專題 華夏健康 中國年進行曲之萬馬奔騰 走馬觀花 美食
除夕上盆菜 馬上添喜慶
華夏經緯網   2014-01-26 15:14:54   
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  今年除夕要上班,上班一族大都做好心理準備要堅守崗位到最後一刻。如此一來,除夕當晚自家DIY那頓年夜飯就少了很多“經營時間”,就算食材可以提前準備,也沒有多少時間入廚房親自亮幾手。過年前夕,酒樓就進入訂餐的黃金期,特別是年夜飯,經常出現“一位難求”的狀況,多家酒樓餐館的年夜飯都爆位。不想湊熱鬧,盆菜是今年居家團年的好選擇,又有什麼新花樣呢?  

  

大盆菜採用傳統做法,各式上等食材逐一烹制,再層層裝盤。

  

大盆菜採用傳統做法,各式上等食材逐一烹制,再層層裝盤。

  行情掃描:

  中端價位盆菜今年成為主力軍

  今年,盆菜市場應該有所作為——這是業內人士的共識。

  縱觀市場,今年的盆菜價格普遍有所下調,往年常見的數千元貴价盆菜慢慢淡出市場。百元到千元之間的中端價位盆菜成為主力軍。記者從潮皇食府了解到,原本去年推出有三款盆菜,最貴是3888元,最便宜是988元,今年則“大跳水”,最貴1380元,而最便宜的也只有680元;泮溪酒家的盆菜盡在500元內。

  隨著互聯網的普及,不少酒樓在銷售方式上也創新突圍。比如廣州酒家除了可以在自身的網上商城上購買以外,今年還與本來生活網合作,這是“老字號”與“生鮮電商”的首次跨界合作。“以往吃盆菜只能去廣州酒家預訂和自提,今年得益於網路的冷鏈配送,普通市民在家就可以收貨,與去酒家吃一樣美味,不用傷腦筋了。”廣州酒家集團總經理助理趙利平如是說。

  食材定制預約加熱 盆菜也變人性化

  很多酒樓的盆菜走大眾化路線,價錢下調,食材成本也跟著有所調整。然而,潮皇食府的盆菜雖然在價位上走大眾化,然而食材上卻絲毫不敢馬虎,用外商店汪總經理的話說“老客戶多,大家早已吃慣了靚食材”,去年,他家賣出上千煲盆菜。廚房大佬私下透露,一煲上千元的盆菜純食材成本就要六七百元!今年,潮皇食府的盆菜可以提供定制化服務,根據客人喜歡的食材以及要求製作成特色盆菜,完全可以定制一款屬於自己的專有盆菜;因為潮皇食府國貿、外商、亞太三間店所處的位置都是城中白領辦公區,因而今年他家還提供預約加熱,客人只要提前溝通好,方便店家計算好來回路程所需時間以進行加熱。

  潮皇食府今年的盆菜加入潮汕元素。比如蠔豉選用潮汕新鮮蠔豉,取其鮮甜味。蠔豉用水漂洗乾淨後,煎至金黃色,加火腩香菇南薑蒜頭炆20分鐘即可;粵人在盆菜中所用的蝦多數是豉油蝦,而潮皇師傅則採用鹹鮮蝦,因其鹹香,味道好。鹹蝦做法簡單,用鹽水煮成,最重要的是掌握火候,鹽水大火滾後下蝦,2分鐘後大火改至小火;海參採用馬來西亞白玉參,因其個頭大肉感好。

  經典“金玉滿堂”大盆菜採用傳統做法,經過幾十道工序,將各式上等食材——扣海參、扣魚肚鳘膠、蠔皇扣大連鮑、潮蓮燒鵝、廣東燒肉、海南文昌雞、蠔油花菇、珧柱脯、發菜蠔豉、豉油皇蝦、炸鯪魚球、蓮藕燜腩肉、荔浦芋頭、燜支竹等逐一烹制,再層層裝盤而成。各種食材做法各異,口感味道雖各有不同,但同時吸收了其他食材的精華,因此色香味俱全,食用前澆上潮皇食府獨門秘制蠔汁,口味豐富。以扣海參為例,潮皇食府堅持採用最傳統的海參泡發方法,海參先用明火燒去外皮,再放在乾淨無油的器皿當中,用高溫熱水泡4至5日,使之完全泡發,帶出海參鮮美嫩滑好滋味。

  潮蓮燒鵝的做法亦十分考究,擁有多年經驗的師傅選用麥芽糖、浙醋等配料,調製出秘制“皮水”,均勻塗抹在洗凈的鵝之上,挂起風乾後再放進150℃的烤爐中烤45分鐘,確保燒鵝外皮乾脆爽口、色澤明亮,肉質鮮嫩多汁,入口回味無窮。

  

  

盆菜價格分為低、中、高三檔,滿足不同層次客人的需求。

  

盆菜價格分為低、中、高三檔,滿足不同層次客人的需求。

  盆菜配備了堅實的真空密封包裝,在配送的過程中,就算左顛右倒也不需擔心汁液溢瀉。

  保質期長零添加劑 中高低三檔任選

  且不論什麼類別的盆菜,今年廣州酒家的盆菜最大的亮點就是“保質期長而零添加劑”!在其外包裝盒上可以清楚看到盆菜在零下18℃可冷凍保存270天,零下5℃的情況下可保存3天。最重要的是,前提乃“零添加劑”!

  總經理助理趙利平解疑,這主要得益於暫態低溫動態鎖鮮及全程冷鏈保鮮的技術。對於大多數酒樓來說,盆菜基本都是即做即食,主要是缺乏暫態低溫技術,這項技術主要運用於包點上,廣州酒家也是近兩年才將其應用於盆菜之上,也就是說,在盆菜製成之後,整個進入零下30℃的冷凍鏈瞬間冷凍,全程冷鏈保鮮,以使細菌無“插身之地”,有效保存食品活性營養成分,使產品原汁原味不流失。

  今年廣州酒家集團推出三款經典盆菜,價格分為低、中、高三檔,滿足不同層次客人的需求。售價為698元的闔家歡大盆菜,包括有海鮑片、蠔豉、柱脯、豬手、鵝掌、魚球等二十多種風味食材,鮮香美味,共冶一爐;1298元的鮑參翅大盆菜,內含魚肚、鮑魚、柱脯、海參等二十多種名貴材料,盆菜入味香濃,原只鮑魚倍添豐腴滋味;2880元的佛跳暀j盆菜,選用南美海參、鹿筋、花膠、鮑魚、響螺片等二十多種名貴材料精心炮製。

  在製作上,廣州酒家結合多年烹飪經驗,所用的湯汁經過多位烹飪大師反復研製、調試口味,運用多種名貴保健食材來熬製。為保證消費者能享受到原汁原味、色香味俱全的盆菜,他們還設計配備了堅實的真空密封包裝,在配送的過程中盆菜的汁液凝固于不袗鍋中,就算左顛右倒也不需擔心汁液溢瀉。消費者購買後只需要打開外包裝和真空包裝,將內置配送的不袗鍋放于家用電磁爐或其他加熱爐具上加熱一段時間,就可品嘗到一鍋色香味俱佳的菜肴。並且,不袗鍋用的是有隔層一類,在距離鍋底之處有一塊隔層,將食材隔離在上端,這樣就可出現避免食材粘鍋的情況,而且吃完盆菜後鍋還可以留作他用。(廣州日報)

 

責任編輯:袁丹華

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