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葛記燜餅
2011-12-08 09:50:31     華夏經緯網

  

   葛記燜餅是“京都老號”葛記壇子肉燜餅館獨家經營的一種風味食品。據《鄭州飲食行業志》記載,葛記燜餅館的創業人葛明惠先生,是清朝滿族鑲黃旗人,生於1882年,他10歲進北京珂王府做事,曾給王爺趕車,頗得王爺的欣賞,他勤快好學,閒時常到王府膳食房幫廚,熟諳烹調技藝。當時,王府中有一種主食千層餅,還有一種菜肴名稱壇子肉。

  有一天,王爺回到府中,感到腹中饑餓,葛明惠便越俎代庖,用壇子肉為王爺燜了一盤餅,又用榨菜、芫荽沏了一碗湯,餅軟肉香,清湯爽口,王爺大加讚賞。民國初年,戰亂紛紛,葛明惠攜兩子來河南謀生,危難中想起被王爺大加讚賞的壇子肉燜餅,於是,經朋友幫忙在鄭州火車站附近開了“壇子肉燜餅館”,葛明惠親自站灶,兩個兒子打下手。

  解放後,葛明惠和他的次子先後去世,長子葛去祥繼續經營,他繼承發揚父親的烹調技術,使烹制的壇子肉一開壇便香氣四溢,經其多年苦心經營,遂使葛記燜餅成為聞名遐邇的風味小吃。

  葛記壇子肉燜餅是用餅和特製的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅,放涼後切成簾子棍形備用;壇子肉選用帶皮五花豬肉,切成2釐米見方的方塊,先放入鍋內添水煮開,撇去浮沫雜質,撈出肉快裝入壇內,下足八大料,外加香腐乳,倒入肉湯封口,大火燒開後,改用文火慢燉,煨至爛熟。

  開壇時濃香四溢,過往行人聞香止步,素有“開壇香”之美溢。燜餅時,鍋內用青菜鋪底,放上餅條和壇子肉,加高湯稍燜即成。其肉香醇厚,肥而不膩,其餅柔軟適口,老少皆宜。燜餅時配菜除用豆芽外,更多是用四季鮮菜,如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯,除豬肉湯外,還用雞湯、鴨骨湯,因此燜出的餅軟香不膩,鮮美爽口。

  1995年,在鄭州第四屆美食月中榮獲“中原名吃”稱號。1997年12月,在杭州全國首屆名小吃認定中,摘取“中華名小吃”桂冠。葛記燜餅館幾十年來歷經滄桑,先後在一馬路、喬家門、敦睦路、德化街、西太康路、大同路設點經營。

  1987年,因舊城改造一度銷聲匿跡。1989年,鄭州市飲食公司決定恢復傳統風味,創百年老店,由第三代傳人葛永志在南喬家門恢復字號開設門店,關鍵的生產環節都由葛氏家族成員操作,從而保證了品質,使一些到鄭州的“老北京”也尋跡前來品嘗。