豫菜的"中"與"和":五味調和 質味適中
豫菜,又名豫宴,即中原(河南)菜係。有“烹飪鼻祖”和“中華廚祖”之稱的伊尹便出生於河南(一說洛陽伊川,一說開封杞縣空桑),當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上,根據中原物質條件,逐步積累演變而發展起來的。

{part{{t{豫菜的發展歷史}t}

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黃燜雞塊

    豫菜是由以開封代表的傳統豫菜體系,逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系的。

    豫菜以鄭州為中心、由四個不同的口味區構成。豫東口味居中,恪守傳統、扒制類菜肴是為典型,以開封為代表;豫西以洛陽為代表,水席為典型風味,口味稍偏酸;豫南以信陽為代表,燉菜較為典型,口味稍偏辣;豫北以新鄉、安陽為代表,善用土特產,口味偏重。

    豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統,突出和諧、適中,平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度,絕不偏頗是基本原則。

    作為中原烹飪文明的代表,發源於開封的豫菜雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派,但因地處九州之中,一直秉承著中國烹飪的基本傳統:中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北,而居東西南北之中;不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸,而于甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體,為一統,溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味,而求一和。}part}

{part{{t{豫菜的主要特色}t}

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釀番茄

    豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南鍋(鍋雞、鍋魚)、北面(麵食、餡飯)。

    就烹飪技術來說,豫菜的特色是選料嚴謹、刀工精細、講究制湯、質味適中。而河南菜的烹調方法,也有50余種。

    扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中,扒菜更為獨到,素有“扒菜不勾芡,湯汁自來黏”的美稱。另外,河南爆菜時多用武火,熱鍋涼油,操作迅速,質地脆嫩,汁色乳白。}part}

{part{{t{豫菜的十大名菜}t}

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拼圖製作:虞鷹

    糖醋軟熘魚焙面:又稱熘魚焙面、鯉魚焙面,是豫菜的歷史名菜。

    煎扒青魚頭尾:此菜清末民初便享譽中原,素有“奇味”之稱。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩,香味醇厚。

    炸紫酥肉:號稱“賽烤鴨”,酥脆香美、肥而不膩,似烤鴨而勝烤鴨。

    紅燒黃河大鯉魚:豫菜的傳統名菜。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、唇齒留香、肉質筋軟、鮮鹹味美。

    牡丹燕菜:原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜,也是洛陽水席之頭菜。此菜製作十分精細,其味醇、質爽,十分利口。

    扒廣肚:廣肚唐代已成貢品,宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜,七分在發,三分烹制,最佳是扒。成品柔、嫩、醇、美,湯汁白亮光潤,故又名白扒廣肚。

    汴京烤鴨:汴京爊鴨,宋時便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之,後演變為以果木明火烤炙而成,便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法,北宋後傳入北方,皮酥肉嫩。

    炸八塊:此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊,雞膀連脯四塊,以料酒、精鹽、醬油、薑汁腌麻入味後,旺火中油入鍋,頓火漿透,升溫再炸,使其外脆媢遄C食時佐以椒鹽或辣醬油,極其爽口。

    清湯鮑魚:亦稱清湯汆鮑魚,此菜靠清湯汆制,湯清味醇,鮑魚鮮嫩,是極爽口而又回味極長的佳作,頗能說明豫菜講究制湯、用湯,淡而不薄之功力所在。

    蔥扒羊肉:羊是祥,歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫,老少咸宜。蔥扒羊肉,軟香適口,醇厚綿長。}part}

{part{{t{十大面點}t}

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拼圖製作:虞鷹

    十大面點:河南蒸餃、開封灌湯包子、雙麻火燒、雞蛋灌餅、韭頭菜盒、燙面角、酸漿麵條、開花饃、水煎包、蘿蔔絲餅。}part}

{part{{t{十大風味名吃}t}

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拼圖製作:虞鷹

    十大風味名吃:鄭州燴面、高爐燒餅、羊肉裝饃、油旋、胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯、博望鍋盔、羊雙腸、炒涼粉。}part}

