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弘揚中醫藥文化之藥膳篇:我國藥膳的發展簡史

藥膳是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下,嚴格按藥膳配方,將中藥與某些具有藥用價值的食物相配,採用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法製作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。本期策劃,小編為您介紹我國藥膳的發展簡史。

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圖編者按

  藥膳發源於我國傳統的飲食和中醫食療文化,藥膳是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下,嚴格按藥膳配方,將中藥與某些具有藥用價值的食物相配,採用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法製作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。簡言之,藥膳即藥材與食材相配而做成的美食。它是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的産物。它“寓醫于食”,既將藥物作為食物,又將食物賦以藥用,藥借食力,食助藥威,二者相輔相成,相得益彰;既具有較高的營養價值,又可防病治病、保健強身、延年益壽。本期策劃,小編為您介紹我國藥膳的發展簡史。

藥膳的起源和最早記載

  在人類社會的原始階段,人們還沒有能力把食物與藥物分開。《韓非子·五蠹》記載:“上古之世……民食果瓜蚌蛤,腥臊惡臭,而傷害腹胃,民多疾病。”《淮南子·修務訓》也記載:“古者民,茹草飲水,採樹木之實,食蠃之肉,時多疾病毒傷之害。”説明瞭遠古時期的先民,確實曾受到有害飲食所致疾病的折磨和困擾。

  經過長期的生活實踐,人們逐漸認識到哪些食物有益可以進食,哪些有害而不宜食用。《淮南子·修務訓》説:“神農……嘗百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,當此之時,一日而遇七十毒”,生動地説明瞭先民在尋找食物過程中,避開有毒的,攝取無毒食物的情況。同時,人們發現有許多種類的食物可以解除疾病所帶來的痛苦,有些食物吃後具有強身健體的作用。於是,許多即可果腹,又可療疾的食物被人們所重視,這就是中醫學中“藥食同源”的理論依據。

  現代考古學家已發現不少原始時代的藥性食物,現代民族學也發現一些處在原始時代的民族會製作具有藥物作用的食品。這些都證明藥膳確實可以説起源於人類的原始時代。但這種原始的藥膳雛形還不能説是真正的藥膳,那時的人們還不是自覺地利用食物的藥性。

  那麼真正意義的藥膳在中國究竟起源於何時,又是如何發展演變的呢?中國自文字出現以後,甲骨文與金文中就已經有了藥字與膳字。而將藥字與膳字聯起來使用,形成藥膳這個詞,則最早見於《後漢書·列女傳》。其中有“母親調藥膳思情篤密”這樣的字句。《宋史·張觀傳》還有“蚤起奉藥膳”的記載。這些記載證明,至少在一千多年以前,中國已出現藥膳其名。而在藥膳一詞出現之前,中國的古代典籍中,已出現了有關製作和應用藥膳的記載。

中國藥膳食療保健的起源

《伊尹湯液經》

《伊尹湯液經》。(圖源於網路)

  據文獻記載,中國藥膳食療保健起源可以追溯到夏禹時代。此時已有多種烹調方法,如商代伊尹制湯液,他的烹調技術高明,擔任湯王的廚師。

  從甲骨文記載看,有禾、麥、黍、稷、稻等多種糧食作物,已能大量釀酒。在商湯之前新石器時代龍山文化遺址中,已發現有陶制的酒器。酒是飲料並具有明顯的醫療作用,後人認為它有“邪氣時至,服之萬全”的作用。由於它是有機溶劑,能溶解出更多的有效成分,所做成藥酒,後來又發展成麻醉劑。在食療烹調中也經常用酒。

  相傳儀狄曾作酒獻給夏禹品嘗以健體。《詩經·風·七月》所謂“為此春酒,以介壽眉”,是説酒有延緩衰老、益壽強身的作用。至商代,伊尹制湯液,著《湯液經》,以烹調之法療疾。《呂氏春秋·本味篇》載有:“陽樸之姜,招搖之桂”,姜和桂都是辛溫之品,有抵禦風寒的作用,又是烹調中常用的調味品。以此烹調成湯液,既是食品,又可是湯藥,説明商代已有樸素的飲食療法,這已經具有食療藥膳的雛型了。

  周代,人們對飲食已經相當講究。尤其在統治階級中已經建立與飲食有關的制度與官職。《周禮·天官》所載的四种醫中,食醫居於疾醫、瘡醫、獸醫之首。食醫的職責是“掌和王之六食、六欲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”可見當時已經明確了飲食與健康的密切關係。

