冀菜:文化底蘊深厚 選料廣泛 刀工細膩
冀菜,即河北菜。河北省地貌類型繁多,物產豐饒,如趙州雪梨、深州蜜桃、宣化葡萄、興隆紅果、望都辣椒、玉田菘菜、承德鹿肉等等,這些自然的饋贈是冀菜形成的基礎。

{part{{t{冀菜的發展歷史}t}

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總督豆腐

陽春白雪

    從西元前221年到西元960年的秦至唐代,其間歷時1200多年,河北飲食文化在前期形成初步文化模式的基礎上經歷了一個發展壯大的重要時期。這一時期,河北飲食文化承上啟下,創造了一系列重要的文化財富,為後來河北飲食文化邁向成熟開闢了道路。

    西漢時期,冀菜烹飪原料大量引進。張騫、班超出使西域,促進了漢族與少數民族的交往,許多西域的烹飪原料傳入了中原地區,如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡蘿等。胡瓜引進後率先種植的是河北一帶,黃瓜這種蔬菜登上宮廷菜,河北為最。黃瓜入饌,在河北由來以久。河北現有黃瓜宴,即整桌的菜均用黃瓜為主要原料製成。

    這一時期,調味品和傳熱媒介又有了突破性的發展,在動物油的基礎上,開始使用植物油,如豆油、麻油、黃醬等登上了灶臺。相傳河北古菜霸王肉,即是用植物油炸制而成的。植物油的使用,使菜肴的味道、色澤、質地發生了很大變化,對冀菜的發展起了促進作用。同時,當時做菜已開始使用糊和漿,是使菜質外焦媢鄋漯麈韃布q。

    唐朝是我國歷史上的興盛時期,農業和手工業的發展使飲食業也迅速繁榮起來。在河北,眾多的大城鎮,如:趙州、定州等,為冀菜提供了廣闊的市場。據《真定縣誌》載:優肆娼門,酒爐茶灶,豪商大賈,並集於此,極為繁麗。”這是對當時繁榮景象的寫照。河北傳統菜“崩肝”、“熱切丸子”、“敬德訪白袍”等就是當時有名的菜肴,流傳發展至今。“崩肝”一菜以黃牛肝為主要原料,經煮制切絲、煸炒、裝盆切制而成的一道熱制涼吃的菜肴,其工藝在當時看已頗為複雜;“敬德訪白袍”一菜是以海參、玉蘭片為原料燒制而成,不僅原料高檔,而且工藝複雜。這兩個菜代表了河北當時的烹飪技術水準。

    唐朝時的冀菜原料的使用上非常廣泛。在配菜、菜肴的營養及調味上也頗為講究。這一時期,筵席的進餐形式也有了改革,席面從席地而坐發展為憑案而食。而上菜程式上講究“凡點索食次,大要及時,如欲速飽,則前重後輕。如欲遲飽,則前輕後重。”這種上菜的程式至今還在酒席上沿用。

    由此可以看出,唐朝時期冀菜,烹調方法更加多樣,刀工技術又有了發展、烹飪原料豐富多彩,菜肴的味、質地又有了突破性的提高,筵席形式有了改進。}part}

{part{{t{冀菜的主要流派和特色}t}

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扒熊掌

直隸海參

    冀菜有三大主要流派,即以保定、石家莊、邢臺、邯鄲、衡水等為代表的冀中南菜;以承德為代表的宮廷塞外菜;以唐山秦皇島為代表的冀東沿海菜。

    冀中南派:以保定為代表,包括石家莊、邯鄲等地方菜,特點是選料廣泛,以山貨和白洋淀的魚、蝦、蟹為主,重色、香,重套湯。

    宮廷塞外派:以承德為代表,特點是選用當地原料入饌,善烹宮廷菜及山珍野味,它似北京宮廷菜,但禁忌牛、兔,刀工精細,重火功,講究造型與裝菜器皿,口味香酥鹹鮮。

    冀東沿海派:以唐山為主,因瀕臨渤海,盛產海鮮,所以以烹制鮮活海產見長。特點是原料豐富,刀工細膩,講究明油亮芡。

    直隸官府菜流派(冀中南菜的重要一種)的炸烹蝦段、荷包堹寣B炒代蟹、鍋包肘子,宮廷塞外菜流派的金銀燕菜、扒熊掌、烤全鹿,冀東流派的芙蓉燕菜、水晶雞片、醬汁瓦塊魚等菜品,都極具河北獨特的風味。}part}

