農曆新年一眨眼就要到了，又是大快朵頤的時候。年菜、年菜，年年如是？當然不是！開在市區旺區的酒樓食肆越來越多，而花樣也越來越多，在安排好春茗筵席之後，師傅也來搞搞新意思，融合各種菜式的元素去烹調年菜以及小食，為我們飽膩的一頓帶來新鮮的感覺。
農家材料西式味
“西關煮男”關志泉新年前臨門一踢———他在時代廣場六樓的酒家近期開業。正逢新年，關志泉便在臺山一帶採集了不少特色海鮮，特別設計了一些頗有新意的年菜。
蟹菜是這裡的主打菜肴之一。“五味蟹盒”看起來有如一個新年果盤，其實它是用一斤半重的肉蟹，用五種烹調方法把蟹做成五種風味，每種風味都各有獨特之處,分別是：芝士伊麵蟹蓋、蟹肉蒸水蛋、百花釀蟹鉗、風味汁混蟹、避風塘炒蟹。現在正是臺山奄仔蟹豐收的時候，奄仔蟹肉結實，蟹油甘香，但又不會像大閘蟹的蟹油粘稠，關先生用店裏那道醇厚的童子雞煲翅湯來浸熟並以湯菜形式上桌，保留了蟹的原汁原味，清中帶香。海膽粉絲焗蟹也頗有西式風味，海膽混和粉絲，味甘香滑，粉絲盡吸收了蟹汁的鮮濃，又是一絕，而配料在鍋底烹煮時清香全部滲入蟹身，入口更惹味。
圖：五味蟹盒
農曆年總要講點“意頭”，招搖過市、兒女成群、卿卿鵝我、橫行無忌、三從四德……這裡的“意頭”鬼馬又有點霸氣，跟傳統意頭的風格截然不同。“招搖過市”其實是三椒深井蠔，用的是臺山指定的基圍生蠔，指定大小，生曬4-5天，味道極為甘鮮，而三椒則指以胡椒、青椒、紅椒及蒜茸做成佐汁，煎至剛剛收汁的時候最為甘香。“卿卿鵝我”其實是手揸鵝肝，以法國鵝肝浸泡牛奶後切粒，再配以野菌烹制而成，口感甘香綿滑，吃時用中式蒸饅頭皮包裹著放入口中，別有風味。
圖：福壽螺
圖：庵仔蟹翅湯粉絲
圖：卿卿我我——手抓鵝肝醬
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泰味年菜海鮮味
泰國的新年儘管是中國日曆的4月份，但泰國這嗜愛海鮮的民族過年當然也會用大量的精品海鮮來製作菜式慶祝新年。廣州蕉葉餐廳今年給我們帶來泰國的一些頗有噱頭的年菜。
“金玉滿堂”，光看這菜名就很有中國過新年的氛圍，精選的帶子、鮑魚、大蝦等海鮮，融合蝦頭膏汁做成的濃汁，加入清湯煨熟的冬瓜之中，彰顯著海鮮們各自獨特的鮮甜。“龍鳳花球”完全不像傳統泰菜的粗糙，師傅介紹說，這道菜融合了中國飲食文化，用鮮雞茸、鮮蝦茸做成花芯，杏仁片插成花的瓣，不只外觀可人，內在更是“耐人尋味”。松脆的杏仁花瓣，鬆軟豐富的口感滿是鮮雞茸、蝦茸、紅蘿蔔的甘香，細細品嘗，才能吃到內裏獨特的泰國香料。
圖：龍鳳花球
圖：金玉滿堂
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粵菜裏的混搭味
西湖路廣百新翼7樓的酒樓開業才不久，已人氣頗足。雖說這是一家粵菜館，但廚師善於融合各地風味來做菜，今年的年菜也大走混搭路線。
小家庭來的話，頭盤吃這裡的小乳豬，分量剛剛好。據吳師傅介紹，這裡的小乳豬，精選10天左右的小豬，皮脆肉嫩，小小的一隻，精緻地吃，絕少浪費。片皮雞借用片皮鴨的做法，可以說是專門吃雞的脆皮，配上京蔥和超薄的千層餅，包著吃的時候有如一道精緻點心。
這裡主打的湯菜頗日式風格。靈芝雪山菇老雞功夫湯主要的功夫是燉，湯料滿滿地塞在紫砂茶壺裏，湯則要斟到功夫小茶杯裏喝，尤顯矜貴。蟹籽魚片豆腐用料頗多，金黃的湯汁是用鹹蛋黃和蟹籽烹煮的，凸現出魚片和豆腐的那清白嫩滑。 一定要嘗嘗的還有這裡中西結合的意頭菜———“鮑螺饅有”，含“包羅萬有”之意。澳洲鮑用的是傳統粵式做法，而福壽螺則起肉、剁碎，用芝士焗，然後配上烘烤的饅頭片，一幹一濕、一中一西的造型相當好看。 （金羊網）
圖：鮑螺饅有
圖：靈芝雪山菇老雞功夫湯
