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全興大曲

發佈時間:2015-09-15 14:40:58

  全興牌全興大曲酒是四川省成都全興酒廠的産品。1959年被命名為四川省名酒;1958年、1988年獲商業部優質産品稱號及金爵獎,1963年、1984年、1988年在全國第二、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質獎,1988年獲香港第六屆國際食品展金鐘獎。該酒選用優質高梁為原料,以小麥製成中溫大曲,採用傳統老窖分層堆糟法工藝,經陳年老窖發酵,窖熟糟香,酯化充分,續糟潤糧,翻沙發酵,混蒸混入,掐頭去尾,中溫流酒,量質摘酒,分壇貯存,精心勾兌等工序釀成。全興大曲,酒質呈無色透明,清澈晶瑩,窖香濃郁,醇和協調,綿甜甘洌,落日爽凈。係濃香型大曲酒。酒度分38度、52度、60度三種。

  全興大曲産于四川省成都市成都酒廠,該廠1951年創建。成都市位於四川盆地西北部。這裡平疇千里,土地肥沃,氣候溫和,農業興盛,自古以來就有“佳釀之鄉”的美稱。三國時的劉備建蜀漢于成都,曾下禁酒令,對於家有釀酒器具者都要處罰。可見當時釀酒飲酒之風已成民間習俗。唐代,成都釀造的名酒就更多了。詩人張籍在《成都曲》中吟到:“萬里橋邊多酒家,遊人愛向誰家宿”。當時的萬里橋就是現在的成都南門大橋。據史料記載,當時這一帶街上酒旗招展,酒家林立,客人飲酒後可以在酒店留宿。雍陶詩云:“自到成都燒酒熟,不思身更入長安”。南宋時,成都的釀酒業更為興旺。

  歷史淵源

  天府之國多佳釀、蜀都自古飄酒香。成都這座中國歷史文化名城的大量出土文物,帶來了遠古的資訊:成都釀酒,至少有3000多年的歷史了。古蜀"三星堆"、"金沙"文化遺址近萬件出土文物中,觶、甕、罍、盉、缽、盞、爵等大量酒器、酒具,令人嘆為觀止,爛然袒示了西蜀酒業的久遠、興旺和"以酒曰禮"的禮儀文化;市內考古發掘的重點文物東漢畫像磚上,"釀酒"、"酒肆"、"宴飲"等真切場景歷歷地目,勘閱出"酒"與人類生息相隨的行蹤,也提示了中華民族獨創的釀酒工藝的起源;古代文豪李白、杜甫、白居易、李商隱、蘇東坡、黃庭堅、陸游等於此流連忘返留下的千古絕唱,更為蜀都美酒的源遠流長鐫刻下不朽的馨香史詩。在成都考古驗證的眾多"中國之最"中,堪稱"世界之最"的有三項:一是世界上最早的雕版印刷術,二是世界上最早的貨幣"交子",三就是世界上最早的白酒酒坊。"聞道成都酒、無錢亦可求"(唐•李崇嗣)、"自到成都燒酒熟、不思身更入長安"(唐•雍陶)。 成都酒業之興旺、酒文化之發達受益於得天獨厚的山水風物、人傑才薈的天地靈氣和物阜民安的商賈旺市。據史料記載,唐、宋、元、明、清以至近代,成都釀酒業為全國之冠。北宋中期當朝政府已在成都設立二十八處"酒務",統制釀酒、實行專賣。每年徵收酒稅高達40余萬貫,位居全國之首;南宋時代的1129年,以成都為主的四川酒稅已高達690余萬貫。蜀都之酒美名天下,是極為寶貴、舉世無雙的歷史文化遺産,與中華社會文明的進步具有密不可分的聯繫。以蜀都美酒為代表、以固態生物發酵為本的中國濃香型蒸餾白酒的釀造工藝,是中華民族獨創的國粹、民族智慧的結晶,其起源地經科學考證就在成都水井街酒坊遺址。根據酒業專家對中國白酒釀造工藝發展史的研究,佔主導地位的觀點認為,中國蒸餾白酒及其釀造技術是由古代都市起源、隨著漢文化傳播向邊遠地區擴散的,蜀都美酒先於各類"村燒"以及夜郎、人之釀早有定論。杜甫詩曰:"蜀酒濃無敵,江魚美可求",正是對蜀都這種濃香型蒸餾白酒的禮讚,其晶瑩透明、窖香濃郁、純味綿甜、適口爽凈、回味悠長的特點,正是全興名酒秉承的風格;其"火、水、曲、人"的精釀技藝,已成為全興酒業興盛不衰的秘訣。

