對於中國人而言，不講究味覺的飲食，如同未經戀愛的婚姻。正如錢鐘書先生所言，中國人之吃飯，味道為至尊價值，“舌頭代替了腸胃，作為最後最高的裁判”。而關於苦味食品的歷史故事和傳播歷程，以及與之相伴相生的民族心理、歷史文化等，均悠遠綿長，繁複生動，共同書寫了中國飲食文化的重大章節。
漫步于京城的超市、菜市場的時候，我曾專門留意過苦味濃濃的各宗食物，有自報 苦味的：苦瓜、苦菜、苦丁茶；有苦而不宣的：萵筍、苣荬、芥藍；有來自深山野外的：山蘑子、山麼楂、曲曲菜；也有南果北上的：橘柚、廣柑、檸檬。另外，我還發現了一些不太熟悉的新面孔，像水箭草、崗梅根、玉蝴蝶等。中國各地氣候、土質、風習大有不同，苦味食品也品種繁多，熟炒涼拌，做法各異。有幸看到一家餐館開出的《苦味菜譜》，洋洋灑灑竟有30多道。從頭看到尾，只覺得舌苔慢慢開始變綠，讓人幾乎一次性徹底了斷了這“吃苦”的念想。然而環顧四週，在座“自討苦吃”者卻個個神情自若，授受如儀，大快朵頤，苦樂自知，確是一番傲人境界。試著點了一道苦味野菜，原來只用開水焯了，撒上些鹽和熟油，雖是苦澀，卻帶著山風地氣的沁香，倒也原汁原味，清涼爽口。始信古人“令味蕾驚變之奇效”一說不虛了。
這次難忘的“吃苦”經歷引發了我對苦味食品的關注。細數起來苦味食品竟有上百種，多屬不入八大譜係的穀物和應時野蔬。在厭倦了雞魚鴨肉的脂膩之後夾上筷端，有清苦之香，無倒胃之弊，何樂而不為呢？想來在艱難困苦的生存環境中，先民肯定沒少“吃苦”，不過時至今日苦味食品依然風風光光大行其道，在人類食譜中佔有一席之地，一定另有道理。其實在自然界中，苦味物質本就比甜味物質的種類多，就植物而言，植物體內的生物鹼、苷類和肽類等化合物，有不少就是屬於苦味的。不少苦味植物對動物有害，而其苦味恰好可以提醒哺乳動物不要吃進有害的毒物，這是自然界的巧妙安排。而經現代醫學研究表明，苦味食品含有豐富的營養物質，有促進造血、防癌抗癌、清除體內有害物質以及防止衰老等功效。如果長期不攝取苦味食品，人體體液將無法平衡，導致免疫力下降。"食之以味先，繼之以療後"，華土中醫講究“慎和五味，五臟安和”，苦味食品早已被古人安然接受，“增壽覓苦味”的說法在民間流傳甚廣。
更令我感興趣的是苦味植物的地理遷移和傳播的自然歷程。苦味植物的地理分佈有一個不容忽視的特點，那就是最早都分佈于中國南方。在廣闊的時空中，它們大致都是由南向北傳播，這並非偶然的巧合。“苦”味食品很多源於南方，南方氣候燥熱，而“苦”能夠“清熱去火”，人們在飲食上自然而然地選擇了帶有“苦味”的食物。中國傳統文化中的陰陽五行生克關係也說明，南方在五行上屬火，在五味上聚苦，在五色上屬赤，這是“苦”根源於南方的有力佐證。
苦丁茶、苦蕎麥、苦瓜這三樣苦味食品就很有代表性。它們的地理分佈、傳播及歷史淵源，可以有力地證明苦味食品上下數千年、縱橫數千里的南北大遷移。這一遷移過程活色生香，悠遠綿長，讓我們想起了土地、家園、炊煙、阡陌等許多寧靜恢宏的事物，宛如一首盪氣迴腸的農事詩，其表現力已臻完美境界。 “六月六，看谷秀”。五穀是民生之本，孟子說："聖人治天下，使有菽粟如水火。"而蕎麥不在五穀之列，是不入流的作物。不同於巧克力以其誘人的苦，衍生出濃情似火的情色文化，蕎麥的苦卻蘊含著家國萬里、淒風苦雨的蒼涼。
