贛菜:歷史悠久 原汁原味 鄉土風味濃郁
贛菜(又稱江西菜)歷史悠久,是在繼承歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”。贛菜的主要風味特色是:原汁原味,油厚不膩,口味濃厚,鹹鮮兼辣。

{part{{t{贛菜的歷史}t}

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如意冬筍

    江西菜歷史悠久。早在漢晉時,江西的商貿旅遊活動便較興盛。漢《史記·貨殖列傳》曾描述豫章(南昌)等地說:“飯稻羹魚,或火耕而水耨,果蓏蠃蛤,不待賈而足”。東晉雷次宗所著《豫章記》,曾描述江西地方當時的經濟交流情況為“地方千里,水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方,金鐵蓧蕩資給予四境”。 “飯稻羹魚”、“嘉疏精稻擅味于八方”等,寫的就是當時江西地方的飲食文化盛行。至明代,袁枚在《隨園食單》文中,也曾記載了江西的名菜“粉蒸肉”。

    贛菜是江西歷代的“文人菜”。唐宋以來,江西的“文人菜”更加盛行。如“文山(文天祥)肉丁”、“東坡(蘇東坡)肉”、“老表雞湯”(朱元璋取名)、“四星望月”(毛澤東取名)等,都為江西的“文人菜”作了注解。

    江西食材豐富,美食薈萃。烹飪因料施藝,原汁原湯,不尚辛辣、酥爛鮮香,口味醇和。贛菜是歷史上典型的山東、淮陽、四川、廣東四大菜係中的淮陽菜係。贛菜後又引進、揉合各省的食材和烹飪技藝,逐漸形成了贛菜味型的多樣化:酥爛脆嫩、鮮香可口、鹹辣適中、色型斑斕的特有風味。是味享一方,斐聲中外的獨特菜係。}part}

{part{{t{贛菜的特點}t}

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匡廬石雞腿

    贛菜的食材特點是:魚米山珍,魚肴顯著,擅以米做菜,廣取山珍。

    贛菜的製作特點是:切配、選料嚴謹,以地方特產原料為主,製作精細。

    烹調講究火工,擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調方法,其中尤以粉蒸見長。

    菜肴講究原汁原味,油厚不膩,注意菜肴的質地,如酥爛或脆嫩程度;口味則鹹辣平和,適應面廣;具有濃郁的鄉土風味。}part}

{part{{t{贛菜的流派}t}

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余幹辣椒炒肉

    贛菜主要由南昌、贛州、九江、贛西、贛東等地方流派組成。

    一般來說,南昌地方的贛菜流派以燒燴煨與煸炒為代表性特色,如“藜蒿炒臘肉”、“新雅四寶”、“瓦罐煨”等。

    贛州地方的贛菜流派以粉蒸、小炒為代表性特色,如“四星望月”、“贛南小炒魚”等。

    九江地方的贛菜流派以燉、蒸和魚席為代表性特色,如“廬山石雞”、“鄱湖胖魚頭” 等。

    贛西地方的贛菜流派以薰、臘為代表性特色,如“萍鄉煙熏肉”、“井岡煙筍”等。

    贛東地方的贛菜流派以辣炒為代表性特色,如“余幹辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。}part}

{part{{t{贛菜的名菜}t}

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製圖:虞鷹}part}

{part{{t{江西小吃}t}

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{part{{t{贛菜的傳說故事}t}

{pic{{pictxt{甲魚煮粉皮}pictxt}}pic}

    許遜與“藜蒿炒臘肉”

藜蒿炒臘肉

    東晉名士許遜避亂移居新建縣。有一年開春,許遜在鄱陽湖中的一孤島上探察,突然遇到大風,在湖中圍困數天,所帶乾糧全部吃光,只剩下一點臘肉。許遜望著周圍無邊的藜蒿說:“這滿眼的野草,如果能充饑就好”。旁邊的隨從接過話說:“我們何不挑點嫩草炒熟吃吃看?”並順手弄些野草上來,理出些嫩莖洗盡後與剩下的臘肉一起炒。誰知鍋媊ぁX的香味獨特,吃來脆嫩可口,竟是一道美味。許遜嘆道:“真是天無絕人之路啊!”這道菜在江西廣泛流傳,至今南昌人還口口相傳:鄱陽湖的草,南昌人的寶。

    陶淵明與“菊花火鍋”

