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合記燴面
2011-12-08 09:51:02     華夏經緯網

  合記燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠而 

  享譽中原。94年5月榮獲“全國清真名牌風味食品”稱號,97年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。 

  合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經反復浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精製麵粉,兌入適量鹽鹼和成軟面,經反復揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響,經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總,遍佈全市的華街冷巷,人稱鄭州為“燴面城”。 

  鄭州沒有發明什麼,沒有獨立的菜係,合記燴面差不多是鄭州的飲食標誌。合記燴面寬有1*9.5公分,厚度如百合瓣,外滑內韌,咀嚼有張力,分為一段段地吃。吃去尺長,再喝湯。吃合記燴面,菜是一種多餘的事物,面有富鹼,和面之時,佐以鮮湯,羊肉燴面便佐羊肉湯,海鮮燴面便佐海鮮湯,以此類推。燴面也是以湯,羊肉燴面的羊肉湯埵釵浀蚼Y干,輔以粉絲、千張皮絲、海帶絲、枸杞、香菜,辣椒是食者自己掌握投入,便是菜、面、湯具全了。 

  合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營,因是合夥經營,易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴面,改名為“合記燴面館”,俗稱合記。

  據說,合記羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期,日軍飛機經常空襲鄭州,當時有一位名廚叫趙榮光,特別喜歡吃麵食。飛機來了,趙師傅就去躲飛機,回來後,就把乘下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之,趙師傅發現重新燴過的面也很好吃,就潛心研究,在堶惟顐ЮQ、鹼,使之更筋,做出的面別有一番風味,後來就成了風靡一時的風味美食。