  春秋末期的教育家孔子,對飲食衛生提出具體要求,如《論語·鄉黨》中寫到:“食不厭精,膾不厭細,食魚餒而肉敗不食,色惡不食”等提法,都是從保健的目的出發的。通過講究飲食,以防止疾病的發生,保健食療的目的是明確而自覺的心理和行為。説明食療藥膳的是早期發展,已經進入到萌芽階段。

  《周禮》中記載了“食醫”。食醫主要掌理調配周天子的“六食”、“六飲”、“六膳”、“百饈”、“百醬”的滋味、溫涼和分量。食醫所從事的工作與現代營養醫生的工作類似,同時書中還涉及了其他一些有關食療的內容。《周禮·天官》中還記載了疾醫主張用“五味、五穀、五藥養其病”。瘍醫則主張“以酸養骨,以辛養筋,以鹹養脈,以苦養氣,以甘養肉,以滑養竅”等。這些主張已經是很成熟的食療原則。這些記載表明,中國早在西周時代就有了豐富的藥膳知識,並出現了從事藥膳製作和應用的專職人員。

戰國時期:出現有關食療的理論

《黃帝內經》

《黃帝內經》。(圖源於網路)

  經過長期實踐所積累的經驗,使食療藥膳的知識逐漸向理論階段過渡。到了戰國時期,終於有了有關食療的理論,標誌著食療的飛躍發展,具體的體現在《黃帝內經》的有關章節,書中提出系統的食療學理論,對中國的食養、食療和藥膳的實踐産生了深遠的影響。

  成書于戰國時期的《黃帝內經》載有:“凡欲診病,必問飲食居處”、“治病必求其本”、“藥以祛之、食以隨之”。並説:“人以五穀為本”,“天食人以五氣、地食人以五味”、“五味入口、藏于腸胃”,“毒藥攻邪、五穀為養、五果為助、五畜為益、五蔬為充、氣味合而服之、以補精益氣”。

  與《黃帝內經》成書時間相近的《山海經》中也提到了一些食物的藥用價值:“櫪木之實,食之不老”。上述醫籍的記載,説明在先秦時期中國的食療理論已具雛形。《黃帝內經》中共有13首方劑,其中有8首屬於藥食並用的方劑。其製作方法是將前三種食物研末為丸,以鮑魚湯送服。主要用於治療血枯病。説明這時藥膳的製作與應用也較成熟。

秦漢時期:藥膳進一步發展

  成書于漢代的《神農本草經》是中國最早的一部藥物學專著,共收載藥物365種,其中載藥用食物50種左右,如酸棗、橘柚、葡萄、大棗、海蛤、幹姜、赤小豆、粟米、龍眼、蟹、杏仁、桃仁等,包括米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”,並記載了這些藥物有“輕身延年”的功效。説明當時對於一些食物的藥用價值已經給予重視和肯定。至於藥膳之提出大抵在東漢時期已有記載,如《後漢書·列女傳》中有“母親調藥膳……思情篤密”家庭藥膳的記載,可謂藥膳一詞之肇端,下之以往,多有沿用。

  東漢著名大醫學家張仲景《傷寒雜病論》中不乏有食療藥膳的有關內容,《金匱要略》著有“食禁”專篇,列舉了治少陰咽痛的豬膚湯和治産後腹痛的當歸生薑羊肉湯,以及桂枝湯、百合雞子黃湯等,這些食療方至今還被臨床所常用。張仲景所説:“所食之味,有與病相宜,有與身為害,若得宜則益體,害則成疾”,他對食物療法在治療過程中的重要作用,已經説得相當明確了。

  這一時期有關食療藥膳專著面世,據《漢書·藝文志》、梁代《七錄》記載,如《神農黃帝食禁》、《黃帝雜飲食忌》、《食方》、《食經》、《太官食經》、《太官食法》,可見這一時期的食療與藥膳已得到相當重視,可惜這些專著都已佚失。

  秦漢時期藥膳有了進一步發展。東漢末年成書的《神農本草經》集前人的研究載藥365種,其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生薑、當歸、杏仁、烏梅、核桃、蓮子、龍眼、百合、附子等,都是具有藥性的食物,常作為配製藥膳的原料。

  漢代名醫張仲景的《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》進一步發展了中醫理論,在治療上除了用藥還採用了大量的飲食調養方法來配合,如白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、甘麥大棗湯等。在食療方面張仲景不僅發展了《黃帝內經》的理論,突出了飲食的調養及預防作用,開創了藥物與食物相結合治療重病、急症的先例,而且記載了食療的禁忌及應注意的飲食衛生。漢代以前雖有較豐富的藥膳知識,但仍不系統,為中國藥膳食療學的理論奠基時期。

