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雅安藏茶

發佈時間:2015-09-15 14:34:06

  

  

 

  中國藏茶自唐朝有記錄以來,已是千年古茶。藏茶是少數民族中近三百萬藏族同胞的主要生活飲品,又稱為藏族同胞的民生之茶,從古到今,按歷史時期和各地風俗不同又稱為大茶、馬茶、烏茶、黑茶、粗茶、南路邊茶、磚茶、條茶、緊壓茶、團茶、邊茶等。是採摘于海拔在1000米以上高山,當年生成熟茶葉和紅苔,經過特殊工藝精製而成的全發酵茶。藏茶屬於最典型的黑茶,她的顏色呈深褐色,又是全發酵茶。

  【歷史沿革】

  我國黑茶始制于四川。雅安歷史悠久,因産于雅安,唐宋以來暢銷藏區而得名,自古以來與藏民族以及我國西北部蒙、維、回、羌等民族同胞日常生活緊密相關。雅安藏茶在不同的歷史時期又稱黑茶、烏茶、邊茶、邊銷茶、四川南邊茶、四川南路邊茶、大茶、雅茶等,民族同胞有“寧可三日無糧、不可一日無茶”、“一日無茶則滯、三日無茶則病”的深切感悟和體會。

  《史記·周本紀》載,西元前1066年,周武王伐紂,“南(四川)八部族貢武王荼(茶)”。《明史·茶法》:太祖朱元璋“詔天全六番司民,免其徭役,專令蒸烏茶易馬。”烏茶即藏茶、邊茶,天全即今雅安市天全縣。 《西藏政教鑒附錄》:“茶葉自文成公主入藏地”,即雅安所産龍團、鳳餅茶,貢奉朝廷後作和蕃禮品帶進藏區。之後,雅安藏茶源源不斷輸入西藏,至今已有1300多年曆史。唐、宋以來,朝廷先後行“茶馬互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治邊”,雅安藏茶迅速發展。《明史·茶法》:宋太祖“設茶馬司于秦、洮、河、雅諸州,自碉門(今天全)、黎(今漢源)、雅(今雨城)抵朵甘、烏思藏(康、藏都司),行茶之地五千余裏……”,宋熙寧七年在雅設茶馬司,位於今名山新店,其遺址是我國目前唯一可考的茶馬司遺址。

  雅安製作技藝,主要依靠茶號和茶廠的傳統藝人、工匠在加工過程中代代口授心記,近代始有文字記載。雅安藏茶生産明朝以前為分散加工,朝廷統一收購經營。《雅安縣誌》(民國版)載:最早藏茶加工企業為明嘉靖二十五年(1546年)的“義興茶號”,後有“天興”、“恒泰”、“聚成”等茶號。清朝允許民間藏茶貿易,私營藏茶企業增多,到清末,雅安、天全、滎經、名山、邛崍等縣茶號有200多家。清光緒三十二年(1907年),為抗擊英國侵略,抵制印茶入藏,振興雅安邊茶在藏區的地位,川滇邊務大臣趙爾豐及四川勸業道共同主持,組織雅安、名山、天全、滎經、邛崍五縣茶商集資33.5萬兩白銀,在雅成立官督商辦的“邊茶股份有限公司”。辛亥革命後,公司解體。

  民國初年,私營茶號恢復到100多家,接著軍閥混戰,強派苛捐雜稅,藏商攜款私逃,很多茶號倒閉,民國二十四年(1935年)僅剩30多家。1939年,西康省成立,國民政府為壟斷邊茶經營,籌備在雅成立“中茶公司西康省分公司”。其後,私營茶號率先聯合成立“康藏茶葉股份有限公司”,包銷全部茶引,使名山、邛崍兩縣茶號倒閉,僅為雅安、天全茶號收購原料,代加工成品茶。

  1950年2月雅安解放,有茶號48家,其中雅安(今雨城)30家,天全10家,滎經8家。

  新中國成立,沒收官僚資本改為國營茶廠,有草壩、河北、文定街、大北街四個國營茶廠。1953年公私合營,藏茶加工廠由原48家合併為三家,即國營雅安茶廠、國營滎經茶廠、國營天全茶廠。1972年建成國營名山茶廠,1985年建成國營雅安市(今雨城區)茶廠。