{part{{t{冀菜的經典名菜}t}

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    2018年9月10日,中國烹飪協會發佈了《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》。目錄囊括了來自全國的34個地域菜係、340道地域經典名菜以及273席主題名宴。其中,河北共有十大經典名菜、十大主題名宴上榜。

河北十大經典名菜拼圖(製圖:虞鷹)

    白玉雞脯:一款風味獨特的河北傳統名菜。白玉雞脯始於清末,源於歷史文化名城保定,由清末保定府衙內名廚所創制,後流入菜館。此菜具有造型美觀、色白如玉、質地細嫩、清香適口的風味特色,故一直深受廣大食客青睞。

    白洋淀燉雜魚:白洋淀的特色美食之一。這道菜的食材是白洋淀堛犖媄不一的新鮮活魚,吃白洋淀的燉魚,一定要配上玉米餅子,那味道簡直是妙不可言。

    金毛獅子魚:石家莊傳統名菜。這道菜以鯉魚為主要材料,經加工修飾後炸制而成。菜品酸甜適口、色澤金黃、魚絲蓬鬆形似獅子,故得名“金毛獅子魚”。此菜始於民國初期,由石家莊某飯店名廚創制。

    皇家禦品鍋:屬於宮廷塞外菜,是宮廷菜與塞外菜的融合。口味香酥鮮鹹、講究造型和器皿是這類菜肴的重要特徵。

    脆皮蝦:外觀呈金黃色,富有彈性的肉質讓味道鮮美可口。一口咬下去,外皮微酥,內娷A嫩清爽,十分開胃。

    燴南北:張家口的特色名肴。所謂燴南北,就是以塞北口蘑和江南竹筍為主料,將它們切成薄片,入旺火油鍋煸炒,加上一些調料和鮮湯,燒開勾芡,淋上雞油即成。此菜鮮美爽口,香味濃烈。

    鍋包肘子:保定地區的傳統名菜。外焦媢遄A香酥可口,香而不膩,便於攜帶,如配上大蔥、面醬吃,更是別有風味。這道菜已有140年的歷史。因此菜有美容養顏的功效,傳入宮廷後倍受青睞,深得慈禧太后喜歡。

    滋補羊脖:羊脖肉肉質細嫩,幾乎沒有脂肪層,且味道鮮美。羊肉性溫熱,補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力,在《本草綱目》中被視為補元陽、益血氣的溫熱補品。

