百年名菜“紅燒鮰魚”重出江湖 幾近在漢絕跡

　　（武漢晚報）所謂“不吃鮰魚，不知魚味”，指的正是湖北十大名菜紅燒鮰魚，然而武漢有九成餐廳卻不賣這道菜。昨天，第四代“紅燒鮰魚”大王孫昌弼讓這道名菜重返百姓餐桌。 

　　紅燒鮰魚是武漢餐飲老字號老大興園的當家名菜，該店始創于清同治十四年(1885年)，紅燒鮰魚至少有百年以上的“菜齡”，武漢由此産生過四代“鮰魚大王”。去年，紅燒鮰魚這道菜被列入“世界非物質文化遺産”。

　　據武漢“第四代鮰魚大王”孫昌弼介紹，鮰魚是一種珍貴的淡水魚，與鱘魚、刀魚同屬於“長江三寶”。紅燒鮰魚要做得好，選料嚴格，而且以産自長江簰洲以上江段的天然鮰魚為佳。

　　“現在的鮰魚多為人工養殖的，紅燒后土腥氣較重，食客不太喜歡。再加之做法複雜費時，使湖北的百年名菜幾近在漢絕跡。”孫昌弼説，做紅燒鮰魚火功很重要，要“兩篤三燜”，兩次用旺火，每次只二三分鐘，大部分時間用文火燜，但必須用旺火間隔二到三次，這樣燒出的魚鮮嫩，味透而肉不老，滷汁如膠似茸。

　　在艷陽天寶豐路店，記者一睹這道聲名顯赫的鄂菜的“芳容”，色澤紅亮，滑潤軟綿，輕嘗一口，肥美鮮香，膠汁濃稠粘唇，余味長久。該店的總廚介紹，紅燒鮰魚試賣了幾天，每天都賣斷了檔。

　　據艷陽天酒店董事長余震彥介紹，紅燒鮰魚重返餐桌後，原料採用的是長江中游的野生鮰魚，每天不超過百條，食客需預訂。做法上，一招一式復原老傳統，燒魚的湯是特製的雞湯，收的芡是自來芡，汁水包裹在魚中，保持名菜的風格。

　　在餐廳裏記者看到，百年名菜售價不菲，大份的紅燒長江鮰魚最貴賣399元，抵得上家庭聚餐一桌菜。