  2002年,國家7部委公佈全國邊銷茶定點生産企業共25家,其中雅安6家,約佔全國1/4。這些企業實行民族特需用品定點生産企業扶持政策。

  2005年雅安有藏茶生産企業15家(其中國家定點企業6家)。2006年,貫徹國務院辦公廳《關於實施食品藥品放心工程通知》(國辦發[2003]65號)及實施茶葉市場準入制度,目前已有10家企業取得QS認證

  2007年全市茶葉總産量5.6萬噸,其中藏茶近3萬噸,佔全省邊銷茶産量的80%,佔全國邊銷茶産量的40%以上。其中銷往西藏地區佔60%、青海甘肅約9%、甘孜、阿壩約20%,內銷約12%。

  運用傳統製作原理研製開發的系列藏茶新産品,不僅繼承了傳統藏茶特有的口感、風味、功效和內含物,而且在品種、包裝、飲用方式、收藏、裝飾等方面,更適合現代都市人的生活需求,“邊茶內銷”、“藏茶共飲”的産銷思路,促進了藏茶産品的革新和行銷理念的轉變,雅安藏茶系列産品已銷往北京、上海、廣州、重慶、成都等國內城市和俄、韓、日、蒙、澳等國家和東南亞及臺、港地區。

  【地理環境】

  雅安市位於四川盆地西緣,成都平原向青藏高原過渡地帶的盆周山區,古稱“青衣羌國”,原西康省省會。地理位置東經101度至103度,北緯28度至30度;海拔515.97~5793米;幅員面積152.56萬平方公里。下轄雨城、名山、天全、蘆山、寶興、滎經、漢源、石棉七縣一區,總人口154萬。受大陸季風氣候和東南暖濕氣流影響,市內以泥巴山為界,北部一區五縣降水豐富,年均1500毫米以上;日照少,年日照時數僅800~1050小時;空氣濕度大,年均相對濕度達80~83%。有“西蜀漏天”、“雨城”之稱。境內多山,土壤含較多有機物的砂質壤土或砂礫質粘土,表土層深厚,組織鬆軟,養分豐富,易於排水,適宜茶樹生長。雅安四季分明,夏無酷暑,冬無嚴寒,多雨、多雲、多霧,得天獨厚的地理氣候條件,早在西漢年間(西元前53年)當地人吳理真就在蒙山種植茶葉,是人類有文字記載人工植茶最早的地方,是世界茶文明發祥地,茶文化發源地。蒙山茶自唐至清入貢皇室,“揚子江中水,蒙山頂上茶”家喻戶曉。2001年12月,蒙山茶原産地域産品保護獲國家批准,成為我國第2個獲茶葉原産地産品保護的地區。

