“百姓菜”東北菜:一菜多味 鹹甜分明
東北菜是指東北地區的烹飪菜種。因東北地區獨特人文環境和自然環境,東北各地飲食高度相似(除遼中南),但細分之下也有吉菜、遼菜、龍江菜菜係的說法。東北菜的特點是一菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆,烹調方法長于熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉,以溜、炸、醬、燉為主。

{part{{t{東北菜的發展歷史}t}

{pic{{pictxt{豬肉燉粉條}pictxt}}pic}

東北醬骨頭

得莫利燉魚

    東北是一個多民族雜居的地方,狹義的東北包括遼吉黑,而實際上東北菜的影響則還包括內蒙古東部和河北東北部,因為歷史上這些地方是隸屬東北範圍的,另外影響到的地方還包括原熱河省,也就是今天的河北省秦皇島市山海關外的地域。

    北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中,曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調方法,說明其烹調技術很早就具有較高的水準。

    東北菜的形成過程也融合了一些中國其他菜係和漢族飲食的特點。遼寧的瀋陽又是清朝故都,宮廷菜、王府菜眾多,東北菜受其影響,製作方法和用料更加考究,又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華,形成了富有地方風味的東北菜。}part}

{part{{t{東北菜的特點}t}

{pic{{pictxt{溜肉段}pictxt}}pic}

一鍋出

東北拉皮

    東北菜一菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆,烹調方法長于熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉,以溜、炸、醬、燉為主要特點;講究勺工,特別是大翻。

    東北菜在做法上也融合了一些宮廷菜點和漢族飲食所長,利用東北特產原料和純綠色食品原料,許多菜肴表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆媢遄B外酥內爛的特徵,口味醇厚香濃,菜肴豐富又實惠。

    東北菜,不拘泥于細節,頗有東北人的氣質。由於容易給人一種粗獷有餘、精緻不足的印象,所以高檔的賓館酒樓堳雂眥絨o種菜,這反而成全了東北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象。}part}

{part{{t{東北菜的代表菜}t}

{pic{{pictxt{地三鮮}pictxt}}pic}

    一般認為,東北菜的代表菜有白肉血腸、豬肉燉粉條、鍋包肉、東北亂燉、小雞燉榛蘑、溜肉段、地三鮮、扒三白、賽熊掌、拔絲地瓜、醬骨架,殺豬菜等等,東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜也是東北飲食區別於其他菜係的一大特點。}part}

{part{{t{東北菜的歷史與故事}t}

{pic{{pictxt{蘭花熊掌}pictxt}}pic}

    白肉血腸

    白肉血腸,是從古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來。據《滿洲祭神祭天典禮、儀注篇》記載,滿族長期以來信仰薩滿教,祭祀過程中,以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時“司俎太監等舁(即抬)一豬入門,置炕沿下,首向西。司俎滿注入洲一人,屈一膝跪,按其首,司俎滿洲執豬耳,司祝灌酒于豬耳內……豬去息後,去其皮,按節解開,煮于大鍋內,……皇帝、皇后親詣行禮……,神肉前叩頭畢,撤下祭肉,不令出戶,盛于盤內,于長桌前,按次陳列。皇帝、皇后受胙,或率王公大臣等食肉。”這種肉叫“福肉”即“白肉”。

    所謂血腸,即“司俎滿洲一人進于高桌前,屈一膝脆,灌血于腸,亦煮鍋內”,這就是血腸,通稱“白肉血腸”。清代瀋陽和吉林地區開設的白肉館,都兼營血腸,成為東北三省滿族特有的傳統名菜。

    鍋包肉

鍋包肉

    鍋包肉,原名鍋爆肉,光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。道臺府婺g常會宴請國外賓客,尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡吃甜酸口味,杜學瀛就命府內廚師變換菜肴口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴,這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。

    這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡,每次吃飯都要點這道菜。由於用急火快炒,把鐵鍋燒熱,把汁淋到鍋堙A浸透到肉堙A所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”音為包,時間一長,“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。

