作者：邢向東（陜西師範大學文學院教授、語言資源開發研究中心主任）
“吃餃子過年”是我國北方地區重要的春節年俗。“餃子”這一名稱包含了極為豐富的方言和漢語史資訊。僅就北方方言來說，普通話、北方官話叫“餃子”，晉語、中原官話、蘭銀官話的一些方言叫“扁食、角子、煮饃、煮疙瘩”，不一而足。
宋元以前，“餃子”原本叫“角子、角兒”（最早叫“餛飩”）。元明之際，由於語音變化，北京一帶把“角子”改寫為“餃子”，中原官話的一些方言仍保留“角子、角兒”的稱謂，另外一些北方方言則稱其為“扁食”。據《漢語方言大詞典》，“扁食”的叫法今天仍分佈在中原官話、蘭銀官話、晉語等方言中。而閩南方言的廈門、漳州還用“扁食”指餛飩。
“扁食”的來源眾說紛紜。方言學家周磊曾在《說“扁食”》一文中討論其分佈和來源。蒙古語專家丁石慶指出，“餃子”在蒙古語族諸語言中基本都用近“扁食”的發音形式，但個別方言也有近“餃子”的發音形式。博士生馬曉慧介紹，維吾爾語中“餃子”的說法也接近“扁食”。有人據此認為漢語北方方言的“扁食”可能是蒙古語借詞。這個問題饒有趣味，筆者贊同周磊、丁石慶先生的觀點，很有可能是北方民族借用了漢語的詞。
由於“扁食”“餃子”“角子”在指稱對象、來源和語音上的糾葛和構詞的差異，有的方言試圖將它們區分開來。比如在陜北，餃子因形制和烹飪方式不同而所指不同——捏成元寶狀、煮著吃的叫“扁食”；形體較大、蒸著吃的叫“餃子”；同時把比蒸餃大而形制相同的包餡兒食品叫“角子”。陜北話把帶餡兒的糕捏成大餃子狀，叫“角子糕”，把這種糕的個體叫“糕角兒”“糕角子”。因此，在方言地區，同樣是“餃子”這一名詞，但可能與普通話形同而實異。比如，陜北神木人如果要包餃子，一定會問“吃餃子還是吃扁食”。
陜西關中方言中，“餃子”的說法更加豐富多樣。其中最普遍、地道的說法是“煮饃、煮角子、角角、扁食、圪瘩（子）”，“疙瘩（子）”一般特指肉餡兒餃子。華陰還保留了餃子最早的稱謂“餛飩”。
把“餃子”叫“煮饃”，外地人大概難以理解。其實，關中人幾乎把所有蒸、烤，甚至煮的麵食都叫“饃”。如“蒸饃”指饅頭，“花饃/禮饃”指逢年過節蒸的各種造型的饃饃，“烙饃”指烤制的發面餅，最有名的是陜西八大怪之一的“鍋盔饃”，“白吉饃”指做肉夾饃的發面餅，關中名吃“泡饃”指牛羊肉帶湯煮的死面餅。餃子狀的“煮饃”，只是眾多的“饃”中的一種而已。
除了不同的方言形式，“餃子”的發音還蘊藏了豐富的漢語史資訊。普通話的“餃子”，不少中原官話區的人說“角（jue21）子”。其語音的差異，代表了北方官話同中原官話之間的一個重要差別點：中古宕江攝入聲字（注：中古韻母分十六攝，即十六類，分別用一個字來代表：果假遇蟹止效流鹹山深臻宕江曾梗通。其中後面九攝包含陽聲韻和入聲韻）的韻母，北方官話係讀ao、iao韻，中原官話係讀o、uo、e、徂e韻，形成整齊的對應關係。如北京話的烙（l岬o）和腳（jiǎo）在西安話中分別讀作luo21和juo21。
北方官話與中原官話的這種差異，最晚在元代已經形成。王力先生在《漢語語音史》中指出：“宋代的覺韻併入元代的歌戈和蕭豪。”正因為元代北方官話口語中“角子”的“角”已經從讀覺韻併入蕭豪韻（接近今天的iao韻），同時在偏中、南、西部的官話中，它讀入歌戈韻（類似今天的徂e韻），為了避免讀音的混淆，所以另外用一個“餃子”來記寫該詞。因此“餃”是後起字。
方言中關於餃子的說法，構成了一幅多姿多彩的語言學圖畫。在漢語方言中，像“餃子”這樣充滿著語言學資訊的食品名稱還有許多，值得仔細挖掘。
《光明日報》（ 2021年02月21日 05版）
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