商城蔥烤鵪鶉

    鵪鶉原是一種野生禽類，古稱鵪、鴇母等。其體形酷似雞雛，頭小尾禿，地棲性強，為雜食性候鳥。“要食飛禽首推鵪鶉。”鵪鶉肉鮮美可口，係野味之珍，且含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質。營養價值甚高。同時，鵪鶉還可藥用，《本草綱目》認為其有“補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱”之功效，為養生之佳品。

    鵪鶉蹤跡幾乎遍及全國，商城縣北、中部丘陵地的雜草、灌叢、竹園中多有此禽。捕鶉者慣於夏季夜晚張網設伏，網內置母鶉為引誘捕公鶉，活賣于市場。灑肆飯館買下活鶉後置於籠內，隨時備用。商城對於鵪鶉的烹制方法較多，尤以“蔥烤鵪鶉”馳名南北。其製作過程是：一、取活鶉八隻就地摔死，剝皮去臟，洗凈瀝幹後以利刃卸開，並用刀背將鶉骨砸碎，加鹽少許腌十余分鐘，再以雞蛋清、麵粉、料酒拌勻。二、鍋內加油燒至七成熟時，將鵪鶉下鍋炸成金黃色撈出。再將斷蔥五、六節入鍋炸黃。三、篾去鍋中之油，將炸好的鵪鶉放入鍋內，兌上半勺純雞湯，加入薑片、味精、除去斷蔥，挂汁盛盤。此法烹制的鵪鶉，骨酥、肉嫩，鶉味飄香。

    商城烹鶉技藝歷史悠久，盛于清代。其時，商城籍京官甚多，且有官居高位者，遂將宮廷禦膳烹法傳入商城，與商城傳統作法熔于一爐並有所創新，自成一體。目前，商城尚有數名老廚師可操刀獻藝。青年廚師經老輩傳授亦可掌勺，傳統烹鶉技藝後繼有人。