鄂菜:魚饌為主 汁濃芡亮重本色
鄂菜為中國十大菜係之一,以湖北得天獨厚的淡水河鮮為本,魚饌為主,汁濃芡亮,香鮮較辣,注重本色,菜式豐富,筵席眾多,擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹調方法,特點是汁濃、芡稠、口重、味純,民間肴饌以煨湯、蒸菜、肉糕、魚丸和米製品小吃為主體,具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足“七美”之說。

{part{{t{鄂菜的起源與發展}t}

{pic{{pictxt{黃燜九宮石雞}pictxt}}pic}

紅菜苔炒臘肉

    鄂菜亦稱湖北菜。古稱楚菜、荊菜,起源於江漢平原,這從屈原在《楚辭》的“招魂”、“大招”兩篇中,記載楚宮佳宴中有20多個楚地名食--為國內有文字記載最早的宮廷筵席功能表以及隨州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋戰國時期飲食器具,可知鄂菜起源於春秋戰國時期(時稱“楚菜”)。

    鄂菜,經漢魏唐宋漸進發展,成熟于明清時期,1983年躋身中國十大菜係之列。}part}

{part{{t{鄂菜的菜係特點}t}

{pic{{pictxt{蓮藕排骨湯}pictxt}}pic}

冬瓜鱉裙羹

    製作精細

    主料以魚、肉、時蔬為主,配以大米作輔料,形成魚中有肉,肉中有魚,肉蔬結合。由於構思獨特新奇,做工精細考究,使菜肴軟嫩異常、湯鮮味醇、濃香四溢。

    本魚菜為主

    湖北自古被譽為千湖之省,魚米之鄉,盛產各種淡水魚類及水產品,許多是湖北所獨有的。像生長在長江的魚回魚,生長在長江支流清江的清魚,肉多刺少,肉質鮮嫩,皆為水產中的上品。紅燒、清蒸、粉蒸、涮食均很適宜。有悠久歷史的武昌魚,更是聞名中外。

    百圓百味

    或許是地處中部,居東西南北之中,放眼四週,圓眼視事的緣故,湖北本地人極喜歡吃“圓子”。不論民間百姓或專業廚師都掌握了許多製作“圓子”的方法。肉圓、魚圓、蝦圓等,光“圓子”菜肴就林林總總多達幾十種,可謂一圓一格,百圓百味。

    刀工講究   

    楚菜重視刀工。名師授徒,多要求在細布切肉絲,做到肉斷布不破。所以它的元寶獨碟、過橋雙拼等傳統冷菜,都很精細。

    一菜多料

    鄂菜尤為講究一菜多料。像金包銀、銀包金、黃陂三合、滑三絲、八寶飯等。

    烹飪方法

    常用的烹調方法有30余種,以蒸、煨、燒、炸、炒最有特色。湖北蒸菜歷史悠久,品種豐富,遍及城鄉。講究原形、原色、原味、原汁,極少用有色調味品,力求突出禽畜的肥美、魚蝦的鮮嫩和蔬菜的清香。蒸菜以清蒸武昌魚、蒸珍珠圓子和冬瓜鱉裙羹為代表。}part}

{part{{t{鄂菜的地方菜係}t}

{pic{{pictxt{天沔滑魚}pictxt}}pic}

    武漢菜

黃陂三鮮

    武漢菜是鄂菜的典型代表,它以漢口、仙桃、漢陽、武昌、黃陂、孝感等地風味為基礎,吸收了省內外各種風味流派之所長,逐漸形成了自己的獨特風格。

    武漢菜選料嚴格,製作精細,注重刀工火候,講究配色和造型,以烹制山珍海味見長,淡水魚鮮與煨湯技術獨具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟,菜品汁濃、芡亮、透味,保持營養,為湖北菜之精華。代表菜有:沔陽三蒸、黃陂三鮮、“蟹黃魚翅”、黃陂糖蒸肉、豆絲、“海參圓子”、“氽鳡魚”等。

    荊沙菜

皮條鱔魚

    荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗,以淡水魚鮮名饌著稱,魚糕製作技藝蜚聲省內外,各種蒸菜最具特色,用芡薄,味清純,善於保持原汁原味。代表菜有“紅燒野鴨”、“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“蟠龍菜”、“千張肉”等。

    鄂州菜

清蒸武昌魚

    鄂州菜以鄂州、黃石、黃州為代表,屬鄂東南地方風味,特色是用油寬,火功足,擅長紅燒,油憫,于炙,口味偏重,富有濃厚的鄉土氣息。代表菜有:“清蒸武昌魚”、“金銀蛋餃”、“糍粑魚”、“元寶肉”、“三鮮千張卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。

    襄鄖菜

夾沙肉

    襄鄖菜流傳襄陽、鄖陽一帶,係湖北菜之北味菜,特色是以豬、牛、羊肉為主要原料,雜以淡水魚鮮,入味透徹,軟爛酥香,湯汁少,有回味,製作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多,代表菜有:“武當猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤”等。此外,鄂西土家族苗族地區,名菜如“小米年肉”等,別有一番風味。}part}