小時候在東北吃過蕎麥麵饅頭，亦苦亦甜的滋味絲絲縷縷滲入到了童年的記憶。現在每次回東北，這類食品自是不缺，並以“綠色”、“純天然”等面目出現。但不知何故，那滋味裏增加了一種怪怪的甜膩，而苦味減了不少，不知是當地水土變化之故還是開發商有意要改變其口味，失望之極自不待言。
蕎麥又叫烏麥、花麥或三角麥，在我國種植的歷史至少有2000多年了。西元前5世紀的《神農書》中零星可以發現關於蕎麥的記載。1975年，考古學家在咸陽市楊家灣考古發掘四號漢墓中，意外地發現有隨葬的蕎麥籽粒，這表明漢代時期的關中地區已經開始種植蕎麥。“頭戴珍珠花，身穿紫羅紗，出門二三月，霜打就歸家。”這是廣泛流傳于我國蕎麥產區的歌謠，生動地描繪了蕎麥的特性。蕎麥適應性強，生長期短，一般為60余天，所以在中國歷史上，蕎麥常以備荒作物的面目出現，一旦遭了災，農作物全都指望不上了，但即使到了三伏，仍能種蕎麥以補救。我小的時候在農村老家常能見到蕎麥，顏色灰黑，質地粗糙，像厚道淳樸、堅韌實在的山野鄉民。上帝所造之萬物，品性都是均衡的，蕎麥雖生長在災患裏，苦的是命，卻能讓人們感受到災後甘甜，暫時不再害怕饑餓與匱乏。
以上所說的蕎麥俗稱甜蕎麥，而苦蕎麥的種植面積相對要少一些。苦蕎麥在民間又稱"子夜花"(因其在午夜開花而得名)，屬蓼科雙子葉植物，俗稱苦蕎，學名韃靼蕎麥。苦蕎麥喜涼爽，耐瘠薄，多生長在高寒山區，籽粒供食用。苦蕎在所有穀類中營養最為豐富，按照東方人倡導的"藥食同源"原則，當推苦蕎麥為百谷之冠。
細究苦蕎雖然早在少數民族中已有栽培，但歷代農書卻少做記載的原因，我想可能是因為它栽培面積不大。其實苦蕎麥的分佈區域也很廣泛，且歷史上也從未間斷過種植。在中國歷史的早期，苦蕎麥多生長于高寒山區，我國的西南山區如西藏自古就盛產苦蕎麥。四川涼山彝族自治州是苦蕎麥的起源地之一，而涼山的昭覺縣是全國最大的苦蕎麥主產區，被譽為“苦蕎麥之鄉”。彝族人民在節慶、婚嫁、喪事及接待賓客時通常將其作為主食。彝族同胞長期以苦蕎麥為主食，身體健壯，肌膚紅潤，很少有人患高血壓病。隨著苦蕎麥被人們廣泛接受，我國的晉東北等高原地區也漸漸地廣泛種植蕎麥了。苦蕎麥在山西又被民間百姓稱為"土四環素"，有個小病小災的，不用求醫生，吃點苦蕎麥就行。作為民間餐飲，苦蕎看似不登大雅之堂，卻如此實惠，有一種原始的稚拙和素樸的關懷蘊含其中，能不喜歡它嗎？
《周禮》中說一切生物只能在它的故土生長，逾越這個範圍，就會發生變異，甚至引起死亡。但苦蕎麥雖是生長在南方，竟頑強地向北方傳播了，而且在遷移的過程中，蕎麥的品性不曾退化。從有唐以來至宋元時期，中原作物的產量一直在增加，蕎麥可謂功不可沒。種植季節較晚而生育期短，適應性廣而耐旱性強，在新墾地和瘠薄地上都能良好生長——我想這就是其向北遷移的本錢了。
除我國外，原蘇聯、尼泊爾、北韓、日本及美洲和歐洲某些地區，人們也喜歡食用苦蕎麥。尤其是日本，自從苦蕎麥由我國的唐朝傳入後，苦蕎食品便風行日本諸島，光吃法就達到100多種，本土就有70000家苦蕎面館。當年周恩來總理訪問日本的時候，日本首相宴請周總理的地方就是苦蕎面館，可見苦蕎麥在日本的身價。至今日本國仍然把苦蕎食品列為保健食品，據說口味也保持得非常純正。