{part{{t{五大名羹(湯)}t}

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拼圖製作:虞鷹

    五大名湯:酸辣烏魚蛋湯、肚絲湯、燴三袋、生汆丸子、酸辣木湯。}part}

{part{{t{五大滷味}t}

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拼圖製作:虞鷹

    五大滷味:開封桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。}part}

{part{{t{豫菜的傳說故事}t}

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    諸葛亮與博望鍋盔

    相傳,東漢建安年間,躬耕隱居於南陽的諸葛亮初出茅廬便巧用計謀,火燒南陽方城的博望坡,大敗曹軍。諸葛亮班師重回新野,即令關羽領一千兵馬鎮守博望。當時正值秋旱,博望城地勢高而水位低,眾軍士飲水造飯十分困難,皆有怨言。關羽恐軍心不穩,欲棄城撤軍,便派人星夜奔新野,向諸葛亮討令。諸葛亮聞言,即書信一封置於錦囊,令來人帶回。關羽正盼望間,聞有諸葛亮先生錦囊妙計,便急拆細看,乃是當地一省水食品制食法,書曰:用面攙水少許,和成硬塊,大鍋炕之,得食為盜,以餉將士。於是,關羽令軍士按信中所說如法炮製,果然得盔。眾軍士食之,香不可言,無不稱美叫好。將士們靠著鍋盔渡過了道道難關,堅守了博望城。從此,“博望鍋盔”便出了名,綿延千載,流傳至今。

    武則天與洛陽水席

    相傳袁天罡早年夜觀天象,知道武則天將來要當皇帝,但天機又不可洩露,就設計了這個大宴,預示武則天日後二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水,即是暗指武則天水到渠成;幹幹稀稀,是喻指武則天二十四年的干系(稀)。“洛陽水席”的菜序是前八品(冷盤)、四鎮桌、八大件、四掃尾,共二十四道菜,這正應了武則天從永隆元年總攬朝政,到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。

    武則天與洛陽燕菜

    武週年間,女皇武則天為視察龍門盧舍那大佛(傳說是以武則天的容貌為樣本)的鑿刻,而駕臨洛陽仙居宮,適逢城東關下園村長出一棵特大白蘿蔔,長有三尺,上青下白,重30多斤,菜農視為奇物,百姓視為“祥瑞”而敬獻進宮。禦廚們知道蘿蔔做不出什麼好菜,但又懾于女皇威嚴,只得從命。他們反復琢磨,將蘿蔔配以山珍海味烹製成一品不失禦膳風味的湯菜。女皇品嘗之後,讚其清醇爽口,沁人心脾,觀其形態酷似燕窩絲,當即賜名為“假燕菜”。後來人們把“假”字去掉,簡稱“燕菜”,成了洛陽傳統名菜,所以又稱其“洛陽燕菜”,流傳至今。

    1973年,周恩來總理陪加拿大總理食此菜,見洛陽名廚王鬍子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上,遂戲言道:“洛陽牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名為牡丹燕菜。

    朱元璋與開花饃

    相傳,朱元璋小時家境貧寒,隨母親從安徽逃荒來到山西長子縣慈林山地帶。他在白員外的家當僕役時,常幫廚房馬師傅之女馬秀英燒火打雜。倆人情投意合,馬秀英經常偷偷地取點好吃的給朱元璋。朱元璋最喜歡吃開花饃。後來朱元璋約馬秀英一同參加了郭子興的部隊,馬秀英成了一名隨軍炊廚,朱元璋成了一名能徵善戰的勇士。每當朱元璋打勝仗回來,馬秀英就親自蒸上開花饃慰勞朱元璋。他統一天下後,大宴群臣,下旨讓禦膳房做開花饃,廚師都不會,被朱元璋臭罵了一頓。無奈請出娘娘馬秀英指教,朱元璋才吃到了他可口的開花饃。朱元璋之子朱模在潞州皇城居住時,也喜歡吃開花饃。

    慈禧與開封溜魚焙面

    傳說,清代慈禧太后逃難時停留在開封,開封府名廚貢奉“糖醋熘魚”和“焙面”。慈禧見狀後,心血來潮說道,鯉魚靜躺盤中,大概是睡著了,應該給它蓋上被子,免得受涼。隨之起筷將“焙面”覆蓋魚身,“鯉魚焙面”從此傳為佳肴了。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙面細如髮絲,蓬鬆酥脆。}part}

編輯策劃:虞鷹