  漢代以前的食療,是理論奠基期,對於食療藥膳學的發展,具有重要影響與指導作用。

晉唐時期:藥膳食療學形成

  晉唐時期為藥膳食療學的形成階段。這時的藥膳理論有了長足的發展,出現了一些專門著述。晉代葛洪的《肘後備急方》、北魏崔潔的《食經》、梁代劉休的《食方》等著述對中國藥膳理論的發展起到了承前啟後的作用。

  魏晉以來,食療在一些醫藥著作中有充分反映。東晉著名醫家葛洪著有《肘後備急方》,載有很多食療方劑,如生梨汁治嗽;蜜水送炙鱉甲散催乳;小豆與白雞燉汁、青雄鴨煮汁治療水腫病;小豆汁治療腹水;用豆豉與酒治療腳氣病等等。他還進一步指出“欲預防不必待時,便也酒煮豉服之”把食療應用到預防疾病方面。南北朝時期,陶弘景著有《本草經集注》,是中國藥物學發展史上的第二個里程碑,記載大量的藥用食物,諸如蟹、魚、豬、麥、棗、豆、海藻、昆布、苦瓜、蔥、姜等日常食物及較罕用的食物達百多種。並較深入地提出食物的禁忌和食品衛生。

  唐代名醫孫思邈在其所著的《備急千金要方》中設有“食治”專篇,標誌著食療學已經是一門獨立學問,成為獨立的學科。書中除集中敘述五臟喜惡宜忌,食物氣味、歸經以外,還著重論述食療在醫藥中的地位,指出其重要性。他提出:“不知食宜者,不足以存生也……是故食能排邪而安臟腑,悅神爽志,以資血氣。若能用食平疴,釋情遣疾者,可謂良工。”提出能否正確應用食療藥膳治病作為衡量醫者技術水準的重要標準之一。並強調:“夫為醫者,當須先調曉病源,知其所犯,以食治之。食療不愈,然後命藥。”他把食療藥膳作為治病療疾的首選對策,可見他對食療的重視,把食療學提到相當高的地位。他還列述了可供藥用食物共164種,其中果實類29種、菜蔬類50種,谷米類27種,鳥獸類40種。詳述每種食物的性味、毒性、治療作用、歸經、宜忌、服法等。孫思邈還指出:“食能排邪而安臟腑,悅情爽志以資氣血”、“凡欲治療,先以食療;既食療不愈,後乃用藥耳”;並認為“若能用食平疴,適性遣疫者,可謂良工,長年餌老之奇法,極養生之術也”。

  孫思邈的弟子孟詵集前人之大成編成了《食療本草》。這是中國第一部集食物、中藥為一體的食療學專著,共收集食物241種,詳細記載了食物的性味、保健功效,過食、偏食後的副作用,以及其獨特的加工、烹調方法。孟詵也因此被譽為世界食療學的鼻祖。書中還注意到食療藥膳藥具有地區性的差別,説明當時已經廣泛應用食療和藥膳治病以及調理身體健康。如孫思邈的羊肉黃耆湯、是治療虛弱的食療要方。這些藥膳已成為中國民間常用食療方劑,在實際生活中普遍應用。

  這時還有醫博士昝殷編著的《食療心鑒》、南唐陳士良的《食性本草》,都是在晉唐時期出現的專門論述食療功效的專著,將食療、藥膳作為專門的學科進行詳細的論述。

  唐代中另一重要著作《外臺秘要》中也有許多食療藥膳方劑。書中關於食物禁忌敘述尤其詳細,對大多數病症下的治療都列出明確的禁忌,包括忌食生冷、油膩、葷腥、酒等。這些都是通過長期實踐所取得的寶貴經驗。除上述外,隋唐時還有一些食療專著,既有理論,又有實踐的食療藥膳專著,終於使食療藥膳成為一門獨立的學科,併為食療藥膳的全面發展打下更堅實的基礎。

宋元時期:食療藥膳學全面發展

  宋元時期為食療藥膳學全面發展時期。宋代官方修訂的《太平聖惠方》專設“食治門”,記載藥膳方劑160首,可以治療28種病症,且藥膳以粥、羹、餅、茶等劑形出現。元朝的統治者也重視醫藥理論,提倡蒙、漢醫的進一步結合和吸收外域醫學的成果,由飲膳太醫忽思慧所編著的《飲膳正要》為中國最早的營養學專著,收載食物203種,除了談到對疾病的治療,首次從營養學的觀點出發,強調了正常人應加強飲食、營養的攝取,用以預防疾病,並詳細記載了飲食衛生、服用藥食的禁忌及食物中毒的表現,頗有見解。

