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弘揚中醫藥文化之藥膳篇:藥膳的特點及功效

本期策劃介紹藥膳的特點、功效及應用原則。藥膳要遵循“注重整體”、“辯證施食”的原則。即首先要全面分析患者的體質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況,判斷其基本症型;然後再確定相應的食療原則,給予適當的藥膳治療。

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圖編者按

  藥膳發源於我國傳統的飲食和中醫食療文化,藥膳是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下,嚴格按藥膳配方,將中藥與某些具有藥用價值的食物相配,採用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法製作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。簡言之,藥膳即藥材與食材相配而做成的美食。它是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的産物。它“寓醫于食”,既將藥物作為食物,又將食物賦以藥用,藥借食力,食助藥威,二者相輔相成,相得益彰;既具有較高的營養價值,又可防病治病、保健強身、延年益壽。本期策劃,小編為您介紹我國藥膳的特點、功效,以及應用原則。

  藥膳要遵循“注重整體”、“辯證施食”的原則。即在運用藥膳時,首先要全面分析患者的體質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況,判斷其基本症型;然後再確定相應的食療原則,給予適當的藥膳治療。

治療疾病

桂枝湯方

桂枝湯方。(圖源於網路)

  以藥膳為主治療疾病

  某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物為主加以治療。例如桂枝湯就是食療方是治療外感風寒,營衛不和的主方;《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人臟躁等,都是以食療方為主治病的實例。

  藥食結合以輔助治療疾病

  《內經》提出:“藥以祛之,食以隨之”,食物療法是綜合療法一種重要的不可缺少的內容。古代醫家主張在病邪熾盛階段依靠藥物,一旦病邪已衰,在用藥治療的同時,飲食營養亦須及時與保證,以恢復正氣,增強其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先,食養善後,這是典型的藥食結合。

  辨證施膳治療疾病

  辨證施膳是從辨證論治發展而來的。它是根據食性理論,以食物的四氣、五味、歸經、陰陽屬性等與人體的生理密切相關的理論和經驗作為指導,針對病人的證候,根據“五味相調,性味相連”的原則,以及“寒者熱之,熱者寒之,虛者補之,實者瀉之”的法則,應用相關的食物和藥膳治療調養病人,以達到治病康復的目的。病人的膳食基本上分成溫補、清補、平補、專病食譜四大類。

養生保健

  滋補膳食

沙參山楂粥

沙參山楂粥。(圖源於網路)

  在中藥藥材中可供做滋補品和食療藥膳的達500種之多,約為全部中藥藥材的1/10,而中國政府衛生主管部門頒布的中藥有70多種。這些特製食療藥膳食品,多出自古代書籍記載或民間經驗流傳以及近代加工改進的製品。其中最常用的藥、食物有:人參、黃芪、山藥、白術、天麻、茯苓、甘草、當歸、首烏、黃精、核桃、大棗、薏苡仁、蓮子、枸杞子、銀耳、龍眼肉等。

  諸如大棗人參湯具有益氣補血,助陽潤腸等作用。沙參山楂粥,有益氣養陰活血、健脾養胃、清心安神的作用。山楂薏苡仁粥,有清熱活血、祛濕解暑的作用。活血袪濕消暑湯,有清熱活血、祛暑利濕的功效。

  有多種保健作用的藥膳佳肴

  食藥結合製成的具有多種保健作用的佳肴很多。如具有食療保健作用的藥膳菜肴、點心、小吃等等。藥膳保健飲料有湯、飲、漿、茶、露、汁等。茶類多為單獨的茶葉或與某些藥物混合製成,如枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等等,這些都是加工方法獨特,具有多種保健作用的藥膳食品。

應用原則

甘麥大棗湯

甘麥大棗湯。(圖源於網路)

  藥膳具有保健養生、治病防病等多方面的作用,在應用時應遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的,見效快,重在治病;藥膳多用以養身防病,見效慢,重在養與防。藥膳在保健、養生、康復中有很重要的地位,但藥膳不能代替藥物療法。各有所長,各有不足,應視具體人與病情而選定合適之法,不可濫用。

  因證用膳

  中醫講辨證施治,藥膳的應用也應在辨證的基礎上選料配伍,如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生,陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料,才能發揮藥膳的保健作用。

  因時而異

  中醫認為,人與日月相應,人的臟腑氣血的運作,和自然界的氣候變化密切相關。“用寒遠寒,用熱遠熱”,意思是説在採用性質寒涼的藥物時,應避開寒冷的冬天,而採用性質溫熱的藥物時,應避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用於藥膳。

  因人用膳

  人的體質年齡不同,用藥膳時也應有所差異,小兒體質嬌嫩,選擇原料不宜大寒大熱,老人多肝腎不足,用藥不宜溫燥,孕婦恐動胎氣,不宜用活血化瘀之品。這都是在藥膳中應注意的。

