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之後,須盛之以器,才能方便食用。當時湖南盛食之器,不僅品種齊全,而且精緻雅觀。就質料而言,主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器,雖然自殷商以來就出現了,但在湖南,其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器,造型優美,色彩艷麗,花紋流暢。

    秦漢兩代時期

    秦漢兩代,湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系,其使用原料之豐盛,烹調方法之多彩,風味之鮮美,都是比較突出的。1972年從湖南長沙市馬王堆的軚侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出,在2000多年前的西漢時,湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹,是羹中最好的,有9種,均為濃湯;用清燉方法煮的清湯叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種;加芹菜燒的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種;用蒿燒的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜燒的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉;“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲製成的食物;“熬兔”、“熬陰鶉”是幹煎兔或鵪鶉等。

蝴蝶飄海

    西漢時期

    從出土的西漢遺策中可以看出,漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展,發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由於湖南物產豐富,素有“魚米之鄉”的美稱,所以自唐、宋以來,尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善,逐步形成了全國八大菜係中一支具有鮮明特色的湘菜係。

    民國時期

    民國時期名人譚延闿及其家廚創立了湘菜的重要菜係-組庵湘菜。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調和精準”的美食理念贏得了人們的青睞,被稱為“湘菜之源”,組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。}part}

{part{{t{湘菜的菜係特點}t}

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金魚戲蓮

    湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹制出來的菜肴,開胃爽口,深受青睞,成為獨具特色的地方飲食習俗。同時,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。

    湘菜製作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。湘菜的主題是下飯,其實很多湖南人也是怕辣的,而又要吃那種很辣的,由辣而產生多吃米飯的結果,所以湘菜主要產生的作用是下飯。

    烹調特色  

    歷史悠久,在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來的菜肴,成為湘菜中的名饌佳品。

    口味特點

    湘菜調味,特色是“酸辣”,以辣為主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區地勢較低,氣候溫暖潮濕,古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、祛風之效,故深為湖南人民所喜愛。剁椒經過乳酸發酵,具有開胃、養胃的作用。}part}

{part{{t{湘菜的分類:三種地方風味}t}

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    湘菜,以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒,全省各地均有出產,是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久,在中國相傳已有兩千多年曆史。三地區的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存異,異中見同,相互依存,彼此交流。統觀全貌,則刀工精細,形味兼美,調味多變,酸辣著稱,講究原汁,技法多樣,尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”,隨著時代的前進和國家經濟的發展,湘菜這朵奇葩,將會開得更加鮮艷奪目。

    湘江流域

走油豆豉扣肉

    以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜係的主要代表。它製作精細,用料廣泛,口味多變,品種繁多。其特點是:油重色濃,講求實惠,在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調,煨則味透汁濃,燉則湯清如鏡;臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒,著名的湖南臘肉係煙熏製品,既作冷盤,又可熱炒,或用優質原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等,都是名菜佳肴。

    洞庭湖區

洞庭金龜

    以烹制河鮮、家禽和家畜見長,多用燉、燒、蒸、臘的制法,其特點是芡大油厚,鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌,民間則用蒸缽置泥爐上燉煮,俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料,滾熱鮮嫩,津津有味,當地有“不願進朝當駙馬,只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠,充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有:“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”,“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等,皆為有口皆碑的洞庭湖區名肴。

    湘西山區

湘西外婆菜

炒血鴨

    湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉,口味側重鹹香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉風味。代表菜有:“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等,皆為馳名湘西的佳肴。}part}

{part{{t{湘菜的經典菜品}t}

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    官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表,如組庵豆腐、組庵魚翅等;民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州魚粉,東安雞,金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽姜辣蛇等。

    組庵湘菜

    組庵湘菜是由湖南晚清至民國時期名人譚延闿及其家廚所創立。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調和精準”的美食理念贏得了人們的青睞,被稱為“湘菜之源”,組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。

組庵魚翅

    “組庵魚翅”又名“紅煨魚翅”,是湖南地方名菜。組庵魚翅用料講究,製作獨特。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等,用小火煨制而成,汁濃味鮮,以清鮮糯柔著名。

    清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜,其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進,加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨,使魚翅更加軟糯爽滑,湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱讚不已,從此聞名天下。因此,菜為譚延闿及其家廚所創,故稱為“組庵魚翅”。

    百鳥朝鳳

百鳥朝鳳

    百鳥朝鳳是一道傳統湘菜,象徵歡聚一堂,其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺,去血褪盡雞毛,除掉嘴殼、腳皮,從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮,取出食管、食袋、氣管;再從肛門處橫開一寸半長左右的口子,取出其餘雞內臟,清洗乾淨,這樣,整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟,再放入去殼的熟雞蛋,續蒸20分鐘左右,即從蒸籠取出蒸鋪,倒出原湯于乾淨鍋中,將雞翻身轉入大海碗內,剔去薑片,原雞湯燒開,加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內,撒上適量胡椒粉。至此,便成一道雞身隆起,雞蛋和白菜心浮現于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。

    子龍脫袍

子龍脫袍

    子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序,特別是鱔魚脫皮,形似古代武將脫袍,故將此菜取名為子龍脫袍。子龍脫袍不僅制法獨特,且菜名別致新奇,耐人尋味,一直吸引著不少名士。

    霸王別姬

    霸王別姬傳統湘菜,問世于清代末年。本世紀,長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料,輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料,採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。制法精巧,吃法獨特,鮮香味美,營養豐富,一經品嘗,留齒猶香,是酒席筵上的佳品。

    三層套雞

   三層套雞傳統湘菜,為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末,魯滌平主湘,其側室沙夫人患頭痛,醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞,用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子,鴿子內放一麻雀,麻雀之內放天麻、枸杞之類,三物套蒸,製成三層套雞而名噪一時,頗受上層人士讚賞。

    長沙麻仁香酥鴨

長沙麻仁香酥鴨

    長沙麻仁香酥鴨是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體,深得四方賓客稱讚。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油,燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌,以示鴨入席,周圍拚上香菜,造型美觀,色調柔和,焦酥鮮香,回味悠長。

    花菇無黃蛋

花菇無黃蛋

    花菇無黃蛋長沙的傳統名菜,早在20世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候,既要蒸熟,又不能讓蛋清流出,破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋,蛋面光滑不破,質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋,往往驚嘆不已。

    牛中三傑

牛中三傑

    所謂牛中三傑是指:髮絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。

    著名劇作家田漢在湘時,對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天,田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時,鄧酒酣脫口說出一聯:穆斯林合資開牛肉餐館;田漢應聲對出:李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字,李大喜,拿來筆硯,請田漢書贈留念,傳為美談。

    牛中三傑精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位,切細如發,色澤美觀,味道酸辣,質地脆嫩,入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋,加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成,軟糯可口,味道鮮香。}part}

編輯策劃:虞鷹