  據近代考證,成都酒業經兩漢的興盛發展,源遠流傳至唐宋時期,早已名酒輩出,僅見於史籍的就有近十種。蜀都府河沿岸,以釀造美酒名揚神州各代的"錦江春"、"水井坊"、"天號陳"、"浣花堂"、"福升全"、"全興成"等名酒坊一脈相承、綿延千年。唐宋時的名酒"錦江春",産于成都東門外灈錦江畔。它以"新泉"、"薛濤"兩口美井的優質泉水為水源,採用作坊內的傳統工藝精釀而成,在當時遠近聞名。隨著歲月流逝,"新泉"已芳蹤難尋,"薛濤"卻清冽依舊,這同一眼清泉在延綿數百年之後,經"福升全"燒坊的釀酒師之手,釀成了同樣芳香四溢的美酒--薛濤酒,即全興大曲前身。"福升全"燒坊于元末明初在成都東門外大佛寺附近的水井街酒坊舊址中重建,燒坊以大佛寺內鎮于傳説的"海眼"之上的"全身佛"倒讀的諧音取名,取用鄰近的"薛濤"井水釀酒,並將第一代新釀定名為"薛濤酒",向世人表明瞭自己恢弘前人業績,創造天下名酒的嶄新氣象。薛濤酒一問世即大獲成功,頓時間福升全門庭若市,沽客絡繹不絕。時有文人馮家吉在《薛濤酒》一詩中咏到: 枇杷深處舊藏春,井水流香不染塵。到底美人顏色好,造成佳釀最熏人。

  隨著福升全老號的不斷發展壯大,因街坊狹窄,福升全老址已不適應擴大經營的需要。1824年,老闆在城內暑襪街尋得地址,建立了新號。為求吉祥,光大老號傳統,決定採用老號的尾字作新號的首字,更名為"全興成",用以象徵其事業延綿不斷,興旺發達。"全興成"建號後,繼承福升全的優良傳統,普採名酒之長,把握住"窖池是前提,母糟是基礎,操作是關鍵"的宗旨,對原來的薛濤酒進行加工,創出的新釀統稱全興酒。這酒窖香濃郁,雅倩雋永,加之暑襪街市場環境更好,全興酒的銷量和名氣一下子遠遠超過以前的薛濤酒。數年之間,全興酒名噪川內川外,"全興成"門前熙熙攘攘的場面,簡直到了令市內同行眼紅的地步,更有許多有關"全興成"和全興酒的奇聞軼事在蓉城廣為流傳。

  歷史榮譽

  全興大曲酒的釀造技術經過歷代不斷改進,已經形成了一套完整的操作工藝,酒的風味獨具一格。由於酒質佳美,在當時眾多名酒中首屈一指,享有很高的聲譽,因而至今沿用其名。 1950年,當時的川西專賣局贖買了“全興老號”等酒坊,並沿用其傳統技術釀酒,故仍稱“全興大曲”。

  1963年,在全國第二屆評酒會上,全興大曲被評為全國八大名酒之一。

  在1984年第四屆全國評酒會上,全興大曲再次被評為國家名酒,榮獲國家金質獎章,是深受人們歡迎的名酒。

  該廠生産的“全興牌”全興大曲,被評為1985年四川省優質産品。

  製作工藝

  全興大曲以高粱為原料,用以小麥制的高溫大曲為糖化發酵劑。該酒對用料嚴格逃選,其獨特的傳統工藝為:用陳年老窖發酵,發釀期60天,面醅部分所蒸餾之酒,因質差另作處理,用作填充料的谷殼,也要充分進行清蒸。蒸酒要掐頭去尾,中流酒也要經鑒定、驗質、貯存、勾兌後,才包裝出廠。成品酒無色透明,入口清香醇柔,爽凈回甜。其酒香醇和,味凈尤為突出,既有濃香型的風味,又有獨自的風格。酒度為59°~60°。全興大曲酒在釀造工藝上也有自己的一套傳統操作方法。採用陳年老窖發酵,發酵長達60天。發酵完了必須達到窖熟糖醇、酯化充分的要求。蒸酒時,要掐頭去尾,也就是把品質不好的尾酒,稀釋後再回窖發酵。用作填充料的谷殼,要經過清蒸處理,不僅要除去谷糠的腥雜味,而且要蒸到有谷香味,才能配料蒸酒。中流酒還要經過品嘗鑒定,驗質分級。鑒定合格後,再分窖分壇入庫,貯存一年以上,然後勾兌,裝瓶,包裝出廠。

主辦:四川省人民政府台灣事務辦公室

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