更多了解了苦蕎麥以後，不禁感嘆，苦蕎簡直是神農氏嘗百草時用心良苦地精選出來的一個植物科目。它與原生的野草最接近，連割了也長的特性都直接來自野草的遺傳。
既然是救荒作物，蕎麥的生命裏就沒有春天，沒有風調雨順。苦澀選擇了蕎麥，蕎麥把苦澀改寫成豐稔。人世間總有貧瘠荒涼的地方，給苦蕎留下一席之地，使之一展身腰。“蕎麥漫漫連山路，豆莢離離映版扉”，蕎麥至今仍是農人貼心的作物，儘管陸游的瘦驢已漸行漸遠。
苦丁茶，名實相符，名字是苦的，味道便也是苦的。我喜歡喝苦丁茶，是從喜歡它的名字開始的。“苦丁茶”三字就有一種寧靜獨立、苦而不怨的氣息，像宋元時期的一個別致曲牌，給深陷紅塵的都市人一種溫暖的慰藉。
平生所遇盛宴，味是真美，可吃過常忘。而苦丁茶飲則不忘。除了茶類飲品那種普遍的清苦之外，苦丁茶別有一種獨特的苦味，那種苦經由舌根，直指人心；人內心的傷痛之苦仿佛在那一瞬間被換掉了，取而代之的是一種帶有痛感的快樂和安慰。這的確有別於那些瀰漫著市井氣息的、世俗的、溫暖的各種味道。從一種形而上的意義上來說，苦丁茶有一種人們主觀賦予的功能，它可以承載人生苦痛，可以以苦制苦，並由此影響一個人的命運。
我在福建的一個茶場見到過苦丁茶的焙制過程。苦丁茶的葉片較普通茶葉大，橢圓形，葉片厚，墨綠色。製作成型的苦丁形狀各異，有珠形、條形、針形、卵形、麻花形、自然形等等。苦丁茶有個特點，用量極少，又易還原，一杯開水只需放一兩葉，很快便溶解出絲狀黃汁，葉色由黑還原為綠色，茶水苦中有甘，先苦後甜，飲之精神倍爽，吃油膩後，飲之更佳。古人有詩讚曰：“一甌解卻山中醉，便覺身輕欲上天。” 我對此非常認可。一杯苦丁茶喝下去，周身通達舒暢，頓覺與世無爭，別無他求。我喝過一些名貴的茶葉，卻獨獨忘不了這比較廉價的苦丁茶。茶品如人品，苦丁茶讓我想起古往今來那些不與紅塵結怨的高貴靈魂。
其實，茶葉是用從山茶科、山茶屬植物上採摘的鮮葉加工而成的，而苦丁茶多為冬青科植物，所以嚴格來說，苦丁茶並不是真正的茶葉。全國各地有十幾種苦丁茶，如木樨科、冬青科、金絲桃科、紫草科、馬鞭草科等。其中，比較地道的是冬青科冬青屬大葉冬青苦丁茶，外形高大，為常綠喬木。現代科學研究證明，苦丁茶能有效調節機體代謝功能，對降低血壓、膽固醇和甘油三酯有明顯的作用。因其性涼，還可清熱解毒，治痧氣、感冒、腹痛、瘧疾、咽喉腫疼及其他炎症，並可煮水外用消炎。
唐朝陸羽曾在《茶經》提到：“茶者，南方之嘉木也……其樹如瓜盧。”《本草綱目》中也有記載，“皋盧，葉狀如茗，今廣人用之，名曰苦登。” 陸羽和李時珍所說的"瓜盧"或"皋盧"茶，即今天的苦丁茶。苦丁茶最早為嶺南人所接受，在晉朝以前，就已傳入華南一帶。若追溯它的源頭，廣西大新縣龍門鄉苦丁村應該是沒有爭議的“苦丁茶之鄉”。
作為廣西的傳統名茶之一，苦丁茶具體產于何時已不可考，但“舊萬承縣苦丁鄉”卻多見於古籍。舊萬承縣即現在的大新縣。在唐宋以前，苦丁茶就已經在廣東至交趾(今越南)一帶廣泛種植，其野生資源相當豐富。晚唐著名詩人皮日休有詩曰 “十碗煎皋盧”，可見在唐朝前後，苦丁茶已進入中國北部地區，而且一般飲用時是大碗大碗喝的。由此想到，我們並非是天生就熱愛苦丁茶的，如果有人探究苦丁茶的淵源、延伸及本質，也許只有一個簡單的原因，那就是價廉。飲品的匱乏加之人口眾多，結果就產生苦丁茶這種頗具中國特色的飲料，覆蓋了大江南北幾百萬平方公里的土地，一喝幾千年。
