雞市街頭傳“過橋”

建水過橋米線起源於建水縣東城外鎖龍橋西側的雞市街頭處，有建水的特産草芽、地椒作配料，風味獨特而遠近聞名。

清朝道光年間，建水東城外太史巷有個叫劉家慶的廚師在雞市街頭處開了一個名叫“寶興樓”的米線館。咸豐甲寅年(1854年)的一天清早，一個舉止文雅、穿著講究的人來到他的館中吃米線。他叫劉家慶照他介紹的方法做出湯來配米線吃。方法是：取一塊生豬脊肉切成薄片，用小粉水揉捏後盛于一個大碗中，舀上一調羹熟豬油淋于豬脊肉薄片上並蓋上數片地椒葉子，然後再舀一大勺滾燙的草芽鮮肉湯氽入碗中，另用一個碗盛米線。店主人照此做好後，這顧客先用筷子在湯中攪拌片刻，再將米線挑入湯碗中吃起來。此人名叫李景椿，建水新橋街人，清道光乙未(1835年)進士，多年來在外省做官，回鄉後他倣照外省人“涮鍋子”的吃法，試用小粉水揉捏過的措脊肉薄片氽湯食用，其味異常鮮美。

劉家慶對他的這種吃法感到很好奇，問道：“大新爺(舊時建水人對當地的舉人，進士的尊稱)，你的這種吃法叫什麼?”李景椿回答説：“我從橋東(鎖龍橋)來到橋西吃米線，人過橋，米線也過橋，我是吃過橋的米線。”

隨後，劉家慶採用李景椿介紹的方法烹制氽肉湯配米線賣，並以李景椿説的“過橋”來命名，“過橋米線”之名由此而來。劉氏經營過橋米線傳至劉世清沿襲了四代人，一直使用“過橋”之名。之後，在建水經營“過橋米線”的人多起來，主要有兩种經營方式：一種是湯和米線統一由經營者配製，備兩個碗，一個盛湯，一個盛米線，顧客買好後，用筷子先攪一攪氽肉湯再放片刻，將米線挑入湯碗中涮著吃。另一種是館子設在榨米線作坊的附近，館子專賣氽肉湯，顧客將湯買好後，抬到餐桌上，又到廚桌上取一把小筲箕去米線作坊的石缸處買米線，賣者將米線從石缸中抓入小筲箕內，顧客將米線控幹水後，把米線抬到桌前扒于湯碗中涮湯吃起來。這种經營形式較為常見，幾乎城內外榨米線的作坊附近都有專賣氽肉湯的館子或攤點。

從清代同治、光緒年間以來，過橋米線湯的名目也多起來了，叫法也各有不同。主要有“鷺鷥抬魚”，即用草芽烹制的豬、雞、鴨肉湯氽用小粉水揉捏過的生豬脊肉薄片。漂在湯上的草芽喻為“鷺鷥”，落于湯下的肉片喻為“魚”；“象牙扒豬腳，”即用草芽烹制的豬、雞、鴨肉湯氽加工過的扒豬腳瘦肉條。“象牙”即草芽，萆芽有“象牙菜”的美稱；“雙鳳爭窩”，即用雞、鴨兩種肉烹制出來的高溫肉湯氽用小粉水揉捏過的生豬脊肉薄片。雞鴨被喻為“雙鳳”，肉湯喻為“窩”；“巧鳳戲豚”，也叫“巧鳳伴豚”，即用豬和雞肉烹制出來的湯氽肉、豬脊肉片。豚泛指豬。“雞肉”喻為“巧鳳”；“獅子滾繡球”，在碗中的豬脊肉薄片上放上數枚如桂圓大的酥肉團，再舀高溫肉湯氽入碗中，酥肉團在湯中滾動，“繡球”，酥肉團也；“四季長青”，先在湯碗中放入烹制熟的豬、雞、鴨、魚(剔除骨刺)四種肉塊或片，在肉上面放適量韭菜或豌豆菜嫩尖，再舀滾燙的高溫肉湯氽入碗中，漂在湯麵上的韭菜或豌豆菜一片青綠，象徵“常青”，四種肉象徵“四季”；“美鳳歸巢”，在上述的肉湯中放適量的汽鍋雞肉及湯，汽鍋雞喻為“美鳳”，碗中肉湯喻為“美鳳”回歸的“巢”；“烏龍奔大海”，又叫“烏龍鑽蚱草”，即用豬、雞、鴨肉湯汆烏魚薄片，為過橋米線湯之上品。“烏龍”即烏魚，“大海”即肉湯，“蚱草”即薄荷、地椒等配料；“黃龍戲珍珠”，即用鱔魚片、青豌豆為主要原料烹制出來的過橋米線湯；“白頭翁”，即用冬瓜、大豆芽、豆腐皮、油炸或煎的豆腐片或絲，以香油為主要原料烹制出來的過橋米線湯，這是佛教信徒的素食佳品。這種湯只有在戒屠期間，如求雨，縣上辦大型的宗教活動時才賣。

從光緒年間以來，建水還出現過烹制菜肴配過橋米線賣的館子。有趣的是，秋、冬、春有藕的時節配一盤油煎熟藕蘸佐料吃過橋米線稱為吃“過十七孔橋米線”；配著一盤油煎荷包雞蛋吃叫“喜迎財”過橋米線，把蛋白喻為“銀”，把蛋黃喻為“金”，多是春節後離家到外地做生意或到個舊幹礦的人買食。數人吃過橋米線可叫廚師定制一個油炸鯉魚，配著吃叫“鯉魚跳龍門”過橋米線，“跳”是“挑”的諧音，嘴喻為“龍門”，送子女外出讀書或任職多用之，有“望子成龍”之意。餐桌正中擺放著一具火鍋(建水人叫吃炊)供一桌(8人)配過橋米線吃為“八仙過海”。上述所舉都沿襲到建水解放初期。

光緒年間，建水的過橋米線傳到個舊等地。民國初年，一個落戶于建水的名叫鄧恩德的玉溪人(其妻是建水人)帶著家室到昆明羊市口處開“德鑫園”過橋米線館，建水過橋米線傳到了昆明。從此，在昆明經營過橋米線的餐館逐漸多起來，發展到全省，過橋米線便成了雲南省的一大名特風味食品。