  雅安資源豐富,具有得天獨厚的自然條件,優良豐富的品種資源,茶樹良種繁育體系健全,茶園建設遍佈全市各區縣。

  得天獨厚的宜茶生長生態環境:太陽輻射年均350.90KJ/CM,8月份最多,2月份最少,相差2.8倍;日照時數年均989.7小時,佔可照時數的24%;年際變化大,最多年是最少的2.2倍。月際變化,8月份最多,為114.4小時,2月份最少,為49.2小時;氣溫年均15.4℃,最高年16.1℃,最低年14.7℃,變幅1.4℃。元月最冷,平均溫度為5.4℃;7月最熱,平均溫度為24.4℃;年較差19.0℃。極端最高氣溫為34.7℃,極端最低氣溫為-5.4℃。四季天數相差8~19天,各季天數均大於80天,其中冬季稍長為100天,秋季稍短為81天,有四季分明的氣候特徵,但冬無嚴寒夏無酷暑。符合茶樹10℃開始萌芽生長的年積溫4790.3℃,為茶樹生長髮育提供了良好的生長環境,年生長期達9個月;年均降雨量1501.5mm,最多年份1964年達2118.7mm,最少年份1987年僅1040.1mm,最多年是最少年的兩倍多;夏秋5~10月份,降水量平均為1297.1mm,佔全年的85%,冬春11~4月份平均僅222.8mm,佔全年的15%。夏季佔全年的58%,冬季僅佔4%,夏季是冬季的16.5倍;月際變化,7月份最多,為371.9mm,8月份次之,最少的元月份,僅18.1mm,最高月份是最少月份的21倍多。晝夜變化,夜間降雨是白天的2倍多,年平均雨日達200天,有利於茶樹生長;年均蒸發量為949.5mm,佔全年降水量的67%;年均相對濕度為82%,係國內高濕區之一。雨量充沛,陰雨天多,年平均277.2天,日照少,空氣含水汽多,與産名茶密切相關;輕霧較多,濃霧較少,年平均濃霧9.4天,冬季佔48%,秋季佔30%,春夏兩季最少,佔11%;耕地土層深厚,厚度在80cm以上的土壤佔農耕地的88.4%。土壤質地粘重,重壤和輕壤土佔耕地的81%,中壤佔13.3%,輕、沙壤等質地較累的土壤僅佔5.64%;土壤酸鹼度由於母質和氣候的影響,大多為酸性和微酸性,PH值小于6.5的佔74.19%;土壤肥力有機質平均含量在2%~4%的佔90.8%,全氮平均含量在0.1%~0.2%的佔88.9%,有效磷平均含量在10~40PPM的佔99.7%,速效鉀平均含量在100~200PPM的佔88.5%。

  總的來説,自然條件的特點是土層深厚,酸性反應,冬無嚴寒,夏無酷暑,獨特的自然條件極宜發展茶業産業。優越的宜茶自然生態條件和精湛的制茶技藝造就了雅安藏茶的優良品質。

  【製作工藝】

  雅安藏茶製作技藝主要分為採割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分。

  1、採割。傳統雅安藏茶原料是國內外唯一使用“茶刀子”採“割”的。原料茶分本山茶、上路茶、橫路茶等。①本山茶:産于雨城區周公山一帶,于每年端午節和白露前後前分兩次留樁3.5釐米採割。②上路茶:産于雨城區大河、嚴橋、中裏等山區,每年于大署至立秋之間採割一次,留樁3.5釐米。③橫路茶:産于名山、天全、滎經等縣,多實行粗細兼産,即春季採細茶、大署至立秋前採邊茶。④條茶:是磚茶的主要原料之一,每年穀雨後、端午前採割。⑤撒茶:毛尖、芽細、磚茶的重要原料,清明後,立夏前采收。采收標準為一芽二、三、四葉。古代每年開採茶葉都要舉行隆重的儀式。

  2、原料茶初制分做莊茶和複製做莊茶兩種。有多次渥堆高溫(50~75℃)發酵的顯著特點。

  傳統做莊茶製作有十八道工序。

  複製做莊茶是將毛莊茶經複製做成做莊茶。複製工藝有蒸、揉、發酵、乾燥等。

  3、成品茶加工是通過整理、拼配、春包等工序將原料茶制為成品茶。條包磚茶是雅安藏茶的又一顯著特點。

  4、原料茶整理。經篩分、風選、揀剔、切鍘、乾燥、停倉等工序去除茶梗及雜質,調整含水量,分品質等級存放等。

  5、拼配。按品種要求根據原料茶品質按比例搭配拌和。

  6、壓制,又叫春包。通過稱茶(定量)、蒸茶(加溫加濕)、春緊、碼包等工序,將料茶壓緊成為茶磚。

  7、包裝。冷卻後磚茶倒出茶篼子,取隔頁、包黃紙、打標簽、包牛皮紙、捆千斤篾、再裝入茶篼子、編包成為成品茶。

  8、檢驗。成品茶經檢驗合格進入成品庫。小垛碼放,促進通風和自然後發酵。

  【基本特徵】

  雅安藏茶製作技藝是勞動人民的偉大創造,是中華文明的傳統瑰寶,是中華民族智慧的結晶。

  1、發酵:根據原料、品質的不同,進行渥堆轉色發酵,有的在初制時發酵,有的在複製時發酵。

  2、春包:獨特的壓制工藝,茶磚不能松,也不能太緊,既有利於長途運輸,又有利於通風乾燥、後發酵;