  北宋王朝幾位統治者,對醫學的發展頗為重視,採取了一些積極的措施,如成立整理醫著的“校正醫書局”以及藥學機構“太平惠民和劑局”等。北宋官修的幾部大型方書中,食療學作為一門獨立專科,得到了足夠的注意。如《太平聖惠方》及《聖濟總錄》兩部書中,都專設“食治門”,即食療學的專篇,載方160首,大約用來治療28種病種,包括中風、骨蒸癆,三消、霍亂、耳聾、五淋、脾胃虛弱、痢疾等。在藥膳方劑,以粥品最多(如豉粥、杏仁粥、黑豆粥、鯉魚粥、薏苡仁粥等),成為食治門中的主流。此外還有羹、餅、茶等劑型。《聖濟總錄》中有酒、餅、面、飲、散等不同形式,且製作方法也較詳。

  元代的飲膳太醫忽思慧著的《飲膳正要》,是中國最早的一部營養學專著,它超越了藥膳食療的舊概念,從營養的觀點出發,強調正常人加強飲食衛生,營養調攝以預防疾病。他在書中強調:“夫安樂之道,在乎保養……故善養性者,先饑而食,食勿令飽,先渴而飲,飲勿令過,食欲數而少,不欲頓而多。”在令書三卷內容中,首列“聚珍異饌”,作為正常人調攝,強身健體的滋補食品。他在中醫藥發展史上首先從養生預防的觀點出發,提出食物營養的要求。介紹了多種日常飲食的製作,包括湯類16種、粉類6種、面類8種、羹類4種、粥類4種。至於食療藥譜,治療各門類疾病的方劑也很多,如桃仁粥,桃仁三兩去皮尖和入煮粥,治療咳嗽胸滿喘急;黑牛髓煎,用黑牛髓半斤,生地黃汁半斤,白沙蜜半斤共熬為膏,治療腎弱、骨敗,瘦弱等,都是典型的藥膳。其他如香圓煎,枸杞茶,荔枝膏等都是簡便易行的食療方劑。末卷還把203種食品按米谷、獸、禽、魚、果、菜和料物7類,介紹其性味及療效。《飲膳正要》是中醫食療藥膳學發展史上的一個里程碑,標誌著中國食療藥膳的成熟和高度發展水準。

  此外,還有吳瑞的《日用本草》,婁居中的《食治通説》,鄭樵的《食鑒》等,都從不同側面論述了食療與藥膳,並提高到相當的高度來對待。

明清時期:食療藥膳學更加完善

《食物本草》

《食物本草》。(圖源於網路)

  明清時期是中醫食療藥膳學進入更加完善的階段,幾乎所有關於本草的著作都注意到了本草與食療學的關係,對於藥膳的烹調和製作也達到了極高的水準,且大多符合營養學的要求。明代時期食療藥膳著作達30種以上,其中有的是重點論述本草的,如沈李龍《食物本草會纂》、盧和《食物本草》、寧原《食鑒本草》、李時珍《本草綱目》等;還有從飲食調理、藥膳製作的觀點出發撰成的食譜營養學專著,其中較為著名的如賈銘《飲食須知》,宋公玉《飲食書》、袁牧《隨園食單》、王孟英的《隨息居飲食譜》等,有的至今在臨證中仍有較大的實用價值,是中醫寶貴遺産中的珍品。

  《本草綱目》給中醫食療提供了豐富的資料,僅谷、菜、果3部就收有300多種,其中專門列有飲食禁忌、服藥與飲食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》記載了可供荒年救饑食用的植物414種,並將其詳細描圖,講述其産地、名稱、性味及烹調方法。對食療藥膳的製作,也有新的發展,如徐春甫《古今醫統》90卷中,載有各類飲食如茶、酒、醋、醬油、醬、菜蔬、肉、鮮果、酪酥、蜜餞等等的製作法,多符合營養學的要求。