菊花火鍋

    陶淵明一生愛菊。一次金菊盛開之時,隱居少出的陶淵明應朋友之邀來到九江潯陽樓飲酒賞花。老闆備好上等的酒菜,取來文房四寶,懇請陶公給酒樓留下好詩。朋友們對花飲酒,紛紛題詩賦詞。陶淵明借著酒興,寫下“芳菊開林間,青松冠岩列。懷此貞秀心,卓為霜下傑。”老闆高興之餘,吩咐夥計端上當地名肴“生片火鍋”。此刻陶淵明已有幾分醉意,隨手摘下一朵大白菊放入滾燙的火鍋堙A並說:“名花配名菜,不知味道如何?”大家圍攏過來,只見潔白的菊花在火鍋堣W下翻滾,不一會就散發出陣陣奇特的清香。眾人品嘗後,嘖嘖稱奇,讚其味佳,於是“菊花火鍋”聞名於世。

    王勃與洪都雞

洪都雞

    王勃的《滕王閣序》不但為名閣生輝,贛地增色。而且帶出了一道江西名菜:洪都雞。“洪都雞”的故事主要流傳于盛產蜜桔的撫州南豐一帶。當年洪州都督閻公在滕王閣設宴,請來數位名廚做菜,其中有一位南豐的名師。名師本想獻上蜜桔表示對王勃的敬意。無奈蜜桔還未上市,遺憾之時,忽見挂在灶間的一串桔黃的南豐桔幹皮,將其泡軟切絲,並配入雞中一起烹制。當菜做好端上桌時,美味散發,滿屋桔香,閻公請王勃和眾賓客品嘗。大家無不稱譽此雞特有的色、香、味、氣。王勃便給此菜名取名為‘洪都雞’”。

    文天祥與文山雞丁

文山雞丁

    “文山雞丁”的創始人是南宋文天祥。文天祥號文山,以忠烈名傳後世。南宋末年,文天祥起兵奔赴前線,阻擊元軍。他英勇作戰,抵禦強敵,于德祐元年(1275年)八月率部到臨安,在民眾中聲望大振。一天,文天祥領兵作戰,打到了江西吉水縣,父老鄉親夾道歡迎勝利之師。文天祥就地舉行便宴,以答謝父老鄉親的支援。他親自烹制了一道雞丁菜肴,滿席皆稱味佳,後來江西人便把這道佳肴稱為“文山雞丁”。

    蘇東坡與東坡肉

東坡肉

    “東坡肉”的創始人是北宋蘇東坡。蘇東坡雲遊天下,一天來到鄱陽湖邊永修縣艾城村,遇上一個農夫的孩子生病昏迷,便用草藥救活了這個孩子。農夫感恩,苦留蘇東坡住下。次日清晨,農夫從集市上買回兩斤豬肉,用一束稻草捆著提回來,興衝衝地走進房間輕聲問:“先生,你看這肉怎樣弄著吃?”此時,蘇東坡正面朝窗外,欣賞田野美景,沒聽見農夫問話,卻口中吟詩:“禾草珍珠透心香”,農夫卻錯聽成了:“和草整煮透心香。”忙與家人把肉和著捆紮的稻草一起放進鍋媥蒫N燜爛。吃飯時,蘇東坡品嘗著這帶有稻草味的整肉塊,竟出奇地清香可口。蘇東坡以後也這樣做肉,人稱“東坡肉”,很快流傳到各地。

    朱元璋與老表土雞湯

老表土雞湯

    “老表土雞湯”,係朱元璋取名。元朝末年,朱元璋在鄱陽湖上大戰陳友諒。一次戰敗,朱元璋率殘兵逃到袁州(宜春)一個村莊,一個好心的村民將家中僅有的一隻土雞殺了,給朱元璋等人燉湯喝,以解其饑渴。在得知村民的全村都姓陳後,朱元璋高興極了,說鳳陽老家的娘舅也姓陳,大家還是姑表兄弟!又稱喝的是“老表雞湯。”自此以後,雙方都親切地稱呼彼此為“老表”。“老表土雞湯”,從此成為了江西的一道著名家鄉菜。

    毛澤東與四星望月

 

四星望月

    “四星望月”(贛南名菜),係毛澤東同志取名。據記載,在第二次國內革命戰爭時期,毛澤東同志在興國縣調研,午飯時當地同志做了一個圓籠粉蒸魚招待毛澤東,並隨籠上了四碟小菜。因是興國家鄉菜,尚未取名。毛澤東說,“就叫四星望月吧”,至今成為佳話。}part}

編輯策劃:虞鷹