  3、後發酵:從半成品到成品茶直至飲用,在自然乾燥過程中茶葉內質都在持續轉化。

  4、獨特的包裝工序和外形標誌:春包緊壓的茶磚,冷卻後倒出茶篼子,包黃紙、打標簽、再裝入茶篼子、編包後成為成品茶。

  5、主要産品的感官品質特徵:

  康磚茶:外形呈圓角長方形,表面平整、緊實,灑面明顯,色澤棕褐。內質香氣純正,湯色紅褐、尚明,滋味純尚濃,葉底棕褐較老。

  金尖茶:外形呈圓角長方形,稍緊實,無脫層,色澤棕褐。內質香氣純正,湯色黃紅、尚明,滋味醇和,葉底暗褐老。

  康尖茶:外形呈圓角方形,表面平整、緊實,色澤棕褐,內質香氣濃郁純正,湯色紅而透亮,滋味醇和甘爽,葉底棕褐稍老。

  6.品質區分:

  外形上顏色為深褐色、質地均勻、黑而光亮(烏黑)、香氣純正,無雜味,湯色一齣來呈淡黃紅,繼而轉為透紅,隨熱氣上揚,徐香不斷。口感甘甜,不澀不苦,吞咽滑爽,這就是品質純正的藏茶。劣質藏茶或冒牌藏茶顏色褐而不深,感覺茶質不乾淨,有的表面有黑霉、灰霉、氣味有霉臭味,湯色呈豬肝紅,且湯質渾濁,進口霉澀而苦,香氣不純,入口困難。

  【特殊意義】

  我國是茶葉原産國,歷史悠久,獨具特色。雅安藏茶是漢藏民族團結的紐帶,被譽為“西北少數民族生命之茶”。明《嚴茶議》載:“茶之為物,西域吐蕃,古今皆仰信之。以其腥肉之物,非茶不消;青稞之熱,非茶不解,故不能不賴於此也。是則山林草木之葉,事關國家政體之大,經國君子固不可不以為重而議處之也。”雅安藏茶製作技藝經千百年傳承、演變,為雅安主産區所獨有。1、一千多年的飲用實踐證明,藏茶可為高原生活的人們補充各類維生素、微量元素、水分,促進攝入體內的牛、羊肉、奶酪等高脂食物的分解和消化;有抗高血壓、高血脂,清除膽固醇沉積等作用;還有抗高原缺氧和抗高原輻射的作用。2、雅安藏茶製作過程中,通過多次高溫渥堆發酵、加濕加溫反覆揉捻(餾)等獨特工藝,促進茶葉中多種有益物質充分轉化、氧化、分解、聚合、繁殖、穩定,促進兒茶素、咖啡鹼、維生素、蛋白質、有機酸以及多種真菌類物質等有益成份增加,使邊茶的營養價值更高,藥理功效更顯著。溫胃、正氣、解毒、解膩、促進消化、幫助睡眠,對抑制肥胖症、高血壓、高血脂等現代高發病具有很高的實用價值。

  3、通過傳統製作技藝的挖掘、保護、弘揚,確保雅安藏茶産品品質。為民族同胞提供優質邊茶不僅可以保障藏族同胞的身體健康,還能促進民族團結,共建和諧社會,維護祖國統一。

  隨著市場開放和社會發展,雅安藏茶産銷進入了新的歷史階段。

  根據國辦發[2005]18號、川府發[2006]21號文件精神,以及省、市文化主管部門的要求,從2006年開始,雅安市茶業協會組織雅安藏茶生産企業和專業人士,廣泛開展調查研究,為具有悠久歷史的雅安藏茶製作技藝申報國家級非物質文化遺産開展了大量相關工作,已被分別列入雅安市、四川省級非物質文化遺産名錄。隨著國家級非物質文化遺産名錄的公佈和“國保”工程的實施,雅安藏茶一定會再放異彩,發揚光大。

