專題 情牽兩岸 2017兩岸大學生新媒體研習營 吃在北京
北京烤鴨的江湖傳說
華夏經緯網   2013-02-17 15:04:07   
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北京烤鴨的江湖傳說

  想吃烤鴨,除了全聚德還能去哪?

  我也經常被人問到相似的問題:外地的朋友來北京,想吃烤鴨,除了全聚德還能去哪?這時我就會默默地調出我內心深處的烤鴨排行榜,給他從高到低推薦。

  北京烤鴨是個江湖,江湖散漫,一群群烤鴨帶著芳香而至,分門別類。全聚德與便宜坊猶如武林中的少林、武當,都數名門正派,弟子滿天下,在北京更是盡人皆知,其中是挂爐還是燜爐,片鴨的師傅練了三年還是五年,我們都按下不表,說一說其他的。

  在我的烤鴨排行榜上,排名第一的是大董的酥不膩。大董所創立的意境菜已成為中國美食的一張名片,名滿天下,這裡的出品暗含著東方式的美學結構,各種高級食材令人亂花漸欲迷人眼,以至於不少人覺得大董是個創意派。其實在我看來,他是地地道道的技術派,一道酥不膩烤鴨,鴨坯的製作工藝就是和北京航空航太大學的教授一起研發而成,鴨坯做好了,烤鴨已成了一半,而且每家店的標準都相同:鴨子5斤8兩,生長40-50天,以果木用280℃高溫烤制70分鐘,片鴨子時每只鴨子不能少於100片。北京烤鴨雖然好吃,但往往油膩,大董用高科技方式解決了這個問題,故有“酥不膩”之稱,我曾親眼看著大董將鴨皮摔在桌面上,鴨皮神奇地摔成八半。在我看來,大董的所有創新都是向下的,向下抵達中國傳統的美食之根。

  接下來的一家是1949會所,在金寶街的豪華館子。這裡出品的烤鴨也別有風味,烤出來的色澤比大董深一層,呈現出迷人的紫紅色。與北京傳統烤鴨不同,這裡的烤鴨品種是生長了40天的英國櫻桃谷鴨與北京白鴨的“混血鴨”,再用40年以上的棗木烘烤,也是別致之選。

  北京烤鴨幾百年的歷史,幾成定式,要想從中尋找創新已經很難,如果想創新只有兩條路:從內容上狠心鑽研,使口味別出心裁;從形式上創新,吃法為之一變。羲和雅苑選擇了後者。在這裡吃烤鴨會有耳目一新之感,卻不覺得突兀,烤鴨端上來,片鴨師傅會以不同的形式片皮、片鴨腿,然後片鴨肉,以口感不同搭配不同醬料,鴨皮香酥,搭配藍莓醬與白糖,白糖媞U雜了跳跳糖,吃在口中,感覺鴨皮在舌頭上跳舞,這是一種烤鴨的全新口感。荷葉餅也有了摻雜菠菜汁的綠色小餅,為了保溫烤鴨盤下有保溫的工具,碩大的漆盒堬惟騊菑Q幾種佐料……如此精細之下,羲和雅苑的烤鴨呈現出的是一種另類的現代之美。

  再接下來的烤鴨是北京君悅大酒店里長安壹號出品的烤鴨,很長時間堙A這裡是酒店堸粟N鴨的範本,並且一直品質穩定,口碑甚好。烤鴨需要一個重要的步驟:灌湯,在鴨腹中灌入熱水,外烤內蒸,才能有水潤的口感。不少家有自家的秘訣,有的用鴨湯,有的用骨湯,東方壹號用的是加了紅棗的秘方水,與外面的棗木相得益彰,媕野~合。現在吃烤鴨,鴨胸部位蘸白糖食用已是常規做法,將其推廣開來的正是東方壹號,胸有左右,對於一隻烤鴨來說,最好吃的部分是右胸。

  我的烤鴨top5榜單原本這第五名總是飄忽不定,直到我在嘉堣中艉j酒店的海天閣吃到了鴨緣。鴨緣以前在城市賓館,算是一個北京神秘的吃飯場所,不對外,一般人不接待,來者不是名流就是顯貴,有一次一個香港導演特意問我:你能帶我去鴨緣嗎?我只能搖頭。不過他要是現在問我,我會很驕傲地說:跟我去吧。

  鴨緣烤鴨本質上還是全聚德的套路,這裡的主理人曾經在全聚德工作過許多年。在他看來,烤鴨沒有什麼難度,惟用心二字。選材要精到,鴨坯要做好,棗木很貴,尤其是40年以上的陳年棗木,許多店於是用其他雜木,或者用電烤,這一切在這裡都不可能。荷葉餅許多地方都用機器餅,這裡依然按照最傳統的方式。判斷荷葉餅的品質,有兩個最簡單的方式:能隔紙看字,表明其薄;用手揉捏片刻,不散不破,表明其韌。這裡是踏踏實實做烤鴨的典範,沒有什麼幺蛾子,做出來就是無上美味。

來源:新浪尚品

 

責任編輯:雷葳

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