上饒美食--珍珠蝦仁

一、 原料 1、 主料：生鮮蝦1000克。 2、配料：凈冬筍150克，荸薺100克，香菇10克，火腿肉25克。 3、調料：蛋清2個，鮮湯100克，熟豬油1000克（耗油150克），澱粉、姜末、精鹽、味精、蔥、料酒、香醋、白糖各適量。

二、制法： 1、 將鮮蝦洗凈，蝦肚朝上，一手掐頭，一手掐尾，兩手輕輕往中間一擠，蝦仁即出，再洗凈撈起瀝凈水。 2、 香菇、冬筍、荸薺、火腿切成0.3釐米見方小丁。 3、 蝦仁裝在碗內，放入蛋清和澱粉10克，用手拌勻。 4、 炒鍋置中火上，舀入豬油燒至八成熟，將蝦仁下鍋爆1分鐘，待蝦仁微紅，用漏勺撈起瀝凈油。 5、 鍋內約留60克，將冬筍、香菇、荸薺、火腿、白糖、香醋、姜末全部入鍋煸5秒鐘，倒進蝦仁、料酒、精鹽和鮮湯，用炒勺炒勺，待沸，用澱粉挂芡，再沸起鍋裝盤，撒上蔥花即成。