百善硬面大卷

　　百善硬面大卷以形狀美觀看見舒心，麥香筋道吃起來掉渣，方圓百里聞名遐邇。過往的客商路人，常品嘗硬面大卷以飽口福。

　　百善硬面大卷不同於一般的大卷。首先是它的“硬”；用手按不出凹坑，攥在拳中不變形，像磚頭塊似的。再者是“大”：正宗的大卷一般長7釐米，寬3釐米，高 15釐米，一個足有四兩多。其次是它的形狀：上方為橋拱圓弧形，下邊為四方形。僅這三個特點，非一般大卷能媲美也。

　　百善硬面大卷源於哪個年代，誰是創始人？據如今的耄耋老人説，從他們剛記事時的上世紀二十年代，就吃過硬面大卷，看到有人在集上賣。至於説起源何時，眾説不一。有的説上百年，也有的講幾百年。雖説不確切，但它與百善是古隋堤故道、淮北的交通要道的歷史是密不可分的。古鎮過往客商行人多，飲食不可少，便催生了硬面大卷。據此推測，百善硬面大卷有幾百年的歷史也是可信的。誰是創始人已無法考證，只知近代百善集的謝、劉二姓製作硬面大卷的居多。

　　硬面大卷的製作工藝相當繁雜。往年沒有磨面機，石磨推出的小麥麵粉，頭破面要用銅絲羅二遍，使麵粉又白又細，做出的大卷才能光亮不走形。當天早上能上市的大卷，頭天晚上就要開始和發面，淩晨2點就得起床開始顫面。顫面時撒一層幹面，把幹面顫進發面後，再撒一層幹面，再繼續顫。這樣要反覆六七遍，直至把面顫得提起來不下墜，放下來不走形為止。顫面費工費時，勞動強度大，又要把握面的乾濕軟硬程度，是製作硬面大卷的關鍵技巧。為減輕雙手顫面的勞動強度，有人發明瞭在面案一頭栓根木棒，把面放在棒下，用雙手壓木棒顫面的技巧。顫面工序完成後，接著要做出一排排上圓下方的“饃基子”，用鋒利的菜刀快速切出個頭均勻的大卷。大捲入鍋幾分鐘後，要開鍋蓋查看，發現走形的要及早整形，然後燒旺火，一氣呵成。

　　百善硬面大卷，幾經興盛沉浮。解放前夕，百善是淮海戰役南（雙堆）北（陳官莊）戰場的後方醫院，流動人員多，大卷銷量大，每天有百餘個大卷饃巴鬥上市。上世紀六十年代自然災害過後，蒸硬面大卷的也有上百戶人家。0開始後，割資本主義尾巴，不讓蒸硬面大卷，市面上幾乎絕跡。農村改革開放初期，硬面大卷又走俏于百善街頭。但隨著社會的發展，人們致富的門路越來越多，製作大卷的人越來越少。如今在百善集只有謝法兵一家獨家經營。究其原因，一些老者説，往年蒸大卷只是混口飯吃，賺個下面麩皮養家糊口。如今生活好了，經商門路廣了，誰還幹那又出力又不賺錢的手藝呢。看來百善硬面大卷已瀕於失傳的邊緣。