台灣菜:清淡鮮醇 海味豐富
    台灣菜,口味清淡,菜品精緻,主料以海鮮為主,融會了閩菜、粵菜及客家菜的烹調手法,先後經過荷蘭、日本的文化影響,再結合台灣地區的物產及當地食俗發展起來的一種菜肴。

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西鹵白菜

    台灣菜因其特殊的歷史背景更是呈現出多元化的特點。

    清淡鮮醇

    島內氣候炎熱,傾向自然原味,調味不求繁複,清、淡、鮮、醇便成了台灣菜烹調的重點,不論燉、炒、蒸或水煮,都趨於清淡,在大多以色重味濃取勝的其他地方菜中,臺菜的清鮮美味反而獨樹一幟。

    海味豐富

    環海的台灣,海資源豐富。所以台灣菜一向以烹煮海鮮聞名,再加上受到日本料理的熏陶下,台灣菜更發展出了海味之冷食或生吃,且頗為人們所喜愛。於是蝦、蟹、魚幾乎攻佔了台灣料理的所有席面,而成為台灣菜異於其他菜係之特色。

    羹湯

    臺式料理中,可湯可菜的羹湯菜不在少數,像西鹵白菜、生炒花枝等。羹湯菜發展于清朝時,當時初移民來台灣的,只限男性,對於忙於開墾又不善家務的他們來說,煮一鍋湯湯水水是最方便,而後農耕生活辛勞,物質又不怎麼豐沛,只要一鍋可為湯又可為菜的羹菜,即可全家飽食三餐,又營養俱全,更為方便,臺式羹湯逐漸深入民間,並朝向更鮮美細緻的美味。

    味酸甜

    臺菜中屬酸甜味形的菜肴亦不在少數,此一味型之產生,與炎熱天候關係密切,炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴實在是既開胃又下下飯。

    腌醬菜

    臺式料理中,另一特色便是善用腌醬菜烹出美味菜肴來。腌菜、醬菜之所以入得菜肴,也與天候炎熱有關,再加上昔時勞動量大,汗水流的多,而喜食鹹味,再加上為能長時間保存食物,便製作了各種腌制菜,如鹹菜、黃豆醬等,尤其是台灣的客家人所製作的腌醬菜更是無出其右者,將這些腌制過的或醬制過的食物佐以其他食材,其風味之特殊,至今依然廣受歡迎。

    藥膳

    以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補,是臺菜的另一特色,雖然各地方菜係中亦可見中藥入菜,還是不如臺菜對藥膳食補之熱愛。}part}

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    菜脯蛋

菜脯蛋

    菜脯,即蘿蔔幹,源自閩南發音,是台灣鄉土名菜之一。將菜脯配以特選大蔥及雞蛋烘焙而成。做法簡單,但卻能體現菜脯、大蔥、雞蛋的甘甜清香,外酥內嫩,是道極具台灣淳樸氣息的烘蛋料理。

    花生豬腳

花生豬腳

    鹵,採用多種中藥材、醬油、米酒等調料長時間燉煮,是台灣特有烹調技法。顧名思義,將花生、豬腳、醬油及特配中藥材以小火慢燉,長時間燉煮後皮肉香滑且富有彈性,花生吸取燉煮精華香而入味,具養顏美容功效。

    三杯雞

三杯雞

    三杯雞是台灣的代表菜式。何謂三杯雞即一杯醬油膏、一杯米酒、一杯黑麻油。精選上等的雞腿和雞翅中,雞肉經過蔥、姜、蒜和醬油膏24小時腌制,把腌制好的雞肉放到油鍋中炸到金黃,再用麻油把蒜瓣炒至金黃,把蒜瓣和雞肉放入鍋中同炒,再加入三杯醬料。此道菜中還加入了一種台灣特有的香料——九層塔。}part}

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    台灣道地小吃更是琳瑯滿目,小吃店成行成市,是台灣人生活中最具代表性的飲食文化;台灣的夜市,則是小吃店聚集的地方。

    蚵仔煎、虱目魚肚粥、炒米粉、大餅包小餅、萬巒豬腳、大腸蚵仔面線、甜不辣、臺南但仔面、潤餅、燒仙草、筒仔米糕、花枝羹、魚酥羹、肉羹、豬血糕、東山鴨頭、肉圓、滷肉飯、波霸奶茶、布丁豆花等,藥燉排骨、藥燉土虱,皆是台灣風味獨特的名食小吃。}part}