    飛龍湯

飛龍湯

    “飛龍湯”是東北的“食中珍品”。在東北民間,曾有“天上龍肉,地上驢肉”的說法。所謂龍肉,指飛龍肉而言。相傳,飛龍是曾受過封的一種專給皇帝進貢的山珍,世上罕見,其肉細嫩,味鮮美,早在14世紀就聞名於世。此菜湯清見底,湯中紅、白、綠、黑四色相間,其味鮮鹹異美。

    飛龍又名榛雞,是黑龍江省的名菜之一,屬於龍江菜係,產于興安嶺。飛龍湯是將榛雞脫毛去掉內臟後,用高湯煮熟即可,湯中不需放任何調料以保持湯原汁原味。飛龍湯肉質鮮美,營養豐富,適合用作滋補湯品。

    蘭花熊掌

    “蘭花熊掌”是在舉世聞名的“紅扒熊掌”的基礎上加工而成的,它繼承了傳統菜的優點,並使之更加盡善盡美。蘭花熊掌選用熊掌為主料,佐以青蝦、 油菜心、火腿 、冬筍等輔料烹制而成。菜色金紅,油亮光潤,汁濃味醇,肉質酥爛,清淡素雅,造型別致,葷素兼有,實為名貴佳肴。具有補氣養血、祛風除濕、健脾胃、補筋骨的功效。

    我國熊掌菜歷史悠久。早在二千多年前,殷商末期的紂王就曾經用玉杯飲美酒,用象著食熊掌。周朝時,熊掌已作為宮中珍饈,號稱八珍之一;春秋戰國時期的《孟子》一書中,也有“魚我所欲也;熊掌亦我所欲也”的記載。到秦、漢、魏、晉、隋、唐、宋、元、明、清各代,都是宮廷宴席上珍食。從清康熙時期起,哈爾濱和瀋陽許多菜館,都掛牌經營“白扒熊掌”、“彩珠熊掌”等。

    殺豬菜

殺豬菜

    殺豬菜,原本是東北農村每年接近年關殺年豬時所吃的一種燉菜。在東北許多地方常年開設殺豬菜,形成東北飲食一大特色。過去,人們沒有條件講究什麼配料、調料,只是把剛殺好的豬血斬成大塊煮熟後切成大片放進鍋堙A然後邊煮邊往堶惟鬈警獢A加水和調料製作而成。現在的“殺豬菜”在保持原風味的同時,其制法已經有了很大的改進,口味更鮮美內容更豐富,幾乎把豬身上所有部位都做成了菜。

    小雞燉蘑菇

小雞燉蘑菇

    據傳,外表無華的燉菜是皇帝的主要飲食。在乾隆、光緒、宣統,還有慈禧的禦膳單子上都有“口蘑肥雞”這道菜,它就是小雞燉蘑菇。有一說,在東北燉菜排行榜中,始終高居榜首的就是小雞燉蘑菇。早年瀋陽,小雞燉蘑菇是年三十兒的主菜,也是招待來賓的招牌菜。曾有句老話說:“姑爺進門,小雞斷魂。”就是說新姑爺陪媳婦回娘家,老丈人家一定做小雞燉蘑菇。

    東北亂燉

東北亂燉

    東北亂燉,又名豐收菜。素有“大雜燴”之意,即將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多種蔬菜,與排骨一同燉至熟即成。東北亂燉簡單易煮,有葷有素,營養豐富,味道鮮美香噴噴,是一道常見的東北家常菜。

    東北的習俗大多和東北的民族有關,有人說燉菜就是東北遊牧民族遺留的吃法,這裡曾是蒙古、大金、大遼、滿族的世居地,這些遊牧民族過著馬背上的顛沛流離的生活,一口大鐵鍋馱在馬背上,每到宿營,只好連葷帶素扔到一個鍋媕瞴A慢慢地形成了東北特色的燉。}part}

編輯策劃製作:虞鷹