國慶佳節,聚餐宴請少不了。食物經過烹調處理會發生一系列的物理、化學變化,如何才能吃得安全、健康、美味?

　　糧穀類　　

　　烹調: 穀類食物以煮蒸的烹飪方法最好。麵粉經不同發酵方式製成饅頭後,維生素B1、B6的含量會降低,而維生素B2、煙酸含量會增加。蒸饅頭、包子、烙餅時的營養成分損失較少。

　　提醒: 做撈飯、撈麵條時,許多營養成分會溶解在米麵湯中,所以煮麵條和水餃的湯應儘量吃掉。烤制米麵製品時溫度不要太高,否則會降低蛋白質的含量。

　　動物類　　
　　烹調: 短時加熱的炒、滑、爆,能使肉的營養損失最小。燉湯時,要用冷水下鍋,煮沸後用小火加熱,使蛋白質水解、脂肪和含氮有機物充分溢出,利於吸收。

　　提醒: 動物性食物在紅燒和清燉時,水溶性維生素和礦物質會溶解在水中,因此應隨湯一起吃。烹調魚、肉時不要燒焦,因為燒焦部分會含有致癌物。

　　蔬菜類
　　烹調: 最好是旺火快炒,縮短成菜時間,減少加熱時對維生素C的破壞,同時可防止原料水分外溢。在蔬菜中加少許冷油,能減少原料與空氣的接觸,可保持其綠色和減少原料水分的外溢。

　　提醒： 為保障菜的營養物質不丟失,要隨切隨炒,不要擠出菜汁,菜汁中含有豐富的維生素C、酶和其他營養成分。 (解放日報)