京菜:兼收各地風味 濃厚清鱒 質感多樣
京菜,又稱京幫菜,它是以北方菜為基礎,兼收各地風味後形成的。北京以都城的特殊地位,集全國烹飪技術之大成,不斷地吸收各地飲食精華,吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼採各地風味之長形成的譚家菜,也為京幫菜帶來了光彩。

{part{{t{京菜的形成與發展歷史}t}

{pic{{pictxt{滷煮火燒}pictxt}}pic}

烏龍吐珠

    “北京菜”是由北京地方風味菜,以牛羊肉為主的清真菜,以明清皇家傳出的宮廷菜,及做工精細、善烹海味的譚家菜,還有其他省市的菜肴組成。

    山東菜對北京菜係的形成影響深遠,北京菜的基礎。山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法,口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味,廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成,在烹飪園地中一枝獨秀。

    清真菜在北京菜中佔有重要的位置,它以牛羊為主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各個部位,可烹制出百餘種菜肴,是北京菜的重要代表。另外烤肉、涮羊肉、煨羊肉,歷史悠久,風味獨特,深受北京群眾喜愛。

    宮廷菜在京菜中地位顯著,它選料珍貴,調味細膩,菜名曲雅,富於詩情畫意。現今的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如:抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

    譚家菜是官府菜中的代表,講究原汁原味,鹹甜適中,不惜用料,火候足到,如選料精細的“黃燜魚翅”是譚家一等代表菜,居各魚翅菜之首。}part}

{part{{t{京菜的特點}t}

{pic{}pic}

糖醋排骨

    京菜口味濃厚清鱒,質感多樣,菜品繁多,四季分明,有完善、獨特的烹調技法,以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。

    形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府,物華天寶,人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此,菜肴原料天南地北,山珍海味、時令蔬菜應有盡有。

    王族專享的佳肴, 自是氣派不凡,講究非常。特點是別具脆嫩香鮮。京菜大量運用各種植物根和蔬菜,如辣椒、蒜頭、姜、蔥和莞茜等。由於北京天氣寒冷,食物以能產生熱量保暖驅寒為主。}part}

{part{{t{京菜的代表菜品}t}

{pic{{pictxt{家常燉羊蝎子}pictxt}}pic}

    京菜中,最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。烤鴨是北京的名菜,涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數民族的吃法,遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面。現在,涮羊肉所用的配料豐富多樣,味道鮮美,其制法幾乎家喻戶曉。}part}

{part{{t{北京小吃}t}

{pic{{pictxt{炸三角}pictxt}}pic}

    北京的小吃也博采各地的精華,並形成了自己獨特的風味。據統計,舊時北京的小吃多達200余種,且價格便宜,故與一般平民最接近。即使深居宮中的帝後,也不時以品嘗各種小吃為快。清人的《都門竹枝詞》寫道:“日斜戲散歸何處?宴樂居同六和居,三大錢兒賣好花,切糕鬼腿(即油條)鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶,涼果炸糕聒耳多,吊爐燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買得,又聽硬面叫餑餑。稍麥(燒麥)餛飩列滿盤,新添挂粉好湯圓。爆肚抽肝香灌腸,木樨黃花片兒湯。”可見遠在清代,小吃就已相當豐富了。

    北京的麵食小吃,不少是用雜糧製成的,如江米麵(即糯米麵)、綠豆面、黃米麵、玉米麵、小米麵、蕎麥麵、大麥、紅小豆等。}part}

{part{{t{京菜的傳說故事}t}

{pic{{pictxt{北京烤鴨}pictxt}}pic}

    朱元璋與北京烤鴨 

    烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,由中國漢族人研製于明朝,在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆媢遄C

    相傳,烤鴨之美,是源於名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說,這一特種純北京鴨的飼養,約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王遊獵,偶獲此純白野鴨種,後為遊獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。

    明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷堛瑪m廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺,於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。隨著朱棣篡位遷都北京後,也順便帶走了不少南京宮廷堹N鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間。

    忽必烈與涮羊肉

涮羊肉

    涮羊肉傳說起源於元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日,人困馬乏饑腸轆轆,他猛想起家鄉的菜肴“清燉羊肉”,於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙伕宰羊割肉時,探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉,他一面下令部隊開拔一面喊:“羊肉!羊肉!”廚師知道他性情暴躁,於是急中生智,飛刀切下十多片薄肉,放在沸水媗糽桭X下,待肉色一變,馬上撈入碗中,撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵,結果旗開得勝。在籌辦慶功酒宴時,忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉,切成薄片,再配上各種佐料,將帥們吃後讚不絕口。廚師忙迎上前說:“此菜尚無名稱,請帥爺賜名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”從此涮羊肉就成了宮廷佳肴。

    還有另外一種說法,認為涮羊肉又稱“羊肉火鍋”,始於清初。在18世紀,康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火鍋,後流傳至市肆,由清真館經營。《舊都百話》雲:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風加以研究進化,而成為特別風味”。

