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關於中國藥膳

發佈時間:2009-05-11 08:52:23

    藥膳發源於我國傳統的飲食和中醫食療文化,藥膳是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下,嚴格按藥膳配方,將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍,採用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法製作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。(簡言之,藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。)它是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的産物。它“寓醫于食”,既將藥物作為食物,又將食物賦以藥用,藥借食力,食助藥威,二者相輔相成,相得益彰;既具有較高的營養價值,又可防病治病、保健強身、延年益壽。

  因此,藥膳既不同於一般的中藥方劑,又有別於普通的飲食,是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身體得到滋補,疾病得到治療。因而,中國傳統藥膳的製作和應用,不但是一門科學,更可以説是一門藝術。

  藥膳食品,不是一般的營養食品,是現代所稱的功能性食品。中藥與食物相配,經過特殊的“食品化炮製”就能做到藥借食味,食助藥性,變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以説藥膳是充分發揮中藥效能的美味佳肴,特別能滿足人們“厭于藥,喜于食”的天性。藥膳既是一種功能性食品,也可以説它是中藥的一種特殊的、受人們喜愛的劑型。宋代,陳直在《養老奉親書》中説:“緣老人之性,皆厭于藥,而喜于食。”“貴不傷其臟腑也。”其實,哪是老人厭于藥啊,中青年、兒童也都厭于藥的。

“藥王”孫思邈在《備急千金要方》中指出:“夫為醫者,當須先洞曉疾源,知其所犯,以食治之,食療不愈,然後命藥”,將食療列為醫治疾病諸法之首。“食能排邪而安臟腑,悅脾爽志以資氣血”,食養即可調整脾胃功能,使氣血生化有源,泉源不竭,精血充盈,人的機體功能自然健康不衰。

藥膳的應用原則

  藥膳具有保健養生、治病防病等多方面的作用,在應用時應遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的,見效快,重在治病;藥膳多用以養身防病,見效慢,重在養與防。藥膳在保健、養生、康復中有很重要的地位,但藥膳不能代替藥物療法。各有所長,各有不足,應視具體人與病情而選定合適之法,不可濫用。

  1.因證用膳:中醫講辨證施治,藥膳的應用也應在辨證的基礎上選料配伍,如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生,陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料,才能發揮藥膳的保健作用。

  2.因時而異:中醫認為,人與日月相應,人的臟腑氣血的運作,和自然界的氣候變化密切相關。“用寒遠寒,用熱遠熱”,意思是説在採用性質寒涼的藥物時,應避開寒冷的冬天,而採用性質溫熱的藥物時,應避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用於藥膳。

  3.因人用膳:人的體質年齡不同,用藥膳時也應有所差異,小兒體質嬌嫩,選擇原料不宜大寒大熱,老人多肝腎不足,用藥不宜溫燥,孕婦恐動胎氣,不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應注意的。

  4.因地而異:不同的地區,氣候條件、生活習慣有一定差異,人體生理活動和病理變化亦有不同,有的地處潮濕,飲食多溫燥辛辣,有的地處寒冷,飲食多熱而滋膩,而南方的廣東飲食則多清涼甘淡,在應用藥膳選料時也是同樣的道理。

藥膳的注意事項

  藥膳配伍的禁忌

  藥膳的配伍禁忌,無論是古代和現在都上十分嚴格的,現根據歷代醫學家對用藥經驗,將中藥與食物配伍禁忌、服藥食忌、食物忌食、食物相反等部分介紹如下:

  1、 配伍禁忌:

  豬肉:反烏梅、桔梗、黃連;合蒼術食,令人動風;合蕎麥食,令人落毛髮,患風病;合鴿肉、鯽魚、黃豆食,令人滯氣。

  豬血:忌地黃、何首烏;合黃豆食,令人氣滯。

  豬心:忌吳茱萸。

  豬肝:同蕎麥、豆醬食,令人發痼疾;合鯉魚腸子食,令人傷神;合魚肉食,令人生癰疽。

  羊肉:反半夏、菖蒲;忌銅、丹砂和醋。

  狗肉:反商陸;忌杏仁。

  鯽魚:反厚樸;忌麥門冬、芥菜、豬肝。

  鯉魚:忌硃砂、狗肉。

  龜肉:忌酒、果、莧菜。

  鱔魚:忌狗肉、狗血。

  雀肉:忌白術、李子、豬肝。

  鴨蛋:忌李子、桑椹子。

  鱉肉:忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

  以上中藥與食物配伍禁忌。是古人的經驗。值得重視。所以,在烹調藥膳時,應當加以注意。至於這些中藥與食物的配伍禁忌的科學道理,有待今後進一步研究。

  2、 服藥食忌:

  藥物與食物配伍禁忌是古人的經驗,後人多遵從。其中有些雖無科學證明,但在沒有得出可靠的結論以前還應參用傳統説法,以慎重為宜。主要包括:豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術;豬血忌地黃、何首烏、蜜;羊肉反半夏、菖蒲,忌銅、丹砂;狗肉反商陸,忌杏仁;鯽魚反厚樸,忌麥冬;蒜忌地黃、何首烏;蘿蔔忌地黃、何首烏;醋忌茯苓。

  食物與食物的配伍也有一些忌諱。其道理雖不充分,但是在藥膳應用中似仍宜慎重從事,把它們作為重要參考為宜。這些禁忌是:豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆;羊肉忌醋;狗肉忌蒜;鯽魚忌芥菜、豬肝;豬血忌黃豆;豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉;鯉魚忌狗肉;龜肉忌莧菜、酒、果;鱔魚忌狗肉、狗血;雀肉忌豬肝;鴨蛋忌桑椹子、李子;雞肉忌芥末、濡米、李子;鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

  藥膳的藥物配伍禁忌,遵循中藥本草學理論,一般參考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具體內容是:甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨;藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥。“十九畏”的具體內容是:硫磺畏樸硝,水銀畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牽牛,丁香畏鬱金,川烏、草烏畏犀角,牙硝畏三棱,官桂畏赤石脂,人參畏五靈脂。

  3、 病人忌口:

  忌口是中醫理論與實踐的一人內容。主要包括三類:一類是某種病忌某類食物。如:肝、忌辛辣;心病忌鹹;水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物;骨病忌酸甘;膽病忌油膩;寒病忌瓜果;瘡癤忌魚蝦;肝陽、肝風、癲癇、過敏、抽風病人忌食發物;頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。一類是指某類病忌某種食物。如凡症見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人,忌食姜、椒、羊肉之溫燥發熱飲食;凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之後,當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風動氣之品;凡屬濕熱內盛之人,當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食;凡中寒脾虛、大病、産後之人,西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之;凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食,妊娠禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。另一類是服藥後應忌食某些食物如:服發汗藥忌食醋和生冷食物;服補藥忌食用茶葉蘿蔔;忌口之説有些已被證明是有道理的,有些則不合實際,在藥膳應用中可資參考。

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