開封徐家西瓜豆醬

    徐家西瓜豆醬興于宋，盛于清，發展于改革開放時期，以色澤金黃、口感新鮮、香味雋永而久負盛名。

    徐家西瓜豆醬始於開封朱仙鎮的“徐家豆糝”。北宋元佑年間，徐家的“豆糝”、“醬菜”、“醬油”，風味獨特，是開封周邊一年四季的居家食品。據傳，紹興九年，金兵大舉南犯，岳家軍抗金，徐家西瓜豆醬的創始人徐譜投奔了岳家軍，因廚藝和醬類製作手藝出眾，便在岳將軍麾下當上了一名管理伙食的軍需官。這年春夏之交，戰事吃緊，軍中缺菜少鹽，士兵體力下降。作為軍需官的徐譜十分犯愁，因心情不好，回到家中多飲幾杯，妻子切西瓜讓其醒酒，切好後隨手放在了盛發酵黃豆盆的鍋拍上。徐譜不經意間推開了鍋拍，西瓜全掉進了盆裏，徐譜蓋上鍋拍便回房歇息了。十多天后，徐譜回家，一股異常的香味撲鼻而來。夫妻二人尋來找去，方發現是從盛豆黃盆裏發出。近前一看，盆裏的豆黃變成了豆醬，上面還散落著西瓜子，嘗了嘗，味美異常。於是，徐譜在軍中做西瓜豆醬以作食用，解決了將士們用菜吃鹽難題。後來岳飛父子遇難，徐氏夫婦隱退鄉間，仍以做西瓜豆醬為生。

    到了清嘉慶年間（約1792年），徐氏後人徐明在開封大紙坊街開了一家醬菜鋪，沿用祖傳技藝做西瓜豆醬，生意特別好，盛時用工過百人。徐家西瓜豆醬的製作工藝獨特，選用黃豆、精麵粉、西瓜瓤、調料，經近20道工序精製而成。1.選料（黃豆、精粉）；2.煮豆（煮豆的火候、時間很關鍵）；3.晾豆（煮好豆要涼一下）；4.拌面（面要經幾拌幾篩）；5. 晾面豆（乾燥、上下要通風）；6.養曲；7.下醬（豆和西瓜瓤按比例拌和）；8.添加調味大料；9.入缸發酵（40天）；10.加秘方配料；11.熬製；12.分裝庫。

    徐家祖傳製作技藝在傳男不傳女、傳媳不傳女的家規下，至清朝末年，由徐家媳婦徐真福傳繼下來，仍在開封大紙坊街開店，但規模不如從前。1938年，日本侵略中國，開封論陷，醬鋪便被迫停了下來。開封解放後，徐家又回到大紙坊街老院開了醬鋪。新中國建國後，公私合營，徐家醬鋪劃歸開封市二輕局，作為傳承人的徐清波曾任開封市煤炭公司經理。

    1978年，徐清波退休，將醬腌技藝傳給了長子徐建中。徐建中潛心研究祖傳製作方法，並融入現代加工工藝，形成了適合現代化生産的工藝和配方，以及科學合理的製作程式。在不使用任何食品添加劑和防腐劑的情況下，讓其産品色、香、味俱佳、保質期延長，産品暢銷河南及全國各地，不僅成為居家生活的所需之品，也是走親訪友的饋贈佳品。

（來源：新華網河南頻道）