據考證，明清時，苦丁茶的產地已遍及兩廣地區。經過千百年的傳播，流風所及，漸為北方人所喜愛。但至明清以後，可能是受藥典“性寒，不宜多飲”觀點的影響，在茶園中出現了間種制度，而且一般也不再單獨飲用，而開始只作“點茶”和“伴茶”的配料了。當然這並不影響苦丁茶的風行。在清末，苦丁茶甚至受到外國傳教士的重視，更帶動了其在北方民眾中的傳播。民國初年，萬承縣州官彈壓委員張宏能把苦丁茶的"苦"字改為"富"字，並印發"楝辦萬承縣富丁茶"的廣告，由此遠近馳名。在北方，苦丁茶漸成文人雅士之新寵，周作人先生就對苦丁茶進行了一番較為透徹的研究。
現在，苦丁茶的產地集中在兩廣和海南島，在廣東則以電白、英德、大埔等地尤為出名。除在廣東有很大市場外，苦丁在港、澳、臺和東南亞也受到青睞。新加坡和馬來西亞更將苦丁稱為"茶王"，台灣則稱"一葉青"，日本叫"多羅樹"。
在今天的苦丁村，苦丁茶理所當然地還是一塊金字招牌。當春茶上市或茶果紅熟，慕名而來的各方商賈，不遠千里，絡繹不絕，門庭若市，而苦丁村原有的5株母樹也身價倍增，成為名副其實的“黃金樹”。
我在湖南曾見過苦丁樹，摘下一片嫩葉細細品嘗，苦過之後，舌尖被一種沁人心脾的清香所纏繞，極耐回味。也許當初就是第一個嘗這葉片的人，想起要用它來制茶的吧！
苦味瓜蔬常產自山岙野澤甚至家前屋後，四時有序，八節常青，一般不會讓人產生“苦尋不遇”的心結。苦瓜便是這類食品的代表。苦瓜疙疙瘩瘩，外表醜陋，卻碧翠透明，味道雖苦，可從不把苦味傳給其他食物，被美食家譽為“君子菜”。另外，民間還俗稱其為“蔬果之王”，並譽之為"苦味之冠"。作為盛暑厭食時的開味妙品，苦瓜同中國人的脾胃一拍即合，屬於真心擁護，視為知己。
苦瓜又叫癩葡萄、錦荔枝、涼瓜、紅羊等，在全世界共有40余個品種。由於果實表面長有奇特的瘤皺，果實內含有苦瓜甙，具有一種特殊的苦味而得名。兩年前我去江蘇探親，曾在南京郊外的一個種植園小住幾日，苦瓜以我從未見過的豐富絢麗之姿呈現在我面前。那次經歷讓我對生物多樣性有了深入的體會。
而苦瓜還可做更為豐富的菜肴，如金錢苦瓜、苦瓜牛肉、蝦膠釀苦瓜、苦瓜燜黃魚等。廣州在夏季用苦瓜作為煮涼茶的原料之一。我在湖南見到製成竹、菊、梅、杜鵑花等花樣的蜜餞食品苦瓜花，大為驚艷。據說廣西壯族還有一道名菜螞蟻炒苦瓜，只是無緣得見。而讓我切身體會最深的是在南京吃過的苦瓜粥，用苦瓜丁、粳米、冰糖熬成，美味無比。順便提一句，南京的苦瓜粥味道清香爽口，而且內容豐富，色澤鮮艷——綠的苦瓜片、紅的肉丁、黑褐色帶花紋的松花蛋和金黃色的海米，襯以米粒雪白的底色，真像是一幅點彩派的斑斕繪畫。另外，湖北等地有鮮榨苦瓜汁這種飲料，鮮榨的苦瓜汁並不苦，對於我這樣的逐“苦”之夫更是甘之如飴。這兩年驚覺苦瓜的金玉美質——對苦瓜的認識也從清涼敗火的實用性邁向對苦瓜歷史文化及審美和欣賞的“高度”，於是慢慢知道，苦瓜文化原也源遠流長。
