天滋一品全蝎

    寶豐縣地處河南伏牛山尾段，因境內“物寶源豐、寶貨興發”，宋徽宗奉赦賜名“寶豐”。地域環境優越，全蝎資源豐富。天滋一品全蝎是平頂山市寶豐縣張氏家祖傳的老字號，始於清順治年間，盛譽當代。據《寶豐縣誌》記載，“清順治十八年（西元1661）禦河之畔，張姓商戶，製作天滋一品全蝎”。從此，年年進貢，因此名聲大振，並代代相傳，至今已經流傳了350多年。

    天滋一品全蝎在製作、上市初期，由於技術條件差，工藝相對簡單，一直沒有形成特色。乾隆五十二年，第二代傳承人張套接手天滋一品全蝎店舖。一日他在河邊散心，偶遇一位曾在清宮禦膳房作過廚師的老友李海，閒談之中李海得知老友困境，念及故交情誼，李海決定將自己做蝎的絕技教給老友張套。他説：“要想全蝎香，八料加老湯”。接著他將八種佐料及用法、用量詳盡地告訴了張套。張套聽後，如獲至寶，按照秘訣依法烹制，做出的全蝎果然獨具風味。在後來的製作實踐中，他又苦心鑽研，嚴格選蝎、宰殺、細剖加工、油炸烹煮、清料濾湯、控火計時，不斷進行探索改進，總結出一整套成功的經驗，做出的全蝎造型別致、色澤艷麗、異香濃郁，從此名聲大振，店舖生意日益興隆。以後，天滋一品全蝎的製作“秘訣”便代代相傳，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。

    天滋一品全蝎第八代傳人張效實在繼承前幾代藝人的基礎上，大膽探索、勇於創新，研發出獨特的製作工藝，使天滋一品全蝎的品種、品味和品質得到進一步提高。1、選蝎：使用生長在兩年以上的成年蝎，絕對不用病蝎、死蝎和殘蝎。 2、加工前，要給予蝎一個“靜養”過程，促使其生理機能和血液迴圈趨於正常，蝎體不受損傷，外形整齊美觀，保證肉品品質。3、選型：選擇大小一致，品相優的全蝎。4、配料：陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷等以及迴圈使用的百年老湯。5、烹煮：只按順序一層層平放在鍋內，兌入迴圈使用的百年老湯，溶化適量鹽水，放入新配佐料和陳料，用武火煮沸，然後改為溫火，經過2—3小時的浸煮後，撇去浮油和雜質，開始出鍋。6、滅菌。7、包裝。

    目前，由制出的天滋一品全蝎“色、香、味、形”獨具特色。食之可口不膩，回味無窮，經常食用，能起到溫腎壯陽、燥濕除寒、祛風行氣、調理養身、強健壯體等功效。2013年天滋一品全蝎被列入寶豐縣第一批非物質文化遺産保護項目名錄；2014年被寶豐縣文聯授予“寶豐地方十大名吃”。

（來源：新華網河南頻道）