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【尋味中華】廣式打邊爐:一爐靚湯,濃淡皆可入味

華夏經緯網 > 文化 > 文化資訊      2023-01-31 11:47:43

  中新社廣州1月31日電 題:廣式打邊爐:一爐靚湯,濃淡皆可入味

  中新社記者 王堅

  時值冬日,在一年難有幾日嚴寒的廣東,“打邊爐”成為人們聚餐的常選菜式。

  “這幾天廣州降溫了,挺冷,一家人特意來打邊爐,驅寒暖身,滋補一下。”食客王耀排了半小時隊,終於和家人在廣州一家知名的打邊爐餐廳,吃上了炭火花膠雞湯打邊爐。新鮮彈牙的鮑魚、海螺等海鮮,在沸騰的濃湯中翻滾,誘人的鮮味撲鼻,讓一家人盡享美味時光。

  打邊爐(也稱“打甂爐”)是廣東人對涮火鍋的説法。根據《廣州語本字》解釋,因置爐於人的左右,人守在爐邊,將食物邊涮邊吃,便有了“打邊爐”一説。

  與其他地區的火鍋不同,最初的打邊爐是站著吃的。因此,用來打邊爐的筷子,是比普通筷子長一倍的竹筷。區別於北方地區火鍋常用金屬器具,廣式打邊爐多用瓦罉(砂鍋)。當然,隨著人們飲食習慣的變遷,如今打邊爐有時也會用銅鍋。

  對廣式打邊爐而言,“真功夫”在鍋裏。廣東人重湯頭,打邊爐自然也以上好高湯為底,加入各式食材入味。根據時令變化,廣東人還喜好搭配各類藥膳入鍋:冬瓜和薏米清熱解毒,蘿蔔和羊肉補氣養血,山藥茯苓益氣祛濕……大快朵頤的同時,還起到了養生的效果。而蘸料則以沙茶醬為主,使其滋味更加獨特。

  廣東還有“清水打邊爐才是最高境界”一説。于邊爐內煮一鍋清水,不需另加調味料,烹煮時由食材自動釋出鹹甜味。清水中也可加上幾片蘿蔔用以濃郁口感,同時除去蔬菜的澀味。還有人喜歡在湯里加上一小塊生石膏或豆腐,據説可減輕打邊爐後口乾舌燥之弊。

  清水邊爐,最重要的便是食材的“鮮”。一鍋清水,就像是食材的試金石。清水邊爐能放大新鮮食材的優點,不用太多雕刻和烘托,就能達到驚艷的效果。

  廣東人對打邊爐的味覺要求並不單一。該鮮的時候不加修飾,享其真味,該“入味”時也不含糊。例如用羊肉煲打邊爐時,可先將調料爆香,加入柱侯醬、海鮮醬、腐乳等醬料,然後放入帶皮的羊肉在鍋中燜煮,待羊肉充分吸味、軟嫩彈滑之時再食。

  無論淡或濃,自然本味還是精雕細琢,廣東人都能在打邊爐裏吃出好滋味。

  “優質又鮮美的食材經靚湯蒸煮,就著一點鹽油,爽滑清鮮,為舌尖帶來原汁原味的甜美。”廣州一打邊爐餐廳店長介紹,滑手的水魚、鮮嫩的黃鱔、肥美的走地雞、新鮮的黑山羊、爽脆嫩彈的豬肚和林林總總的海鮮……在廣東各地,幾乎都有可以稱之為主打的邊爐,就算吃上一個月也不重樣。

  打邊爐裏,吃的不僅是美味,更是廣東人瀟灑不拘的生活態度。在路邊、天臺、大排檔或者家中,隨時都可以呼朋喚友,來一鍋打邊爐,滾燙的美味中,身心都被溫暖。(完)


文章來源:中新社
作者:王堅  |  責任編輯:虞鷹
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