苦瓜原產于印度東部，17世紀傳入歐洲，多作觀賞植物栽培。大約在明代初期傳入我國。明朝永樂三年(1405年)，三保太監鄭和奉聖旨建造樓船62艘，從南京出發，七下南洋，最遠到過非洲東岸，傳播中國文化，交流中外物產，國威遠揚。據明代費信著《星槎勝覽》記載，三保太監當時帶去許多蔬菜、菜種以及魚肉之類，也帶回不少當時大多數國人聞所未聞的稀罕物種，如燕窩、魚翅，爪哇的水果——榴蓮等；另外"有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之時，其臭如爛蒜；剖開如囊，味如酥油，香甜可口"。這種“一等瓜”即今天我們日常吃的苦瓜。鄭和帶回的苦瓜，使中國飲食文化多了一道別有風味的菜肴。
日前我看到一篇報道，蘇州作為鄭和下西洋的出海口，苦瓜的日批發量一度達到20噸。幾百年間，蘇州作為商賈集散地，官僚回歸林下的休憩所，資產者金屋藏嬌的藏春塢，豪紳一擲千金的遊樂場，蘇幫菜肴應運而生，與京、粵、川、揚等各幫分庭抗禮。作為美食家的王國，精緻細膩的蘇州人向來注重飲食，蘇幫菜口味偏甜，苦瓜卻如此受寵，更可見苦味食品的普及程度了。
明代徐光啟1639年撰寫的《農政全書》中也提到南方人喜食苦瓜。苦瓜性味苦、寒、無毒，具有除邪熱、解勞、清心明目、益氣壯陽等功效，史料中有關於其可以治療消渴症的記載，在15世紀被引入後很快就風行華土。在隨後的幾百年中，苦瓜開始向我國長江流域以北地區遷移，以夏季栽培為主。但華北地區栽培苦瓜的歷史並不長。
印度、日本和東南亞栽培苦瓜的歷史相對悠久，而以日本對苦瓜的研究成果最多。追根溯源，日本的苦瓜引自中國。現在，尤其是在相對獨立的日本沖繩諸島(屬“琉球群島”，素有“東方夏威夷”之稱)，苦瓜成為當地人不可或缺的蔬果。其實在飲食方面，沖繩的不少作物、蔬果(如苦瓜、山藥、甘薯、甘蔗、冬瓜)都是在這幾百年內從中國引進的。
苦瓜莖、葉、花和果實都顯奇特，可作為觀賞植物栽培，但由於它的營養價值和藥用價值較高，一般作為蔬菜栽培。近年來苦瓜則成為美化庭院立體栽培的品種，發揮了它的觀賞與食用相結合的價值。然而，真正讓我大開眼界的苦瓜，是在南方小鎮上見到的腌製品。一打開泥封的甕口，香氣便撲面而來。裏面的苦瓜嫩黃油亮，涼拌、熟炒，其味皆美。有人常吃半甕留半甕，留下的半甕，拿荷葉紮好封口，以後再拿出來加姜末細蔥蒸熟，入口更香。近一兩年我還驚奇地看到，一些老北京的居民也將其和茄子、黃瓜等一道，加工成泡菜、漬菜，或脫水加工成瓜幹，以長期貯藏應對冬春的蔬菜淡季。看來，價廉物美的苦瓜已經像大白菜一樣，成為老百姓最一往情深的食物了。
我在那一口充滿泡菜味的壇子前佇立良久，徒生感慨。如果說苦丁茶以其清幽綿長之苦，可與小資氣息的都市女孩相比擬，而苦蕎麥的粗放濃烈之苦，酷似臉蛋紅撲撲冒著熱氣，露著健壯胳膊在廚房忙碌的農家大嫂，那麼苦瓜則以其貼心入味之苦，讓我們不無溫情地想起在尋常生計和柴米油鹽中輾轉的鄰家主婦。
如上種種，以及苦味食品南北遷移的故事，讓我們感受到苦味食品歷經歲月滄桑朝代更疊而始終長盛不衰的種種魅力。可能這正是造化的安排吧。甜是嬰兒最初的滋味記憶，洋溢著寧靜和安詳，而苦則寓示著一個人一生的風雨歷煉，蘊含著創痛和省思。苦澀的感覺眾口相傳，千萬里也會找到你，經由味蕾的提示，幫你補齊人生的滋味。 （中國國家地理 ）
責任編輯：袁丹華 |