  明清時期對特多疾病及年老者的食療藥膳尤為重視。其中較有名的高濂的《遵生八箋》,記載了適合老年人的飲食極為詳盡,如粥類38種,湯類共32種。清代曹慈山的《老老恒言》尤其注意老年的應用藥膳防病養生,對老年人食粥論述最詳,提出“粥能益人,老年尤宜”,並將藥粥分為三品,上品“氣味輕清,香美適口”,中品“少遜”,下品“重濁”,主張:“老年有竟日食粥,不汁頓,饑即食,亦能體強健,亨大壽”。書中提出上品粥36種,如蓮米粥、芡實粥、杏仁粥、胡桃粥、枸杞葉粥等;中品粥27種,如茯苓粥、赤小豆粥、大棗粥、龍眼粥;下品粥37種,如地黃粥、羊肝粥等等,都是後代常用老年滋補,健脾益腎及一般虛弱的常用藥粥品。

  此階段的食療學還有一個突出特點,就是提倡素食的思想得到進一步發展,受到重視。《內經》中載有:“膏粱之變,足生大疔”,人們早已注意到偏嗜偏食,尤其是高脂的危害,過食油膩已經引起醫家們的注意和關注,因而明清時期強調素食的著作相應增多。如盧和的《食物本草》指出:“五穀乃天生養人之物”,“諸菜皆地産陰物,所以養陰,固宜食之……蔬有疏通之義焉,食之,則腸胃宜暢無壅滯之患。”這些思想不僅使食療學、營養學思想得到深化,也大大推進了養生學的發展。

有關藥膳的傳説故事

  神農嘗百草

神農嘗百草

神農嘗百草。(圖源於網路)

  傳説神農氏本是三皇之一。有一次他見鳥兒銜種,由此發明瞭五穀農業,因為這些巨大的貢獻,大家又稱他為神農。他看到人們得病,又到都廣之野登建木上天帝花園取瑤草而遇天帝贈神鞭,神農拿著這根神鞭從都廣之野走一路鞭一路回到了烈山。神農嘗百草多次中毒,都多虧了茶解毒。因誓言要嘗遍所有的草,最後因嘗斷腸草而逝世。人們為了紀念他的恩德和功績,奉他為藥王神,並建藥王廟祭祀。

  伊尹制湯液

  伊尹是中醫“三聖”之一,被稱為“醫方之祖”、藥劑家、針灸家、巫師。據説伊尹繼承了神農本草學説,他知五味入五臟,以君臣佐使配伍,以寒熱溫涼調性,把舊有的單味藥治病,發展到方劑治病,成為中藥湯劑第一人。伊尹很有學問,天文地理無所不通,最拿手的是用草藥為人治病,藥到病除,人稱活神仙。傳説伊尹看到人們醫病時吃中草藥的葉、根、棵,委實難咽,就發明瞭用陶器煎制草藥湯液的方法。《史記.殷本紀》有“伊尹以滋味説湯”的記載。《資治通鑒》稱他“憫生民之疾苦,作湯液本草,明寒熱溫涼之性,酸苦辛甘鹹淡之味,輕清重濁陰陽升降走十二經絡表裏之宜。”《甲乙經.序》亦謂“伊尹以亞聖之才,撰用神農本草,以為湯液。”

  “藥膳”最早見於愛子、孝親故事

  漢中程文矩妻者,同郡李法之姊也,字穆姜。有二男,而前妻四子。文矩為安眾令,喪于官。安眾,縣,屬南陽郡。四子以母非所生,憎毀日積,而穆姜慈愛溫仁,撫字益隆,衣食資供皆兼倍所生。或謂母曰:“四子不孝甚矣,何不別居以遠之?”對曰:“吾方以義相導,使其自遷善也。”及前妻長子興遇疾困篤,母惻隱自然,親調藥膳,恩情篤密。興疾久乃瘳,於是呼三弟謂曰:“繼母慈仁,出自天受。吾兄弟不識恩養,禽獸其心。雖母道益隆,我曹過惡亦已深矣!”遂將三弟詣南鄭獄,陳母之德,狀己之過,乞就刑辟。縣言之於郡,郡守表異其母,蠲除家徭,遣散四子,許以修革,自後訓導愈明,併為良士。(《後漢書·列女傳第七十四》)

  這是“藥膳”二字在古代文獻中首次出現。此後在古籍中出現“藥膳”的還有:《北史·胡國珍傳》記載胡國珍“勞熱增甚,因遂寢疾。靈太后親侍藥膳。十二日薨,年八十”。靈太后是胡國珍之女,盡孝之事,親力親為。《宋史·張觀傳》記載了張觀侍養其父:“早起奉藥膳,然後出視事,未嘗一日廢也。”稱其“性至孝”。

  (資料源於百度百科及網路)

編輯策劃:虞鷹