  【如何鑒別藏茶的品質?】

  鑒別藏茶的品質通常需要四大步驟:一看、二聞、三泡、四品。藏茶分散茶與緊壓茶。

  一看形和表外形卷屈緊實,呈條索形或顆粒形,葉片完整、結實、有韌性,手持有重實之感,葉片表面富有光澤,感覺油光亮麗,呈褐黑色(俗稱豬肝色,蟑螂色),此為好茶。反之,葉片受損、韌性差、感覺很輕、不經風吹、有的呈網狀(俗稱絲瓜網),表面暗淡無光,均為品質不好。

  二聞香和霉藏茶有撲鼻的濃香,如果保存得當,可歷經多年而不衰減,所以通常情況下,只要能聞到濃郁的茶香,均可謂之好茶。反之,如果聞不到茶香,並伴有霉味,或其他不純的味道,則不可謂之好茶。

  三泡紅與透用滾燙的沸水沖泡藏茶時,會溢出琥珀紅的茶湯,由淺而深,隨之一股濃濃茶香會撲鼻而來,茶湯紅是藏茶的基本特徵,關鍵是要看茶湯不僅要紅,而且還要透亮,晶瑩剔透之美,純正的藏茶湯帶有玫瑰色。反之,茶湯紅裏帶黑的、渾濁的、暗淡的均不算好茶。

  四品味和香品茶是雙重的,嘴裏喝口味,鼻裏聞香味,藏茶的味道很難用準確的語言來描述,雖然我們平常説滋味醇和,厚重,甘爽,回甘等,其實難盡其妙,而實際上,味覺系統感受到的,遠比我們描述的要深刻得多,感覺爽爽的,喝了還想喝,願意接受,樂意接受,就可謂之好茶。反之,喝著有怪味、聞著有異味、嗅覺生排斥、味覺難接受,自然就算不得好茶了。

  許多時候,我們往往沒有足夠的時間來完成四大步驟,那我們就認真把前兩步做好,按上述一看二聞的方法,能看到茶葉外形美觀,聞到純正的藏茶濃香,也就八九不離十了。

  【緊壓茶的鑒別】

  緊壓茶有金尖、康磚、藏磚、青磚等,均呈磚形,故統稱磚茶,磚茶的品質建立在散茶的基礎上,散茶好,緊壓後才能好,緊壓過程中,首先要使散茶足夠幹,再經過蒸氣軟化,壓製成型,這樣的磚茶雖緊壓,但酥松透氣,富有活力,就類似于米花糖。反之,緊壓過死,板結,這種磚茶基本聞不到茶香,久放還容易霉變,這種磚茶就算不得好茶了。

  還有另一種緊壓茶,工藝茶餅,其主要作用在於觀賞,因此要求圖案美觀,表面光滑,緊壓就自然緊實得多了。從品茶的角度來看,還是提倡喝上述散茶和磚茶。

  【沖泡方法】

  藏茶是一種有上千年曆史的老品牌茶,由於歷史、政治的原因和産量、工藝等要求,鮮為人知,在藏區由於惡劣的自然環境和人體必須的要求,千百年來一直保持著古老的飲茶習慣,即先把茶熬煮過再飲用,不僅口感神韻更佳,經過熬煮後的藏茶,其對人體的各項保健功能就更為突出,只能令其他沖泡飲用類的茶望而生畏。

  藏茶的熬煮其實很簡單,待水溫加熱到八十度左右,放入適量藏茶(此時勿需加壺蓋),沸騰後再繼續熬煮1分鐘關火,蓋上壺蓋燜泡5-8分鐘,濾渣後即可飲用。

  由於藏茶的陳、醇特點,建議將煮好的茶先倒入曖水瓶中悶1-2小時,其味更醇香,尚可每晚睡前將煮好的茶放于暖水瓶中,第二天飲用,其茶的深度發酵過程更充分,保健作用價值和口感更佳,湯色也更加鮮艷透紅。