    慈禧與宮廷小吃

蕓豆卷

   小窩頭:1900年,八國聯軍入侵北京時,慈禧倉惶逃往西安。途中,有一天慈禧餓極了,叫人去找吃的。當差的找來一個大窩頭。慈禧幾口便把窩頭吃完了,連說好吃。慈禧從西安回到北京,有一天又想起窩窩頭,就讓禦膳房給她做窩頭吃,禦廚不敢給她做大窩頭,於是把玉米麵用細籮篩過,加上白糖、桂花做成栗子大小的小窩頭。慈禧吃了說,正是當年吃過的窩窩頭。

    豌豆黃 蕓豆卷:有一天,慈禧在靜心齋歇涼,忽聽大街上有銅鑼聲。慈禧問是幹什麼的?當差的回答說是賣豌豆黃、蕓豆卷的。慈禧讓當差的把那個人叫進來,那個人說:敬請老佛爺嘗嘗這豌豆黃、蕓豆卷,香甜爽口,入口即化。慈禧嘗過後說好吃。於是就把這個人留在宮中,專門為她做小吃。

    肉末燒餅:相傳有一天夜堙A慈禧做了個夢,夢見吃夾了肉末的燒餅。第二天早膳時,果然上的是肉末燒餅。慈禧一看和夢中吃的一樣,心堳D常高興,說是給她圓了夢。問是誰做的燒餅,當差的說是禦廚趙永壽。慈禧當即令人賞給趙永壽一個尾翎和二十兩銀子。從此,肉末燒餅作為圓夢的燒餅流傳了下來。

    乾隆與富貴雞

富貴雞

    京菜中有一道名菜,其菜名很有趣,叫“叫化雞”又叫“富貴雞”,用截然不同的貧富兩極詞彙來命名這道菜是有來由的:“叫化雞”原出於浙江杭州,是一些窮苦難民即“叫化子”或偷或討來的雞,經過燒熱的土句熟而成,本是不登大雅之堂街頭菜。當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心弄得破衣爛衫流落街頭。其中一個叫化子頭看他可憐,便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃,乾隆困餓交加,當然覺得這雞異常好吃,急問其名,叫化頭不好意思說這雞0U“叫化雞”,便胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆就說這“富貴雞”好吃。

    事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫化雞”也因為皇上金口一開成了“富貴雞”,成為名菜。

    京醬肉絲的來歷

京醬肉絲

    話說20世紀30年代的老北京,在紫禁城東北方向4里多地的一個大雜院堙A住著一個做豆腐的陳老漢。陳老漢是東北人,他與孫子兩人相依為命。陳老漢做豆腐的手藝真是一絕,由於條件有限,他每天就只能做那麼幾板豆腐和幾斤豆皮兒,賣剩下的豆腐渣就是祖孫倆的口糧。他做的豆腐受到大家的歡迎,連王府井烤鴨店的採買師傅也慕名前來買他的豆腐,後來就乾脆每天讓陳老漢送4板豆腐5斤豆皮兒到烤鴨店。每天上午,陳老漢領著孫子到烤鴨店送貨,看到烤爐堿E著一隻只被烤得滋滋滴著油,顏色紅紅的烤鴨,孫子久久不願意離開。一次在回家的路上,一直跟在爺爺屁股後面的孫子突然說:“爺爺,我想吃烤鴨。”陳老漢苦笑著表示,等攢夠了錢過年的時候就買烤鴨吃。轉眼很快就到了年底,陳老漢依然沒有攢出買烤鴨的錢。看著孫子難過的樣子,陳老漢急中生智,他每次到烤鴨店送貨,經常見到吃客們是怎樣吃烤鴨的。於是他把豬肉挑出瘦的,切成很薄的片,下鍋炒並放豆醬炒好,把豆皮兒切成方塊,照貓畫虎就做好了“烤鴨”。孫子用豆腐皮卷著大蔥和“烤鴨”吃得別提有多麼高興了,爺倆度過了一個幸福的春節。後來,陳老漢的孫子來到“全聚德”學徒,經過幾年的刻苦學習,成了一名水準不錯的廚子。在陳老漢做烤鴨的基礎上,孫子改進了最初京醬肉絲的做法,就有了今天醬香濃郁,肉絲細嫩的京醬肉絲。

    乾隆、慈禧與它似蜜

它似蜜

    相傳,清朝乾隆皇帝品嘗新疆廚師烹飪的菜肴時,對其中一道原名叫“塔斯蜜”的清真菜叫好,賜名為“它似蜜”。

    另一個版本是,它似蜜本是清朝宮廷的一道普通菜肴,只因一天慈禧吃得高興,便問菜名。廚工為討好慈禧,便說這是奴才新創造的,還不曾命名,請老佛爺賜名。慈禧很高興,就順口說,此菜甘甜如蜜,就叫“它似蜜”吧!後來流傳到民間,成為北京清真館的傳統名菜。}part}

編輯策劃:虞鷹