{part{{t2{歷史故事和傳說}t2}

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    文天祥與三杯雞

    相傳南宋末期,民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即將被殺,就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。在一位獄卒老鄉的幫助下,老婆婆見到了文天祥。她把帶的雞收拾好切成塊,在瓦缽中倒上三杯米酒,用小火煨制。一個時辰後,兩人把雞肉端到文天祥面前,他心懷亡國之恨吃完了最後這頓飯。這個獄卒回到老家江西寧都後,每逢文天祥祭日,必用這道菜祭奠他。後來,廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油,而且用江西寧都特產的寧都黃雞做原料,這就是現在大名鼎鼎的三杯雞了。

    棺材板的名稱由來

棺材板

    棺材板是台南市有名的小吃之一。由名喚許六一的先生發明的。有些店家為求吉利,將其改稱為官財板。棺材板的前身是用西式酥盒加上雞肝等中式配料做成的。一開始不稱棺材板,而為雞肝板。據聞某日,台灣大學考古隊來到這家點心店品嘗雞肝板。在茶余飯後,考古隊與許六一先生閒聊之際,一位教授忽然說:“這雞肝板外形很像我們正在挖掘的石板棺呢!”。而生性樂觀開朗的許六一先生聽完後,便爽朗地回答:“那從此我的雞肝板就命名為棺材板吧!”。因此,這個有點聳人聽聞的名號“棺材板”便取代了雞肝板的稱號。而由於形狀和偏甜的口味都很特殊,使得棺材板一炮而紅,遂成台南著名小吃之一。

    蚵仔煎的起源

    蚵仔煎,(閩南語讀做ǒu-ā-jiān,普通話譯作“海蠣煎”),發源於福建泉州,是福建、台灣、潮汕等地區經典的傳統小吃之一。關於它的起源,有一則有趣的故事。民間傳聞,西元1661年時,荷蘭軍隊佔領台南,泉州南安人鄭成功從鹿耳門率兵攻入,意欲收復失土,鄭軍勢如破竹大敗荷軍,荷軍在一怒之下,把米糧全都藏匿起來,鄭軍在缺糧之餘急中生智,索性就地取材將台灣特產蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃,想不到竟流傳後世,成了風靡全省的小吃。

    燒仙草的傳說

燒仙草

    古時候天空熊熊燃燒著十顆太陽,烤幹了河水,烤裂了大地,莊稼和草木日漸枯焦。驍勇善戰的后羿箭無虛發,一下子射減了九顆太陽,西天王母娘娘為表彰英勇后羿賜其成仙之藥,不幸的是,其妻嫦娥偷吃了仙藥,奔入月中。留在人間的后羿仰天長嘆。備受煎熬的后羿命令部卒找一千童男童女去仙人島採摘仙人草,這樣民心皆心驚肉跳,士卒離心離德,后羿心力交瘁,一蹶不振,仰天而終。不久,后羿的墳頭上萌生出一種草,並很快繁殖到各地,這種草能降溫解暑,清心除火,百姓稱之為仙人草。原來,后羿生前備受心火的焚燒之苦,其靈魂在離行之後恍然大悟,洞察到生命必須仰仗一種將酷熱環境置之度外的清涼的養護,於是,他心中尋找仙人草的願望便由虛幻變成現實,以自己的獻身平息世人對他的怨憤,以自己的領悟渡化置身於生命火海的世人。

    鳳梨酥的歷史

    相傳在三國時代(西元220-280年),即劉備以喜餅迎娶孫權之妹,而訂婚禮餅中便有以鳳梨入餡製成的大餅。台灣婚禮習俗中,訂婚禮餅共六種口味代表六禮,其中一種鳳梨閩南話發音又稱“旺來”,象徵子孫旺旺來的意思,而鳳梨亦是台灣人拜拜常用的貢品,取其“旺旺”“旺來”之意,深受民眾喜愛。

    早期的鳳梨禮餅因太大塊,一般人消費不起,近百年前,台中縣一位糕餅師傅顏瓶,經常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到台中販售。最初的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅,同樣大小的“鳳餅”,則以鳳梨為內餡。“龍鳳餅”因為吉祥的寓意,被認為是訂婚、結婚不能或缺的喜餅。後來經過顏瓶改良,鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅,鳳梨酥從此誕生。}part}

編輯策劃:虞鷹