  【茶道(蓋碗)沖泡法】

  1、將藏茶置入蓋碗,約5克(若蓋碗較大或因個人喜好濃茶,可適量增加投茶量);2、將才煮開的沸水注入蓋碗中,片刻,棄去第一道茶水;

  3、再次注入沸水,水沒茶葉,蓋上蓋碗,靜置約30秒左右;

  4、濾出茶湯入公道杯,一杯紅、濃、醇、陳的上好藏茶就泡好了。

  【濾杯沖泡法】

  1、將藏茶置入濾杯中,約5克(若個人喜好濃茶,可適量增加投茶量)。

  濾杯沖泡

  2、將才煮開的沸水注入濾杯中,水沒茶葉。

  3、片刻,拿出濾杯,棄去第一道茶水。

  4、再次注入沸水,水沒茶葉,蓋上杯蓋,靜置20秒左右。

  5、打開杯蓋倒置,取出濾杯,稍稍滴去茶汁,置於杯蓋內。

  6、好了,一杯紅、濃、醇、陳的上好藏茶就泡好了。

  7、在享用之餘可別忘了濾杯中的茶葉,千萬別將他棄了,藏茶是非常耐泡的,在將喝完第一道時,您可以將濾杯放回茶杯中,同樣再次注水,蓋上,靜置小會兒,第二杯藏茶又泡好了。

  8、二泡和第三泡的茶湯可以混著一起喝,綜合茶性,以免過濃。

  9、第四次以後,每增加一泡即增加15秒鐘,以此類推。

  【飄逸杯沖泡法】

  首先介紹一下飄逸杯的獨特構造:一個飄逸杯分為外杯、內杯和杯蓋組成。外杯是玻璃的,內杯是一個帶閥門的高溫塑膠小杯,內杯帶有濾網和閥門開關,只有打開閥門時,內杯中的茶湯才會通過濾網從內杯下方流到外杯中。

  1、將藏茶置入內杯中,約5克(若個人喜好濃茶,可適量增加投茶量);

  2、第一泡:將沸水衝入杯中,由於閥門是關閉的,茶湯只能在內杯中浸泡茶葉,這第一泡也叫洗茶,和功夫泡法原理相同;

  3、打開閥門:迅速按動開關打開內杯閥門,讓茶湯流到外杯中;

  4、洗杯:用第一泡茶湯涮洗外杯然後倒掉,有助於提高藏茶的醇厚味道;

  5、第二泡:再次衝入沸水泡茶,這一泡開始是用來喝的了;

  6、出湯:按動開關打開內杯閥門,讓茶湯流到外杯中,若湯量不夠還可再次沖泡,多次出湯;

  7、品茗:這時一杯地道醇厚的藏茶便出現在桌前嘍!任君品茗回味![3]

  【保存方法】

  藏茶由於是深度發酵茶,它存放的時間越久其味越醇厚、甘爽、陳香,隨著時間的推移,年份越久的藏茶其經濟價值越高,在存放和收藏過程中須注意室內的空氣濕度和刺激性異味等外部因素影響藏茶的品質,應注意如下問題:

  ①保持存放藏茶的室內通風性良好,忌潮濕。

  ②如果空氣濕度大於70%以上時,應定期抽濕或勤打開門窗通風,以免因空氣潮濕而使藏茶發黴。

  ③嚴禁與有強烈異味如油漆類、酒類、含化學揮發氣味類物質存放一室。

  ④每年定期將收藏的茶葉在陽光下晾曬一到二次。

  ⑤建議存放于家中的書房、客廳、臥室,這樣即可通風,亦可改善房屋內的空氣品質,改善家居生態環境,隨時能嗅到茶香,同時又達到收藏的目的,一舉幾得。

  ⑥藏茶屬於緊壓茶,嚴禁水浸或摔拋,外形或包裝的破損都會對其收藏價值打折扣。

  

  

 

  

  

 

  

  

 

  

  

 

  

  

 

  

  

 

  

 

  

 

  

  

 

主辦:四川省人民政府台灣事務辦公室

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