  因地而異

  不同的地區,氣候條件、生活習慣有一定差異,人體生理活動和病理變化亦有不同,有的地處潮濕,飲食多溫燥辛辣,有的地處寒冷,飲食多熱而滋膩,而南方的廣東飲食則多清涼甘淡,在應用藥膳選料時也是同樣的道理。

服藥食忌

  藥物與食物配伍禁忌是古人的經驗,後人多遵從。主要包括:豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術;豬血忌地黃、何首烏、蜜;羊肉反半夏、菖蒲,忌銅、丹砂;狗肉反商陸,忌杏仁;鯽魚反厚樸,忌麥冬;蒜忌地黃、何首烏;蘿蔔忌地黃、何首烏;醋忌茯苓。

  食物與食物的配伍也有一些忌諱。這些禁忌是:豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆;羊肉忌醋;狗肉忌蒜;鯽魚忌芥菜、豬肝;豬血忌黃豆;豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉;鯉魚忌狗肉;龜肉忌莧菜、酒、果;鱔魚忌狗肉、狗血;雀肉忌豬肝;鴨蛋忌桑椹子、李子;雞肉忌芥末、濡米、李子;鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

  藥膳的藥物配伍禁忌,遵循中藥本草學理論,一般參考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具體內容是:甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨;藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥。“十九畏”的具體內容是:硫磺畏樸硝,水銀畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牽牛,丁香畏鬱金,川烏、草烏畏犀角,牙硝畏三棱,官桂畏赤石脂,人參畏五靈脂。

病人忌口

  主要包括三類:一類是某種病忌某類食物。如:肝、忌辛辣;心病忌鹹;水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物;骨病忌酸甘;膽病忌油膩;寒病忌瓜果;瘡癤忌魚蝦;肝陽、肝風、癲癇、過敏、抽風病人忌食發物;頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

  一類是指某類病忌某種食物。如:凡症見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人,忌食姜、椒、羊肉之溫燥發熱飲食;凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之後,當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風動氣之品;凡屬濕熱內盛之人,當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食;凡中寒脾虛、大病、産後之人,西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之;凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食,妊娠禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。

  另一類是服藥後應忌食某些食物,如:服發汗藥忌食醋和生冷食物;服補藥忌食用茶葉、蘿蔔。

其他注意事項

  (1)食療中藥的性味,應用藥膳還應注意食療中藥的五味與五臟的關係。一般説來,辛入肺,甘入脾,苦入心,酸入肝,鹹入腎。只有根據性味合理選用藥膳,才能達到滋補身體、防治的目的。

  (2)選料與加工,藥膳所用的中藥材和食物都應認真精選,為保證藥膳療效,還應對藥材與食物進行必要的加工處理。

  (3)烹調技巧,優良的藥膳必須講究烹調技巧。藥膳除應具備一般飲食的色、香、味、形外,還要盡可能保留其營養、有效成分,以更好地發揮治療、作用。

  (4)中藥在熬製時一定要注意用具,不要使用金屬製品。

  (5)無論藥膳用於何種用途,一定要適量,如若過多可能會導致副作用或反作用。

藥膳的傳説故事

  華佗與古道芍花雞

  相傳東漢末年,各國混戰,水旱成災,疾病流行。為解救蒼生,華佗便在家鄉四處行醫,救人性命。有一天,華佗正在路上行走著,忽然身後傳來哭聲。只見兩位老年人正一邊抹淚,一邊步履蹣跚地拉著板車,板車上躺著一位奄奄一息的女子。華佗便上前問之。原來,兩位老人的女兒得了重病,大夫讓回家準備後事。説著,兩位老人不禁悲從中來。

  華佗不忍看見老人垂淚,便説“或許,我可以看看。”兩位老人連忙擦乾眼淚,半信半疑的把華佗請到家中。華佗翻了翻女子的眼皮,發現瞳孔已開始放大,有彌留跡象。但見老人家中一貧如洗,為了給女兒治病更拿不出錢去抓藥。這時,華佗見到後院中正準備怒放的芍花花苞。而在芍花叢中,老人家中唯一一隻雞正悠閒踱步而過。華佗靈機一動,便讓老人把那只雞抓來,並隨手採了幾朵芍花花苞,並配以少許道地藥材,上鍋開燉。並囑咐小火慢燉幾個時辰後飲用。女子服用之後,原本乾涸不見一點血色的面容立即艷若桃花,頓覺神清氣爽,竟然立即就能坐起來了。連續三次服用,竟然奇跡般地完全康復了。

  原來,芍花配以小母雞清燉是一道藥膳,具有美容養顏、養血補血、平肝降噪之功效。後來,這道藥膳就如此流傳了下來,並一直延續至今。

  (資料源於百度百科及網路)