{part{{t{鄂菜的傳說故事}t}

{pic{{pictxt{泡菜牛肚絲}pictxt}}pic}

    “武當猴頭”與孫悟空、張三丰

武當猴頭

  傳說很早以前,有一位採藥的青年救了一位從岩石上跌下來的姑娘,然後把她送回家中,天天上山採藥,精心護理姑娘,待姑娘傷癒後,採藥青年便悄然離去。這個被搭救的姑娘心中一直感念著自己的救命恩人,便每日到山上林中尋找其蹤跡。不知尋找了多少日日夜夜,仍然蹤影全無。她雖然饑寒交迫,決心卻更加堅定。這種純潔感情和堅忍毅力,深深感動了齊天大聖孫悟空,他便拔下一根毫毛撒在柞樹上,頓時,樹上長出了又嫩又白的猴頭蘑來。姑娘呼吸著猴頭蘑的香氣,頓時精神倍添,足跡踏遍了整個武當山,終於找到她日夜思念的青年,並在猴頭蘑樹下結成姻緣。恩愛夫妻白頭偕老後,也都變作了猴頭蘑,並依依不捨地成對生長,時時相望。

  後來有武當山的廚師根據此傳說,用武當山特產的猴頭蘑和雞肉一起烹製成“武當猴頭”的菜肴,因為此菜深得張三丰的喜愛,他還號集武當山的人沿山採集此蘑,因此很快就得到傳揚,並成為十堰地區最具特色的地方傳統菜肴之一,至今還廣受食客好評。

    “沔陽三蒸”與陳友諒

沔陽三蒸

    沔陽三蒸據說是600多年前元末農民起義領袖陳友諒的夫人張鳳道發明的。在反元鬥爭的低潮期,義軍隱藏在沔陽湖區,依靠複雜的地形地貌與元軍週旋。由於糧草不足,只好用米粉糊螺螄、魚蝦、蓮藕、野菜充饑。雖說水煮鹽拌的也能吃,但腥味太重,難以下喉。張鳳道把米粉和著野菜、野魚、螺螄肉等等一起蒸,不僅腥味全消,還有一股清香。張鳳道的蒸菜之法傳到民間,成就了一道地方名菜——沔陽三蒸,並流傳至今。

    宜城盤鱔與楚成王

宜城盤鱔

    關於盤鱔的來歷,有兩種說法。

  一說宜城盤鱔起源於春秋戰國時的楚國故都宜城近郊,一天,楚成王心血來潮,下巡進入一個名叫甄三的村民家,甄三夫婦既高興又緊張,臨近中午拿什麼招待大王呢?昨天在溝堰逮的黃鱔大的吃了,只剩下半桶小鱔條,情急之下,甄三的老婆誤將未殺的豇豆小鱔倒入油鍋,甄三見狀。索性加入大把辣椒、八角、姜蔥爆炒,不料歪打正著,條條小鱔曲卷疊盤,油黃鮮酥,味香色濃,甄三踹揣不安地將鱔魚端上來請楚成王品嘗,楚成王品後大喜,問這是什麼菜?甄三正斟酌,隨行的大夫卻驚呼到:“蟠虺紋,這菜形如蟠虺紋!”(楚人將蛇、鱔、蚯蚓視為無足小龍,愛將它們作為青銅器上的飾樣,並稱蟠虺紋),甄三靈機一動,隨口答道:“大王駕到,恩澤篷門,小民特試烹這蟠虺紋狀之菜,尚無名,請大王賜名。”楚王夾菜舉杯,賜為“盤龍鱔”,並將甄三帶入宮中專做“盤龍鱔”,後來人們諱“龍”,改名為盤鱔。

  另一說盤鱔起源於宜城駐軍,宜城明、清時為屯兵重地,清代有武昌衛和襄陽衛兩級駐軍,宜城縣誌記載當時宜城人口為“軍七民三”。官兵練武時,為增加體力、強筋壯骨,常將鱔魚不加破殺整條放在鍋中煎燴,整條吃下,稱為吃血筒鱔。傳入民間,百姓就將豇豆小鱔做成了盤鱔。再後來,人們為了吃起來方便,總結出幾句口訣:“筷子夾住喉,咬斷脊梁骨,慢慢往下撕。拋去腸和頭。”

    東坡餅與蘇東坡

東坡餅

    蘇軾在宋神宗元豐年間,被貶黃州,常去隔江相望的西山遊覽。一天,西山的靈泉寺和尚們為款待這位峨嵋名士,特地製作了一種油炸餅請他吃。蘇軾見此餅呈淡黃色,且玲瓏剔透,簡直如象牙雕成似的。觀賞良久,然後才放進嘴堙C香甜酥脆,口味極佳。連忙問和尚為何這般好吃?和尚答日:因寺內有四眼泉,泉水極佳,此餅是汲了四泉之水調製而成,所以好吃。東坡聽罷,連連叫絕,並要和尚取來文房四寶,當場對餅揮毫,畫了一餅,並寫上“東坡居士”四字。畫餅與真餅一模一樣。從此,這餅便被叫作“東坡餅”了。由於蘇東坡也常去黃州赤壁附近的承天寺、定惠院,東坡餅亦成為這一帶和尚道士的齋品。

    襄陽大頭菜與諸葛亮  

襄陽大頭菜

    具有2000多年種植史的襄陽大頭菜大有來頭,其本為山野之物,三國時期被諸葛亮發現並引入軍中廣泛食用,故又名諸葛菜。因得天獨厚的自然生長條件以及傳統的腌制技術,襄陽大頭菜質之脆嫩,味之鮮美,香之濃郁。

  相傳三國時期,蜀軍因長年征戰,士兵苦於不能吃到下飯的菜,軍師諸葛亮靈機一動,將他在襄陽隱居時的芥菜進行腌制,這就是現在的襄陽大頭菜的來歷。}part}

編輯策劃:虞鷹