    煨肘子:唐山的傳統菜肴,以豬肘做原料,經過焯水、過油、煮、蒸、收汁、整形等多道工序加工而成,具有色澤紅潤、質感軟糯、味道醇香、肥而不膩等特點。

    熘腰花:將豬腰子切開,片去腰臊,打上麥穗花刀,紅水氽、油衝,採用爆炒法製成,但熒汁較熘菜略濃。此菜歷史悠久,後經不斷完善,成為現在的熘腰花。

一品直隸官府宴

    河北十大主題名宴,包括:一品直隸官府宴、口蘑宴、天然居一品福壽宴、白洋淀全魚宴、花好月圓宴、金圓八珍宴、河北滿漢全席、磁州宴、鳳凰宴、平安富貴宴。}part}

{part{{t{傳說故事}t}

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    康熙與雞娷

雞娷

    據記載,康熙五十五年二月二十五日,康熙皇帝禦舟停泊在保定府安州白洋淀郭堣f行宮。大學士張廷玉、直隸巡撫趙宏燮等人侍駕。時近黃昏,皇帝決定用禦膳。保定官府名廚,用家養雛雞宰殺,加白洋淀新鮮蝦仁,佐以槐茂甜面醬,炒制一道菜獻上,康熙食此菜後,感覺既有雞肉之鮮香,又有蝦仁之脆嫩,更覺醬味唇齒留香,便喚上廚師,問是何菜,廚師情急之中,想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形,便隨口答道:回皇上,此菜本名雞娷菕C康熙一聽,龍顏大悅。誇獎道:“好一個雞娷菕I雞、蝦為水陸兩鮮集萃,此菜有情有景,菜名栩栩如生。”

    李鴻章燴菜

李鴻章燴菜

    據說,清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣,在直隸任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使歐美各國,在外數月,因不習慣西餐,很是思念家鄉飲食。李鴻章回到直隸總督署後,曾給膳食總管董茂山談及此事,董茂山心領神會,便與師弟長春園掌櫃王喜瑞共同研究,二人根據保定府自古擅做燴菜的傳統,精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜,豆腐、寬粉等,加入保定府三寶之一的槐茂甜面醬精心燴制而成,在總督署東花廳的宴席中奉上此菜,李鴻章品嘗後翹指稱讚。後來直隸官府官廚便逐步將此定名為“李鴻章燴菜”。

    曾國藩與炒代蟹

炒代蟹

    相傳曾國藩特別愛吃螃蟹,同治七年,他到保定任直隸總督,正值寒冬。當時的華北冬日無蟹。直隸各級官員在張家作坊為新任總督接風洗塵。張家作坊的掌櫃,一代名廚葛洛秀為了彌補無蟹的缺憾,投曾國藩所好,絞盡腦汁,根據蟹肉的色澤、味道,用雞蛋和魚肉為主要原料,精工秘制,研究出一道“吃蟹不見蟹”的菜肴——炒代蟹。直隸總督曾國藩食後大為讚賞,作為直隸官府筵席的特別菜品,每逢宴請重要之時,都要將此菜推薦給大家,廣受好評。清末民初,保定名廚任雲章擅做此菜,並在此基礎上從色澤、口味逐步完善,達到以假亂真的地步。

    榮祿桂花魚翅

榮祿桂花魚翅

    據史冊記載,慈禧太后酷愛桂花,在頤和園中廣為種植,花開之時,滿園飄香、景色怡人。直隸總督榮祿命官廚倣桂花之形之色創制出桂花魚翅、桂花乾貝等菜以示對朝廷效忠。桂花魚翅色澤淡黃、形似桂花、鮮鹹醇香、鬆軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節團圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評。光緒二十七年、光緒二十九年,慈禧太后兩次過保定據說曾品嘗此菜,也是滿齒留香、盛讚不絕。

    黃瓜之名的由來

    西元319年,羯族人石勒建立後趙王朝,建都襄國(今河北邢臺),頒布法令禁說“胡”字。一次在御賜午膳上,石勒為了考驗漢族官員是否忠誠于他,就指著一盤用胡瓜製成的菜肴問郡守樊坦:“知此物何名乎。”樊坦是個老儒生,對胡瓜當然不陌生,但又不敢直言“胡”字,他靈機一動,以詩代答:“柴案佳肴,銀盃綠茶,金樽甘露,玉盤黃瓜”。黃瓜之名由此而來。至今,河北還有黃瓜宴之說。即整桌的菜均用黃瓜為主要原料製成。可見,黃瓜入饌,在河北由來以久。

    荷包堹嶊漸悃

荷包堹

    荷包堹寣A始於清末,為清宮禦膳房所創制。在清代,王公大臣皆隨身佩帶用金黃錦緞做成的小囊,名曰“荷包”,用以裝錢裝物或作為衣外的裝飾物。上面用金絲花線繡有花鳥蟲魚圖案,形象美觀,色彩鮮艷。禦膳廚師便模擬荷包的樣子,創制了此菜,後成為宮中名饌。}part}

編輯策劃:虞鷹