要過年了，應該寫寫餃子。“好吃不過餃子，舒服不如倒著”，這句大白話把餃子提高到了至高的地位。
北方過年的一大盛事就是全家人動手包餃子，早年冬天缺少水菜，儲藏的大白菜主角，配新鮮豬肉做餡，鮮香無比。
我熟知每道工序。先把白菜切碎成塊，再用長刀剁，剁餡須有水準，要剁的均勻，又要保證整齊，不容易。一邊剁，一邊撒少許鹽，這樣是為了出湯，把白菜的水分瀝出來。剁好後，準備一塊麻布，把餡料包好，用大力擠，擠不乾淨，餃子餡容易拌得過稀。豬肉也剁成泥，把加工好的白菜餡與豬肉泥放在大盆裏攪拌，少不得五香粉、大白蔥碎、姜末，和適量的鹽，用幾跟筷子大力攪，有經驗的人，比如我媽，會很容易掌握配料和攪拌時機。香味出來後，放一塊餡在舌尖匝摸下，成了。做餃子餡，一定以全手工的出品為上品，現在有人用攪肉機出餡，沾染了機械，味道差遠了，萬物有靈性，這個不能偷懶。
餃子皮的製作更顯技術。把和好的麵糰切成數塊，放在盆裏蓋好，一定要蓋好。我們把一塊面稱為“一齏面”，抻長，放在面板上用手滾，滾得均勻了，切成大小等一的“面齏子”，按扁，一手用捍麵杖前後趕動，一手轉動面齏子，瞬間一個麵片就出來了，這是頂要技術的一環，左手左右，右手前後，一心二用，雙手互博。技術低的人，搟餃子皮慢吞吞；技術高明的人，如我媽，可以為六人同時提供餃子皮，真正是雙手如飛。
看字識人。餃子包出來的形狀也會因人而異，心性細緻的人包出的餃子，褶密勻稱，大小如一；粗獷的人包的餃子，個個虎頭虎腦。我爸通常不是在包餃子，而是在擠餃子，兩手食指拇指掐住餃子皮，像齒輪那樣用力一合，這只是快而已。
除夕摸黑起來，在煮餃子的蒸汽裏穿戴整齊，給長輩拜年，看著窗外黑暗中綻放的煙花，嗅著餃子香味，這便是過年了!南方人過年不吃餃子，也不能體會餃子在北方人心裏的地位。記得CCTV的趙忠祥對著幾億中國人表白,大意是：“有人認為吃龍蝦喝紅酒是很美的，我卻以為，吃頓豬肉白菜餡的餃子，完了躺下睡會兒，則是天下最美好的。”這話很合我的意，當時就把趙老師的發言當成了關於餃子的官方宣言。(資訊時報 )
