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(尋味中華|飲食)撫遠鱘鰉宴:一鍋之內品一魚百味

華夏經緯網 > 文化 > 文化資訊      2023-12-07 14:40:33

  中新社哈爾濱12月7日電 題:撫遠鱘鰉宴:一鍋之內品一魚百味

  中新社記者 王琳

  北方有魚,其名鱘鰉。魚之大,人間百味皆可容納。

  12月7日是中國大雪節氣,在東北邊陲黑龍江,窗外冰天雪地,室內溫暖如春,鱘鰉全魚火鍋熱湯翻飛、濃香氤氳、暖身溫補,成為冬季時令佳肴。

  鱘鰉魚起源年代久遠,被稱為“水中活化石”,既是《本草綱目》中的良方,也是《紅樓夢》中的珍饈,還是皇宮禦宴的佳肴,如今緣何“遊上”百姓餐桌?

在“中國鱘鰉魚之鄉”撫遠的東極魚市,商戶鋸開凍魚售賣。王極新 攝

  撫遠市被譽為“中國鱘鰉魚之鄉”,位於中俄界江黑龍江和烏蘇裏江交匯處,是中國淡水魚産品的主要集散地。早5時許,撫遠東極魚市熱鬧非凡,一排排江魚被凍“立正”了,“身材魁梧”的鱘鰉魚頗受青睞。

  在撫遠海峰魚行門前,老闆王海峰揮舞鐵鋸,將一條重達30多斤的鱘鰉魚鋸開售賣,他説:“鱘鰉魚全身都是寶,冷水養殖,魚肉肥美,沒土腥味,因此很受歡迎,從元旦到過年能賣出上千斤。”

  “野生鱘鰉魚是世界珍稀名貴保護水生動物,不能捕撈食用。”撫遠市水産局技術人員萬元説,“撫遠不僅是野生鱘鰉魚的主産地,更擁有在中國領先的人工繁育技術,推動這一珍貴食材走向大眾。”

  一尾尾鮮活的鱘鰉魚從撫遠“乘車”抵達哈爾濱,鱘鰉世家全魚火鍋的廚師長孫遠奎正在備餐。客人昨天預訂,今天清晨殺魚,此刻他要用一條鱘鰉魚做成一桌魚宴。

  烹制魚鮮20多年,憑藉熟稔的廚藝,他將東北菜的做法融于鱘鰉魚宴:“鍋包鱘鰉魚”酸甜酥脆,“風生水起撈魚生”酸辣爽口,咬一口鱘鰉魚水餃,鮮湯充溢口腔,咀嚼的是魚肉的鮮嫩、魚骨的清脆。

  最費工夫的當屬“鱘鰉四寶”,功夫全在湯裏,要用老雞吊湯,熬製6個小時,再先後放入魚骨、魚筋、魚皮、魚膠燉煮。食客攪動色澤金黃、質地細密的湯汁,用勺子送入口中,絲滑纏綿、“魚”味悠長。

哈爾濱鱘鰉世家全魚火鍋。中新社記者 王琳 攝

  哈爾濱食客張月桐在此招待來自上海、北京的朋友,她説:“我帶他們吃鱘鰉宴、聽交響樂,刷新他們一提到黑龍江就想到燉大鵝、二人轉的印象。鱘鰉全魚火鍋的食材、環境和文化的調性很高,也符合當代人愛美、怕胖、追求健康的生活理念。”

  鱘鰉魚火鍋是黑龍江極具特色的地方美食。當日現殺、新鮮涮煮,是鱘鰉世家全魚火鍋鎖住極致鮮味的第一秘訣。廚師手起刀落,一片片魚肉薄厚均勻,透光凝視如溫潤白玉。

鱘鰉魚肉刺身。中新社記者 王琳 攝

  一尾鱘鰉成宴,百姓“鮮入為煮”。食客用筷子夾起一塊魚皮,在沸騰的湯鍋中沉浸25秒撈起,此時的魚皮已經從順滑變得捲曲,食之軟糯滑膩、美容養顏。

  食客可以掌控火候,不同部位、不同涮煮均有時間提示:魚肉40秒最佳,肥瘦相間、鮮美緊致;魚肝2分鐘以上,鮮嫩又飽滿;魚脊骨3分鐘以上,清脆有嚼勁;魚唇、魚鰓、魚翅……全魚皆可涮煮,風味各有韆鞦,成就了一鍋“鮮掉眉毛”的鱘鰉魚湯。

新鮮、豐富的鱘鰉全魚火鍋涮品。中新社記者 王琳 攝

  天南地北的朋友圍爐烤火、吃魚喝湯,感情也隨之升溫。“雖然哈爾濱的冬天很冷,但人很熱情,喝一碗魚湯,身上暖和,心裏也暖和。”江蘇遊客秦清華説。

  “外地遊客來到黑龍江,以為只有鐵鍋燉、殺豬菜,其實我們還有‘名貴但不貴’、美味又養生的鱘鰉魚。”鱘鰉世家全魚火鍋總經理甘淑紅説,依託口岸優勢,黑龍江的鱘鰉魚肉製品、魚子醬等産品遠銷世界多國,中外食客都能品嘗黑龍江的家鄉情味。(完)



  責任編輯:虞鷹
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